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美味的油爆天鹅蛋菜谱三款

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天鹅蛋,学名“紫石房蛤”(Saxidomuspurpuratus),烟台人称“大蛤”,为软体动物门、双壳纲、帘蛤科、石房蛤属海栖贝类,贝壳大型,壳质极为厚重。老的个体十分膨胀,大者重可达500g,二龄贝重123g。贝壳高6.5~8.5cm,长8.9-10.4cm,宽4.5-5.8cm,壳长大于壳高。两壳大小相等,但两侧不相等。壳表面灰至深灰色,顶端略带铁锈色,表面无放射肋,具粗糙生长轮脉,无光泽,壳内面呈紫色。闭壳时,前端有狭缝状的足伸出孔,后端有宽短的水管孔。铰合部宽大,左壳有主齿4棵,右壳3棵。铰合齿质脆弱,极易脱落。闭壳肌的横向纤维发达,受激惹时剧烈收缩可使左右贝壳互相压碎。足位于软体部腹侧的外套腔中,呈斧刃状,末端有色素沉着,呈黑褐色。

天鹅蛋仅分布于大连长海县的海洋岛、苏县的大耗子岛、烟台的芝罘岛、崆峒岛及长山八岛,为温带冷水种,生长适温16℃~24℃,常营群集埋栖生活,只露出进出水管的黑色端部,因此较难发现。生活海区要求潮流畅通、水质清澈、底栖硅藻饵料丰富的泥沙海底,水深在4~20m。若遇有触动,水管便迅速缩入壳内,在底质上留有一个椭圆形的小孔,其深埋度为10~25cm,并随季节及个体大小变化而异。繁殖期6~9月,足的上部非常膨胀,充满了生殖腺。充分成熟时,生殖腺几乎占内脏团的70%~80%,此时最为肥满。

在贝类中,一般认为文蛤是“天下第一鲜”。《本草纲目拾遗》说:“介类之美,莫过于西施舌。”而天鹅蛋,鲜可与文蛤媲美,形远比西施舌大。若论肥嫩,天鹅蛋堪称双壳纲贝类的佼佼者,入馔早在宋时即有记载,沈括《梦溪笔谈》载油烹制蛤方法,即指烟台所产的大蛤——天鹅蛋。《莱州府志·特产》:“考宋以前莱州有大蛤、牛黄之贡。”说明宋以前,大蛤就已成为宫廷贡品。由于分布范围窄,产量低,物以稀为贵。斧足肉质细嫩,且多滋汁,成菜后爽脆清鲜,可爆、可炒,亦可汆汤,现为大家介绍三款:

油爆天鹅蛋
原料:鲜天鹅蛋肉350g,鲜辣椒50g,水发玉兰片10g,料酒5g,清汤50g,盐3g,湿淀粉25g,葱、姜、蒜片各5g,熟猪油30g,香油5g,鸡精5g。
制法:
①鲜天鹅蛋肉洗净,批成薄片;玉兰片洗净切薄片;鲜辣椒洗净,去蒂、去籽,切3.5cm长段。
②天鹅蛋入60℃水略汆,立即捞出控净水,放入五成热油锅走一下油,一过即起。
③将清汤、盐、料酒、鸡精、湿淀粉共入碗,兑成芡汁备用;油锅烧成五成热,入葱、姜、蒜片和辣椒段煸炒,即放玉兰片、天鹅蛋,倒入兑汁芡,旺火颠翻成包芡,淋上香油,出锅装盘即成。
特点:清鲜爽嫩,咸鲜微辣。
注意:此菜成败在于火候,稍过即老韧。因成菜装盘后还有后熟过程,宜留有余地,做到恰到好处。

炒天鹅蛋
原料:鲜天鹅蛋肉350g,净冬笋15g,水发香菇15g,葱白2g,蒜末2g,湿淀粉20g,料酒20g、白糖5g,白酱油15g,鸡精5g,清汤50g,香油5g,熟猪油40g。
制法:
①将鲜天鹅蛋肉洗净,批成薄片;香菇每朵切成3片;冬笋切2cm长、1.3cm薄片,葱白切马蹄片;白酱油、鸡精、白糖、料酒、香油、清汤、湿淀粉兑成芡汁。
②将天鹅蛋肉片投入60℃的热水略汆,捞出沥水;油锅烧至七成热,下葱、蒜煸香,加冬笋、香菇翻炒,烹入料酒,添入清汤烧沸,随即倒入兑汁芡烧黏,放入汆好的天鹅蛋片,颠翻几下装盘即成。
特点:天鹅蛋洁白,冬笋嫩黄,香菇黝黑,相映成趣;天鹅蛋脆嫩鲜爽,风味宜人。

鸡汤汆天鹅蛋
原料:鲜天鹅蛋肉400g,白糖10g,鸡精5g,白酱油25g,鸡汤1000g。
制法:
①鲜天鹅蛋肉洗净,批成薄片,放入60℃热水略汆捞出,用凉鸡汤浸泡入味后,捞出置汤碗内。
②将鸡汤下锅烧开,加入白糖、白酱油、鸡精调匀,滤去杂质,浇在汤碗中的天鹅蛋片上即成。
特点:色泽洁白透明,天鹅蛋肉清鲜脆嫩。
注意:
①为求成菜汤色洁白透明,一定要用白色酱油,忌用带色的调味料。
②鸡汤的原料除主料鸡肉外,还有牛肉、猪里脊、骨架等,其目的为求鸡汤味美鲜醇。目前使用的鸡多是人工饲养的,鲜味远不及天然放养的鸡,故多加入鸡精、I+G等鲜味剂以提鲜。

大连人食用天鹅蛋方法更简单,将吐净泥沙的鲜天鹅蛋,洗刷干净外壳,带壳入水略汆,待壳微张后迅速捞出沥水装盘,蘸调味汁食用;原汁原味,味道好极了;汆天鹅蛋余下的汤,溶有滋汁,用它下面条,鲜美无比。


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