腊八蒜蒸深海鱼头

腊八蒜是河北、山东一带在农历腊月开始时用老陈醋腌制的蒜头，颜色发绿，口味酸，微辣。用腊八蒜蒸深海鱼头，可以祛腥增香，化解过多的脂肪（深海鱼脂肪含量很高），再配以蒸鱼豉油，丰富了鱼肉的口味。该菜品腊八蒜香脆浓郁，搭配美观。

原料：深海鱼头一个750克，腊八蒜200克。

调料：蒸鱼豉油40克，盐3克，味精4克，广东米酒10克，大葱10克，色拉油30克。

制作：

1、深海鱼头去鳃，打上花刀洗净。
2、鱼头放入盐、味精、米酒、葱腌制20分钟。
3、腊八蒜切片放在鱼头上面，入蒸柜中旺火蒸8分钟取出，再倒入蒸鱼豉油。
4、锅放油30克烧热，淋在鱼头上即可上桌。

注：腌制时也可放入10克腌腊八蒜的醋，醋中带有蒜味，鱼头会更入味。

试做点评1：建议将腊八蒜打成蓉，涂抹在鱼头上腌渍半天后略清洗，再加调味上笼蒸，这样更入味。

试做点评2：从食客的角度看，南方人不太能接受很浓重的腊八蒜的味道，而且绿色的蒜瓣放上去也不太美观，这跟餐饮的地域性有关，所以我在试制时候放的蒜就比较少。

----------------------------------------

李爱斌，河北武安人，1976年生，中式烹调师，从厨11年，擅长河北家常菜、川菜制作，黄海美食协会理事，现任金国大酒店行政总厨。