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鲜活海参的葱烧技法制作关键

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海参作为烹饪原料,一般以水发的使用较为广泛。近年来,随着捕捞业及人工养殖业的快速发展,再加之冷冻保鲜技术的进步,鲜活海参已经快速地从沿海运到了全国各地,从而使远离大海的人们终于可以看到鲜活海参的“尊容”。鲜活海参在口感、质地等方面均有异于水发海参,因此,在烹制过程中所应注意的事项也有所不同。

笔者最近在酒店中尝试着使用鲜活海参代替水发海参葱烧成菜,取得了较理想的效果,口感较传统的更加柔软嫩滑,且清香适口,菜品推出后深受广大食客的喜爱。

这里,就将其制作的关键介绍给大家。

一、选料

海参的品种很多,其中可供使用的就有20多种,在葱烧时以选用参体近似圆柱形、色灰黑、两端钝圆、腹面平坦、体表多刺、皮薄而肉厚的灰参尤为适合。

二、初加工

鲜活海参的初加工是保证葱烧质量的前提。在操作中应剪开腹部,抠尽内脏,然后加适量的精盐揉搓,以便除尽海参体表的黏液和泥沙;若仅用清水淘洗,则很难将黏液及泥沙除尽。洗净后应将其改刀成大小一致、厚薄均匀的片状;否则,若刀工处理不均匀,极容易使海参成熟不一致。形状小而薄的已烧至入味,但形状大而厚的却还未成熟,从而影响成菜质量;若成型太薄,则在烧制过程中极容易散碎。

三、焯水处理

由于海参的表面带有较多的腥味及泥土味,而最好的去除办法只有焯水。因此,鲜活海参在正式烧制之前则必须要经过焯水这一环节。一般原料对焯水的火候要求不高,焯水时间略长或略短些对成菜的影响也并不是很大。但鲜活海参却截然不同,因为鲜活海参中的含水量较多,如果焯水时间过长,则易使海参中所含的原水分大量析出,蛋白质凝固,从而海参变硬,韧如牛皮,成菜后难以下咽;若焯水时间过短,则达不到焯水的目的,难以除尽腥味及泥土味。因此,在焯水时一定要使用宽水、旺火,下料后快速搅动几下,除去异味后即刻捞出。

四、套味

鲜海参虽然肉质柔嫩滑软,口感细腻肥美,但其自身并无明显的鲜味,所以在除去异味后须进行套味处理,以便赋予其部分鲜味。具体做法是将鲜海参放入上汤中,再加少许料酒、葱段、姜片,上火烧开后端锅离火,浸泡2小时左右,使上汤中的鲜味充分渗入海参中。此环节是确定菜肴口味的重要步骤,若将其忽略或套味时间太短,都将会严重影响成菜的口味。

五、葱烧烹调

该过程是决定菜肴成败的最关键环节。在制作中须注意以下几点:

首先,为突出此菜的香味,在烧制前须先将葱段入油锅中煸炒至呈金黄色(底油留用)。这样,一方面可使葱段在烧制过程中香味容易渗出;另一方面,还可使烹调用油中带有一定的葱香。

其次,加汤要适量,汤多则味淡,汤少则原料容易粑锅焦煳;调味要准确,尤其是对于有色调味品的使用,更要严格把握。因为此菜在色泽上宜浅不宜深,否则,会使菜肴颜色变暗,且味道发苦。

再次,火候掌握要恰当,烧制时间不宜太长,入味即可;否则,不仅会使海参中的水分大量析出,口感变硬,而且容易出现糟烂现象。

最后,葱烧鲜活海参的勾芡应采用跑马芡,以能包裹海参的外表为准,不宜太稀或太稠。若太稀,则汤汁不能包裹原料,易出现下汤现象(即原料中的水分溢出),从而影响成菜质量;而太稠,则极容易起疙瘩,既影响口感,又影响其形态美观。

以上所述,只是笔者在实践中的一些体会,希望对大家制作葱烧鲜活海参能有所帮助。

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