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秘制鱼时鱼的做法

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菜品特点:味道鲜香偏咸,肉质细嫩,回味无穷。

原料:钱塘江鱼时鱼1条重约1500克,大姜片、干香菇片各10克。

调料:十年陈花雕酒100克,柴鸡油150克,酒酿10克,上汤100克,盐20克,鸡精10克,味精5克。

制作:
1、先将鱼时鱼从背部开刀,用手掏去内脏(鱼鳞可食,有鲜味,不必去除)。
2、从鱼头部、背部纵向切开(不能划破鱼肚皮),放入凹盆中铺开(肉面朝下,鱼肚皮朝上),加入调料,冲入凉的上汤,放上姜片和香菇片,上笼旺火蒸制10分钟即可。

创意:
一是所用的柴鸡油为鱼肉增添了许多香气,二是放的盐要多,用上汤冲开,鱼肉咸香有味。这种做法只适用于肉质细嫩的鱼类,如鱼时鱼、刀鱼等。

柴鸡油炼制方法:
取整块的柴鸡油放入盆内,加水、黄酒上笼旺火蒸化,鸡油的腥味就被水吸收了。将浮在水面上的油滗出入净锅中,加葱、姜熬出香味,滤渣即可。

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