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鱼杂菜品之剁椒鱼腩香

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如今分割工艺是越来越进步,一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧,竟还卖出了名声和效益。

 

有的鱼府把鱼杂做成特色菜,一款什锦烧鱼杂也是声名远播,十里飘香。中华名吃学院就为大家搜集整理了一组使用鱼杂作为原料的菜品。

 

下面就给大家介绍这道“锦绣江南”济南店的特色菜品剁椒鱼腩香。

 

原料:野生大灰鲢2条约4千克/条(产自天目湖,售价约8元/斤),上海臭豆腐2块。

 

调料:湖南永丰辣椒酱25克,葱、姜、蒜各15克,红油25克,香油5克,自制剁椒150克,盐3克,味精3克,植物油500克(实耗15克),二汤50克,水淀粉15克,生粉10克,熟猪油15克。

 

制作:

1、鲢鱼宰杀去内脏洗净,取鱼腩(从鱼头底下到鱼脐,宽约一寸半)改刀成八块长方形块,用盐、味精、生粉浆制好待用。

2、上海臭豆腐从中间片成两片再切上十字刀,即成八块扇形厚片,略洗,下六成热油中小火炸至表面脆硬即倒出沥油。

3、取一海参盘,将臭豆腐垫于盘底,围成圆形,浆好的鱼腩块围于豆腐上,涂上辣酱和熟猪油、葱、姜片、蒜片,浇上二汤,上笼旺火蒸10分钟取出,滗出蒸鱼的原汁备用。

4、炒锅上火倒入剁椒煸出香味,加入原汁,烧开,勾入水淀粉,淋入香油和红油起锅,均匀浇于鱼腩上,最后撒上葱花即可上桌。

 

特点:咸鲜香辣,软糯滑嫩。原汤重新烧入剁椒味淋到菜上,充分浸入豆腐中,口感独特。

 

制作关键:臭豆腐不能炸得太过,用铲子按一下感觉表面脆硬即可。

 

注:因北方人吃不过口味浓重的湖南产剁椒,菜谱中所用的剁椒是自制的,选用红中发黄的新鲜红辣椒切成指甲片大小,放蒜泥、盐、白糖、胡椒粉、味精,其中盐和味精的分量使剁椒有咸味即可,而且腌的时间较短,一天或者半天就够了。

 

另:因锦绣江南有道招牌鱼头是用大灰鲢制作,鱼身、鱼腩等处就被当作下脚料开发出了很多低成本、高利润菜肴。

该资料由会员「刘大华」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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