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猪下货菜品集锦之山药烧猪肺

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猪肺成菜很多厨师都思考过,在厦门吴师傅的手中猪肺更是变成了各种美味,爆、炒、烧,各种技法;调鱼子酱、干锅酱,口味多样;配山药、野菇,搭配独特。

 

山药烧猪肺

 

成本5元/份 售价15元/份

 

原料:山药200克,熟猪肺300克,泡姜10克。

 

调料:剁细的郫县豆瓣20克,白糖5克,盐3克,胡椒粉2克,料酒、超级酱油各5克,葱段、红椒丝各3克,花生油20克,红油30克,大骨汤200克。

 

制作:

1、山药洗净,去皮,切成粗条,上笼大火蒸10分钟;猪肺切条;泡姜剁成末。

2、花生油烧至五成热,下郫县豆瓣、泡姜中火煸香,加入猪肺、山药、大骨汤,加白糖、精盐、胡椒粉、料酒、超级酱油调味,小火烧2分钟,淋红油,撒葱段、红椒丝即可。

 

特点:山药益气血,健胃;营养丰富。

 

制作关键:调味宜偏淡,小火慢烧,少搅动,否则色泽发黑,不清爽。

 

附:猪肺的初加工

 

将新鲜完整猪肺的气管头接在水龙头上,灌进清水至涨大到极限,用刀在两个肺叶上各切一个小口,让猪肺内的泡沫流出,继续灌水至猪肺内的泡沫排尽即可。

 

洗净后的猪肺冷水下锅,加姜碎50克,葱节50克,花椒5克,八角2克,花雕酒10克,水1千克,小火煮30分钟即可。

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