鱼杂菜品之农家鱼冻

如今分割工艺是越来越进步，一只鸡可以分成鸡头、鸡身、鸡腿、鸡肝等等。有的店甚至将鸡屁股处理干净做串烧，竟还卖出了名声和效益。

有的鱼府把鱼杂做成特色菜，一款什锦烧鱼杂也是声名远播，十里飘香。中华名吃学院就为大家搜集整理了一组使用鱼杂作为原料的菜品。

下面就给大家介绍这道农家鱼冻的做法。

原料：野生大灰鲢2条（4千克/条），大腌菜200克。

调料：葱、姜、蒜各10克，辣妹子辣椒酱25克，干辣椒碎5克，盐3克，味精5克，白糖2克，老抽15克，香菜末15克，植物油500克（实耗15克），二汤750克，香醋30克，二锅头酒15克。

制作：

1、鲢鱼取鱼鳞、鱼皮，分别用香醋、二锅头腌制半小时，再用清水冲洗干净，鱼皮改刀成4厘米见方的块，下六成热油锅中炸约一两分钟捞出控油。

2、炒锅上火，加底油烧至五六成热，下葱、姜、蒜、干辣椒、辣椒酱煸香，加入二汤、老抽、盐、味精、鱼鳞大火烧开，小火慢烧30分钟，用滤筛滤出杂物、留汤汁，将鱼皮放于汤中小火慢煮30分钟，加入洗净改刀的大腌菜粒略煮片刻，连同汤汁一起倒入深托盘中，撒入香菜末，待凉后放入冰箱中冷藏一夜，取出改刀装盘即可食用。

特点：咸鲜微辣，胶质纯厚，腌菜鲜香。

注：

1、大腌菜是用长江中下游一带产的一种大油菜制成，大的每棵长约50厘米，重2－3斤。此菜长成后当地人一般不立即吃，而是将菜晾晒后放盐、水，压上青石板，发酵而成。腌好后菜帮微微发黄。

2、鱼鳞先下锅煮再滤出是为了取其胶质。

3、鱼皮下锅后要煮烂，大腌菜最后放入，保留其脆嫩的口感。