独家秘制煲仔饭技术解析

第8页：多款煲仔饭做法汇总

鳗鱼田鸡煲仔饭VS红糟桂鱼煲仔饭

鱼类、海鲜等较难成煲仔饭配料，时间掌握不好海鲜便会变老。

 

红糟桂鱼煲仔饭

 

原料：新鲜桂鱼肉适量，大米适量，橄榄油1大匙，大葱少许，酒糟、蒜蓉、虾米及糖各适量，盐适量，煲仔饭豉油汁1大匙

 

做法：

1、新鲜桂鱼肉处理干净，用少许盐抓匀腌制后，切片。

2、将酒糟、蒜蓉、虾米和糖炒成红糟备用。

3、将洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点；旺火起，开锅后立即收为文火。

4、文火一段时间后，放入新鲜桂鱼片，将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后就可以关火了。

5、开盖后撤上切碎的大葱，浇上豉油汁和自制红糟即可。

时不时转动一下砂锅，为的是把米饭煨焖得均匀而不糊底。

 

鳗鱼田鸡煲仔饭

 

原料：大米适量，去皮的田鸡适量，菜心和香菇适量，红葱头、大蒜、葱、沙姜各适量，煲仔饭豉油汁2大匙，香油酌量，米酒、白糖、盐、生抽、胡椒粉、食用油、鸡精、淀粉各适量

 

做法：

1、田鸡先用米酒、白糖、盐、生抽、胡椒粉、食用油、鸡精、淀粉腌制一下，这样比较入味。

2、鳗鱼洗净切段后，刷上自制的豉油汁或现成的豉油汁。

3、将洗净的砂锅用油刷一下，放入洗好的米加适量的水上煲煮(水盖过米为宜)，先大火至滚，待饭看不见水马上加上田鸡、沙姜、香菇、红葱头、葱、姜、蒜，再转中火。

4、闻到一点味道，放入涂上豉汁的鳗鱼，改小火焗；闻到米浓郁的香味再加菜心及豉油汁再用小火煸十分钟。

5、最后放香油两勺，即可出锅。

说明：鳗鱼采用新鲜货，如果涂上自己调制的豉汁鲜甜味更浓。

 

梅菜肉饼煲仔饭VS黑松露蟹肉煲仔饭

甜梅菜和黑松露是让煲仔饭焕发生机的灵魂。蟹肉采用的是刚拆出来的新鲜生蟹肉，一般煲至蟹肉软软的，用筷子戳一下能感觉到有弹性、似乎有汁水，这个程度刚刚好。

 

黑松露蟹肉煲仔饭

 

原料：大米适量、黑松露少量、橄榄油2大匙、香草碎少许、新拆出来的生蟹肉适量、煲仔饭豉油汁1大匙

 

做法：

1、提前准备：先将黑松露洗净切成薄片，橄榄油烧热后关火，加入香草碎拌匀放凉。把松露片放进香草橄榄油里，浸泡2个星期即可。

2、将洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点：旺火起，开锅后立即收为文火。

3、文火一段时间后，放入蟹肉，将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后就可以关火了。

4、取适量油浸黑松露，切碎后撒在煲仔饭面上，浇上豉油汁即可。

说明：云南野生黑松露以意大利橄榄油浸，保持黑松露的香气，配上在花蟹拆出来的新鲜生蟹肉，蟹肉的鲜味渗在饭粒内，口口有鲜味。

 

梅菜肉饼煲仔饭

 

原料：广东甜梅菜、五花肉各适量，葱2棵，大米适量，绍酒1大匙，糖10克，盐少许，酱油、香油、食用油各适量，淀粉2大匙，胡椒粉1大匙，煲仔饭豉油汁1大匙

 

做法：

1、大米淘洗干净，用冷水浸泡1／2小时。

2、梅菜反复漂洗干净泥沙，浸泡20分钟去除多余盐分，取出沥干切成碎末备用。葱切末。

3、五花肉去皮剁成米粒大小的小粒，加入一半分量的葱末、绍酒、酱油、糖、盐、香油、食用油、淀粉、胡椒粉和1大匙水拌匀。

4、在碎肉中加入梅菜碎末，按顺时针方向用力搅拌均匀。

5、浸泡后的米放入事先抹过油的砂锅中，倒入水至与米平齐，盖上锅盖，用大火烧至沸腾后再煮2分钟，改文火，将肉饼铺平在米饭上，加盖小火焖至熟透，时不时转动一下砂锅。

6、待煲仔饭上桌时浇入豉油汁1大匙并把肉饼捣碎搅拌均匀即可。

 

窝蛋牛肉煲仔饭VS莴笋梅菜煲仔饭

取猪肉和牛肉，配以清爽的蔬菜，或最简单的窝蛋，将普通的味道演绎到新的层次。猪肉最好采用口感更美的黑猪肉，牛肉则必须手工切碎的才好吃。

 

莴笋梅菜煲仔饭

 

原料：大米适量，莴笋和梅菜少许，黑猪肉适量、盐、姜、醋、绍酒、酱油各少许，葱1根，煲仔饭豉油2大匙，橄榄油适量

 

做法：

1、莴笋切丁后用极少的盐和醋稍稍捞匀，腌制一下；梅菜洗净；猪肉洗净切薄片：备用。

2、葱、姜切碎。起油锅，爆香姜粒，倒入猪肉片炒至肉发白，然后浇上少量豉油汁炒至微微上色。

3、另起一锅，将梅菜心用绍酒、酱油和糖炒香。

4、将洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点；旺火起，开锅后立即收为文火。

5、文火一段时间后，放入莴笋丁、做法2炒过的猪肉、做法3中炒过的梅菜心；将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后就可以关火了。

6、开盖后浇上豉油汁、撒上葱花即可。

说明：只取梅菜的芯，彻底清洗两次后再加绍酒、酱油及糖炒香，令梅菜入口更香甜。

 

窝蛋牛肉煲仔饭

 

原料：牛肉适量、大米适量、鸡蛋1个、食用油少许、盐少许、酱油适量、鸡精少许、姜末适量、料酒1／2大匙、胡椒粉适量、葱1小把、柠檬少许、白糖1／2匙

 

做法：

1、牛肉清洗干净后控干水分，横着纹路切片，再切成丁，然后稍微垛碎一下即可。

2、葱白切碎。在牛肉馅里挤几滴柠檬，加胡椒粉、白糖、料酒、姜末、葱白、盐和鸡精，搅拌到牛肉上劲，可以用手摔。然后做成很薄的牛肉饼。饼的大小略小于砂锅。

3、锅中加油后煎牛肉饼到两面金黄，六成熟就可以。

4、砂锅里加入开水和洗好的米，先大火煮开，大火煮开后改小火到水分快要收干，放入刚才煎好的牛肉饼。

5、打入一个鸡蛋。盖上锅盖继续最小火焖煮5～10分钟。

说明：牛肉需是手工剁碎的才好吃。最后盖上锅盖继续最小火焖煮5－10分钟时，人尽量不要离开以免糊锅喔。

 

腊味油鸭煲仔饭VS西班牙式煲仔饭

两种煲仔饭，—湿一干!主角是青口虾仁和腊味油鸭，都“重口味”的料，自然少不了蘑菇、洋葱、油菜这些清新的点缀。

 

西班牙式煲仔饭

 

原料：大米适量、橄榄油2大匙、洋葱半个、蘑菇2～4个、虾、青口适量、盐适量、番茄沙司4大匙

 

做法：

1、将洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点；旺火起，开锅后立即收为文火。

2、煲饭的时候将洋葱和蘑菇洗净切片，炒锅倒油，放入蘑菇和洋葱炒匀，加入适量番茄沙司一起炒匀，用少许盐调味，炒到洋葱软身，出红色汁水，有酸酸甜甜
的香味。

3、虾洗净去头尾、取虾仁；青口洗净。

4、文火一段时间后，放入虾和青口，将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后开盖倒入做法2的洋葱和蘑菇就可以关火了。

说明：有别于一般干焦香的煲仔饭，这份煲仔饭一开盖可以见到沸腾的番茄汁，配上新鲜海鲜，吃到底部饭焦吸收了酸酸甜甜的酱汁，相当开胃。

 

腊味油鸭煲仔饭

 

原料：大米适量，腊肠、腊肉(切片)、烧鸭(切块)各适量，油菜2根，葱花、食用油、烧酒各适量，煲仔饭豉油汁1大匙

 

做法：

1、油菜洗净焯熟，备用。

2、砂锅在底部抹薄薄的一层油，将洗净的大米和水一起放入砂锅里，泡1个小时以上。米和水的比例大致是1：1.5，即水没过米1.5厘米左右。

3、腊肉切片；烧鸭切块；腊肠放入清水中浸泡5分钟，捞出切片；备用。

4、在浸泡好的大米中加入少许油，拌匀；将砂锅置于火上，盖上盖，先用大火煮开，立刻转文火，将米饭煮至八成熟。

5、文火煲一段时间后，起盖，放腊肉、腊肠、烧鸭块。

6、将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅。

7、等水蒸发差不多时，听到滋滋声，关火。开盖后撒上葱花，淋上豉油汁，烧酒围着煲与饭接边浇一圈，马上盖上，再焗2～4分钟。

8、最后放上焯熟的油菜即可。

说明：传统的腊味煲仔饭，腊味的味道渗进饭中，饭，粒也够干身。只有炭火才可烘出完美的饭焦，入口香脆又不过硬，色泽呈金黄而不黑。

 

排骨煲仔饭VS鲜元贝蟹肉煲仔饭

上好的排禺，油份逼出来，和豉油一起溶到米饭里，粒粒都有滋味。元贝、蟹肉，鲜得很，只是火侯得小心伺候。

 

鲜元贝蟹肉煲仔饭

 

原料：大米适量，元贝适量，大蒜2瓣，橄榄油2大匙，鲜拆蟹肉少许，煲仔饭豉油汁1大匙，香草、酒、盐各少许

 

做法：

1、元贝肉拆洗干净；蒜用刀背拍裂，剁成蒜泥。

2、平底锅放少许油烧热，爆香蒜泥，放元贝煎熟，中途加入香草同少许酒、盐调味。

3、将洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点；旺火起，开锅后立即收为文火。

4、文火一段时间后，放入元贝肉和蟹肉。

5、将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后就可以关火了。

6、开盖后浇上豉油汁即可。

说明：做煲仔饭之间略煎元贝，可以令元贝不易散，而且可以封锁肉汁。

 

排骨煲仔饭

 

原料：大米适量，排骨适量，青菜2颗，葱少许，酱油、鸡精、盐、生粉各适量，食用油1大匙，自制豉油汁1大匙

 

做法：

1、洗干净的排骨，放上酱油、鸡精、盐、生粉拌匀，腌制一段时间，备用。用之前再和适量食用油拌匀。

2、青菜洗净后，入水焯熟。

3、洗净的砂锅用油刷一下，将淘洗好的米放入，水要比在电饭煲煮饭时多一点；旺火起，开锅后立即收为文火。

4、文火一段时间后，放入腌制好的排骨。然后将1匙橄榄油和少许水，顺着锅沿倒入砂锅。此后要时不时转动一下砂锅，等闻到饭香后放入焯好的青菜，就可以关火了。

5、开盖后撒上切碎的葱，浇上自制豉油汁即可。