独家秘制煲仔饭技术解析

第7页：实战惹味煲仔饭

选煲攻略

所谓工欲善其事必先利其器，煲仔饭煲相当重要，不同煲煮出来的饭有何不同?来瞧瞧吧。

1、瓦煲

最便宜的选择，是不少煲仔饭店最常用的煲，饭煮出来一定香。

2、瓷煲

日本人称为土锅，有平有贵，因为卖相较佳，不少较高级餐厅都会选用。不过效果一般般，饭不够瓦煲香，饭焦不多也不够香脆。

3、日本生铁煲

虽然较少人用来煮煲仔饭，不过效果却最理想，饭焦多而均匀，饭煮出来亦够香。价钱约—百元，可选择不太高身的效果会更好。

瓦煲小贴士：

瓦煲不是细瓷砂煲，而是粗陶，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹，所以新煲买来，常要用铁丝缠绕。煲的时候，它可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴!热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。

选靓米

1、妙用油粘米增香味：香米不够饭味，双羊米粘度又太高，丝苗米加油粘米可互补不足，是最佳配搭。

2、泰国丝苗新米与油粘旧米，比例刚好要1：1。因为香米饭身幼细，口感柔软，却欠缺香味；油粘米则补其饭味浓郁，而且饭身较硬净，两种米一起用让口感软硬适中。

3、有靓米也要懂得煮，面包炉也可以帮你。洗好米后要以滚水再洗，饭热了身就不会煮烂。水滚后放入面包炉内焗，先做饭底。不过用面包炉煸的唯一缺点是饭焦不多，喜欢饭焦的话记得多煸一会。

4、如果是煤气炉，可以套一个特制的铁罩，用来围住煲仔，令火力集中，饭的香味才会突出。

煲靓饭小贴士

1、新煲记得一定要用水浸过夜，令煲带点湿润，会较耐用一点，不易碎裂，或是滚水加盐煲1小时亦可。

2、煮饭时可加少许橄榄油，饭会更香口，而且容易有饭焦。煮时要将煲微微打斜，会更均匀。

3、腊味可以选择隔水蒸熟后再放上饭面，腊味油是精华所在，记得不要倒掉，可用来煮豉油。

4、选腊味记得要用鼻嗅嗅有没有油腻味，用手摸摸是否够干爽，腊肠要有凹凸手感为之好。

煲仔饭“四怕”

1、怕用自来水煮饭。

2、怕洗浸米粒太久，因为易生米浆，造成饭粒粘糊。

3、怕武火煮饭，猛火煮米则又生饭浆，并且易粘煲底，饭被煮糊了。

4、怕煮饭之人性情急躁，缺乏耐心，常常忍不住掀开煲盖，使得煲仔饭受热不均。