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自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼,肉质软嫩细滑,滋味鲜美,但是这味食材的烹制过程十分复杂,从发到煨制的过程需要将近二十小时,而且需要马上将其烹饪加工,若是没掌握好烹制方法,可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——鲍鱼新吃法:壶里乾坤。
高档海鲜鲍鱼的吃法无外乎温拌或者红烧,但是在张大厨这儿,鲍鱼的吃法很特别,要经过浓汤鲜酌之后再入口。张大厨想让宾客们能同时领略鲍鱼、鱼翅、瑶柱、等高档海味,所以这壶里还真是大有乾坤的。
精心烹制出来的鲍鱼片清爽可口,口感绵密弹牙,而茶壶里的浓汤融合了鱼翅、火腿、瑶柱等满满的食材,前后共熬制数十个小时完成,汤汁清澈、汤头浓香。味成性温的鲍鱼含有丰富蛋白质,也有滋阴清热、养血柔肝的功效,对人身体更有很好的食疗效果。
提壶茶语品香鲍
原料:新鲜鲍鱼1只,日本瑶柱1只,老母鸡1只,鱼翅根部50克,熟火腿50克,瑶柱10只,精盐、味精、葱、姜各适量,姜丝、生菜、香菜等少许
做法:
一、处理鲍鱼:
1、用小刀沿着鲍鱼壳切下鲍鱼肉,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。
2、用小刷子沾温水把鲍鱼肉上的黑膜刷洗干净,以彻底去掉鲍鱼肉污秽粘连部分。并将鲍鱼肉切成薄片。
3、切成片状后放入煲滚了的清水内,再改用中火,继续煲3小时左右,先让鲍鱼变的较为软滑。
二、处理汤:
1、将母鸡肉和切片的火腿洗净剁成小块,放入开水锅内掉过捞出。
2、炒锅内加入清汤、精盐、鱼翅,烧开后捞出沥净水分;再把瑶柱放入锅内氽过捞出。
3、在鱼翅上面放上鸡块、姜片、精盐、倒入清汤上笼蒸烂,取出鸡块、葱、姜后待用。
4、炒锅内放熟猪油,用中火烧至六成热时,放入葱、姜片,炸出香味,再加精盐、捞出葱姜不要,将鱼翅翅面朝下放入锅内,烧开后撇去浮沫,改微火煨扒,待汤汁剩1/3时,放湿淀粉勾芡至汤成浓汁。
提壶茶语品香鲍的制作关键
1、处理原料的讲究
食材和用料是这道菜的关键,虽然表面看起来,食材只有简单的鲍鱼和生菜,然后真正的内涵全都在这碗汤里面。选用的食材都是从很多地方精选过来的,比如深海养殖3年以上的鲍鱼、日本瑶柱、成年的金华火腿以及鱼翅根部。虽然大部分都是传统的原料,但是每一味食材都十分讲究。
2、入味的关键
香鲍所有的鲜香味道都来自于这道浓汤,所以入味的关键就在于如何保持住汤的原味了。我将所有的这些食材放在一起,熬制4小时以上,掌握好汤里每道食材的火候才能确保汤清回甘,鲜味横逸。而鲍鱼也要切得非常薄,先烫后熬,这样才能保持住鲍鱼绵密的口感,也能充分浸润出汤料的鲜味。
3、保持味道的秘诀
鲍鱼算是比较高档的食材了,但是假如烹制过程中没掌握好火候与刀工,就会弄坏了好食材。所以我对它的处理是,先经用猛火煲滚了的清水内,再改用中火,用瓦锅加入开水煲至熟软,才能保持住鲍鱼细滑绵密的口感。而在熬汤时,先用中火烧至六成热时,放入调料后,将鱼翅翅面朝下放入锅内,改用微火煨扒,才能保持汤头的香浓。
4、完整装盘
希望食客们在品香鲍的时候,不觉得单调,因而设计了这样一套摆盘。看似一道功夫茶的造型,然而真相全都在这壶里的乾坤了。宾客在享用这道菜的时候,可以先自得其乐地将汤汁淋在切好的鲍鱼上,再来享用自己提壶调鲜的鲍鱼。俨然一副品茶的模样,却是在吃鲍鱼。
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