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秘制乳鸽的做法(含秘制卤水的做法)

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卤水有很多种,但是这一款卤水别有不同,加了排骨酱、香菇酱等,味道更不同。用它卤的鸽子颜色酱红,味道干香,非常鲜嫩,卖得非常火。卤水的制作方法:

原料:白蔻10克,丁香3克,草果10克,精盐150克,大茴香8克,小茴香10克,桂皮5克,豆蔻10克,冰糖250克,红曲米250克,排骨酱1瓶240克,台湾香菇酱(选择新鲜香菇,除去根和杂质,用水浸泡洗净后,加1.5倍水,研磨而成,香菇酱香菇味鲜可口,大型调料市场有售)1瓶约200克,干辣椒250克,花椒100克,老姜200克,鸡精25克,味精25克,料酒250克,党参75克。

制法:将以上原料入桶,加水5千克,大火烧开,小火熬30分钟,放凉,然后再烧开,小火熬20分钟左右,如此反复3次,即可使用。

菜品实例:秘制乳鸽
原料:仔乳鸽(4只)毛重约1000克,棒子骨1千克,老母鸡毛重1.5千克。
调料:秘制卤水一锅,色拉油1千克。
制法:
1、将乳鸽宰杀干净入沸水汆水1分钟待用。老母鸡杀洗干净,入沸水汆2分钟。
2、将秘制卤水入锅,下棒子骨、老母鸡和鸽子大火烧开,小火煮30分钟左右至八成熟后捞起,晾一会儿,然后入六成热的油锅中火炸2-3分钟至酥,食用时切块。
特点:香酥肉嫩。

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