两款特色肘子的做法

1、焦皮肘子

焦皮肘子又名东坡肘子，宋代大文豪苏东坡，带领杭州民众疏浚西湖，终使西湖重返青春。百姓感激不尽，纷纷抬猪担酒送到太守府。苏东坡收下成堆猪肉后，叫府上厨师把肉切成方块，用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法，用文火焖得香嫩酥烂，然后再按疏浚西湖的民工花名册将肉分送。后来，“东坡肉”越传越广，越做越精，尤其在四川眉山被发扬光大。焦皮肘子外焦内软，肉质细腻，味道鲜美，色泽红亮，耙而不烂、肥而不腻，是孝敬老人、养育幼儿、女士美容的佳品。

味型：咸鲜味
主料：猪肘一只
辅料：香菇30克 鸡架骨一只 姜15克（拍破）葱15克（挽结）原汤1000克
调料：盐4克 胡椒1克 味精8克 糖色汁30克
制法：
①将猪肘子，用火烧至表皮焦化，离火入温热水内，仔细清洗，并且用小刀刮净。
②整理完毕之后，入沸水锅内，汆水去血腥浮沫捞出。
③用汆水后的鸡架骨垫底，续放入姜、葱，将肘子放入煨坛之内，灌入原汤，调味。
④将煨坛，放入微火之内，煨至5～6小时，待肉质软烂时离火。
⑤取出肘子，用煨坛内原汁勾薄芡即可。
提示：煨肘子时火候须控制在微火，不宜大火亦不宜翻动坛内肘子。
特点：鲜香浓郁，入口即化。

2、鱼香肘子

鱼香味，是川菜常用的特色味型，最早起源于明末清初年代，为四川地区家常烹制鱼类菜肴时，使用最多的烹制调味手法之一，后改良为不同原料烹制时的常用味型，据说用猪肘子烹制此味，源于老成都过去的公馆菜，概得以享受到鱼香味觉家常酸、甜、香辣的鲜美，又免除了吃鱼时吐鱼刺的麻烦，又可大快朵颐的饱享肘子的肥美，且由此味觉烹制出来的肘子，肥而不腻食后令人回味。

味型：鱼香味
主料：猪肘子一只
辅料：姜粒30克 蒜粒20克 葱花30克 香菜10克
调料：郫县豆瓣茸30克 料酒10克 白糖15克 红酱油6克香醋10克 味精10克 醪糟汁8克 胡椒粉1克
制作：
①将猪肘子，取出棒骨，用火烧除残毛，入温水中洗净。
②肘子入锅汆水，捞出，入笼旱蒸软烂出笼。
③净锅上火入油，将豆瓣调味料等炒香出味，烹入少许原汤汁，烧1分钟调味勾芡。
④起锅时再加入部分姜粒、蒜粒、少许香油，淋于盘中肘子上即可。
提示：起锅再加入少许姜、蒜粒是为增加其浓郁的香味，葱花须最后放入滋汁内，淋入肘子上，以闻到浓烈的葱香为宜。
特点：鱼香味浓，肥而不腻。