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美味卷制菜肴做法四款

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卷制菜肴,馅料丰富多变,可溜,可蒸,可炸,口味或咸鲜、或酥脆、或酸甜,因而深受食客的欢迎,以下是结合当前餐饮流行时尚之特色创制的几款卷制菜肴,介绍如下。
  
豆腐紫菜卷
  
原料:卤香干2块,基围虾20只,蜜糖豆200 g,方形紫菜1张,精盐、料酒、白糖、麻油、胡椒粉、生抽各适量,高汤150 g。
制法:
1、卤香干切小条;基围虾去壳除肠,以盐擦洗,用水洗净,在虾肚上轻划3下(可避免虾蒸熟时会变曲),加入精盐、料酒略腌。
2、蜜糖豆撕去筋;紫菜剪成2.5 cm宽、10 cm长的方块,用紫菜卷入卤香干条、虾仁、蜜糖豆各一个,排在涂油碟上,隔水蒸3分钟取出入盘摆好。
3、净锅上火入油烧热,倒入高汤,调入少许盐、白糖、生抽、胡椒粉,汁沸勾二流芡汁,淋明油起勺,淋在蒸好的紫菜卷上即成。
特点:咸鲜味美,佐酒佳肴。
  
脆炸米粉肉
  
原料:精五花肉500 g,五香蒸肉粉200 g,春卷皮12张,油酥豆瓣15 g,花椒粉10 g,醪糟15 g,葱姜汁20 g,香乳汁10 g,白糖、美极鲜酱油、味精、鸡精各适量,色拉油200 g,萝卜雕花1朵,香芹少许,OK汁1小碟。
制法:
1、将五花肉洗净,切成长4 cm、宽0.8 cm的粗条纳盆,加入油酥豆瓣、花椒粉、醪糟汁、香乳汁、白糖、美极鲜酱油、葱姜汁、 味精、鸡精、色拉油、适量清水充分拌匀,静置15分钟,然后上笼猛火蒸,30分钟至熟取出晾凉。
2、取一张春卷皮,放上少许米粉肉,呈圆柱形卷紧,并用少许清水湿春卷皮边(这样可以防止炸制时炸散),如此逐一做完。
3、净锅上火入油烧至五成热,放入米粉肉初坯炸至外皮酥脆呈浅黄色时,捞起沥油装盘,盘边用萝卜雕花、香芹点缀,随OK汁上桌即可。
特点:酥脆醇香,风味别致。
  
咖喱黄鱼卷
  
原料:净黄鱼肉400 g,油腐皮3张,咖喱粉50 g,鸡蛋2个,干淀粉25 g,洋葱粒20 g,蒜粒20 g,姜米15 g,番茄酱25 g,花生酱20 g,椰茸10 g,椰奶10 g,精盐、味精、香油各适量,清水50 g,色拉油250 g(约耗200 g)。
制法:
1、净锅上火入色拉油50 g烧热,下入洋葱粒、蒜泥、姜米,爆炒出香味后,再下咖喱粉、番茄酱慢慢炒香出色后,掺入清水,放入椰茸、椰奶、精盐烧沸后熬约30分钟,打去料渣,调入鸡精、味精,淋香油即成咖喱酱。
2、油腐皮用清水泡至回软;鸡蛋磕入碗,加入干淀粉调匀(即成鸡蛋淀粉糊)。
3、黄鱼肉改成长5 cm、宽0.5 cm的小条纳盆,加入咖喱酱腌渍1小时,然后取1张油腐皮铺上,放上几条腌渍的黄鱼条,顺长卷成卷,沿边处用鸡蛋淀粉粘住粘牢,逐一做完后,上笼蒸5分钟至熟取出晾凉。
4、净锅上火入油至六成熟,推入黄鱼卷炸至色呈金黄酥脆时捞出沥油,稍凉后(便于成形)改刀成象眼块,摆盘即可。
  
广式冰皮卷
  
原料:熟鸭蛋黄10个,猪肥膘500 g,威化纸8张,白糖20 g,干淀粉50 g,鸡蛋2个,面包糠500 g,萝卜雕花1朵,香芹少许,色拉油200 g。
制法:
1、猪肥膘入冰箱速冻15分钟取出,用刀片成宽5 cm、长10 cm、厚0.2 cm的薄片,用刀背轻轻排斩一遍后,用白糖均匀撒其上即成“冰皮片”。
2、鸡蛋磕碗打散;鸭蛋黄搓成4根小条。
3、取2张威化纸,放上“冰皮片”及1根鸭蛋黄卷紧拍生粉,拖蛋液,沾紧面包糠,即成冰皮卷生坯,逐一做完后,入五成热油锅炸成酥脆金黄捞起沥油,改刀成象牙块,摆盘,盘中用萝卜雕花、香芹点缀即可。
特点:咸鲜可口,回味悠长。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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