蛋糕制法基础及传统蛋糕和新潮蛋糕的差异

蛋糕是一种美味的食品。大多数蛋糕最适宜佐以口忌口廉、水果以及洋酒。除此之外，那些风味独特的蛋糕，把它们烹调后与其他原料一同使用，也会有出人意料的效果。蛋糕在点心中的巧妙使用，将会制出经久不衰、引领时尚、符合现代生活的美味点心。

那么，如何才能制作出精美的蛋糕呢？传统蛋糕与新潮蛋糕又有何区别？下面为大家一一讲述。
　　
一、传统蛋糕与新潮蛋糕的制作方法
　　
(一)传统蛋糕的制法及配方
配方：净蛋1 000 g，白糖400 g，粟粉80 g，低筋面粉300 g，牛油80 g。

制法：
1-先将面筛过，用纸袋装好待用；把蛋糕桶、蛋棒洗净，抹干，然后将蛋放进桶内，用蛋棒徐徐打起，打至成鸡公尾状，再把面粉放入，轻轻拌匀。
2-将烧沸的牛油趁热倒入，轻轻和匀，随即倒在扫油纸的炕盘内，以中火入炉，熟后取出。
3-稍凉晾后，将蛋糕取起，趁余热造型。

关键：
1-加入面粉和倒入热油时，手势要轻而迅速，否则影响成品质量。
2-落炕盘时，不要大力震动，否则会造成成品下沉。
3-入炉炕时，炉温要掌握得好，炉火过猛时，会令成品过干；炉火过小时，会令成品坠脚。
　　
(二)新潮蛋糕的制法及配方
配方：
配方一：蛋黄5个，白糖300 g，菜油100 g，香精少许，奶120 g，低筋面粉200 g，泡打粉3.5 g，盐2 g。
配方二：蛋白5个，白糖160 g，塔塔粉少许。

制法：
1-先将配方一的原料全部拌匀成蛋黄糊待用。
2-将配方二的原料放入蛋糕桶，用蛋棒徐徐打起，打至成鸡公尾状的蛋白泡沫。
3-再将已做好的蛋黄糊慢慢倒在蛋白泡沫上，边倒边搅，要轻轻拌匀，以免因蛋黄糊密度高不易与蛋白泡沫拌匀，随即倒在扫油纸的炕盘内，以中火入炉，熟取出。

关键：
1-分蛋要小心，勿使蛋白沾到一丝油、水或蛋黄。
2-蛋白一定要打到起硬性泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。3将蛋白泡沫与蛋黄面糊拌匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会渐渐变稀，而入炉烘烤，面糊越浓，蛋糕好后就越膨松而不易塌陷，如果面糊呈稀软状态则可能失败。

对于这两种做法虽然有所不同，但最重要最关键的共同点就是要将蛋白打成鸡公尾状，如面糊呈稀软状态则可能失败；不同点是传统蛋糕不把蛋黄和蛋白分开，而新潮蛋糕是要把蛋黄与蛋白分开打。从两种做法来看，新潮蛋糕的做法比传统蛋糕做法更为复杂，但其效果也比传统做法要好得多。
　　
二、传统蛋糕和新潮蛋糕的制作原理
　　
(一)传统蛋糕制作的原理
传统蛋糕的制作原理是利用鸡蛋本身特有的性质：1.使制品增加香味和色泽；2.提高食品的营养价值；3.具有发泡性能，使食品体积增大；4.改进食品组织状态，成品膨胀，使制品的体积增大。食品添加剂(蛋糕油)对蛋糕制品的作用：1.蛋糕油能使蛋糕制品中的油和水均匀地乳化，使油、水互不相融地分界，形成均匀稳定的乳浊液；2.使面糊的比重密度降低而蛋糕的体积增大；3.可使蛋糕糊中气泡分布均匀，大气泡减少，使蛋糕组织的结构和质地更加细腻均匀，从而使制品达到起发、膨胀的效果。
　　
(二)新潮蛋糕的制作原理
新潮蛋糕的原理也是利用鸡蛋本身特有性质，使制品的体积增大和膨胀。但是，食品添加剂，不是蛋糕油而是塔塔粉。塔塔粉对新潮蛋糕的作用是：1.一般新鲜的蛋白约呈中性，pH值为7.6，当加入酸性物质塔塔粉(酒石酸氢钾)时，使蛋白的pH值变为4.6～4.8，使蛋白形成膨松安定的泡沫；2.蛋白在pH值为4.6～4.8之间时，变性最强，起发后可溶和大量的面粉糊、糖和其他配料，而不会沉淀下陷。

两者的制作原理同样是利用鸡蛋本身特有的性能和加入适当的添加剂，传统蛋糕是加入蛋糕油使蛋糕达到体积增大，膨胀；而新潮蛋糕是加入的塔塔粉的酸性物质，使蛋糕达到膨松，能溶和大量的面糊和糖及其他配料。前者是体积增大，膨胀；后者是达到膨松效果。大家同样达到增大和膨胀，但后者还能达到松软的效果，后者就是新潮蛋糕。
　　
三、传统蛋糕和新潮蛋糕的加温原理
　　
两者同样是经过炕这个加温步骤。炕是利用炕炉内温将糕点加温至熟的一种方法。蛋糕在炕烤过程中，是由热量的辐射、传导、对流这三种作用，使糕点受热膨松直至定形成熟。

蛋糕模型放在烤箱中的位置，与蛋糕的厚薄有关。普通的蛋糕须放下层(即偏下火)，因为此蛋糕厚度大，若放中上层，其表面就太接近上热管，很容易表面焦了，里面还未熟；而薄一点的蛋糕必须放上层烤(即偏上火)，否则其表面离上热管太远不易烤熟，等表面烤熟就焦了。

烤越大的蛋糕越须低温长时间烤；烤小的蛋糕则须高温短时间烤，这与普通烹调原理相同。一个较小的蛋糕若用低温长时间烤虽然也能烤熟，但会使其体积膨胀得不够大，水分耗损过多而变得干燥；而一个大蛋糕若用高温短时间烤，外表一下就焦了，里面还是没烤熟，所以若你做的蛋糕如小于食谱上的，就必须提高温度缩短时间烤；反之就要降低温度延长烤的时间。
　　
四、传统蛋糕与新潮蛋糕的区别
　　
(一)从蛋糕的质地来看
1.口感：传统蛋糕吃起来有点干，有点“谐”口的感觉，不是那么滑而不干。从整体上来看，整个饼食市场都是以新潮蛋糕为主，也适合了当代人的口感。
2.外观：传统蛋糕在外观上给人的感觉是气眼过粗，色泽过深，细小。做其他变化品种时，做不到那大方得体的效果。整个感觉满足不了现代人的那种精神、物质的享受。而新潮蛋糕首先给人的第一感觉就是细滑、色泽均匀、形状较大。做成其他变化品种时，能做得大方得体、完美。
3.味美：传统蛋糕只有单一的味，就是蛋味，吃起来有点饱滞的感觉。但新潮蛋糕就不同了，它可以结合其他的副料做出不同口味的蛋糕，例如白兰地蛋糕、草莓蛋糕等，能充分发挥其蛋糕的精华和口味。
　　
(二)从营养上来看(以每100 g含量来算)
1.糖、蛋糕是采用白糖。白糖的营养成分是：能量395千卡，水分1.3 g，蛋白质0.1 g，碳水化合物98.6 g，钙2 g，铁0.2 g。
2.油、传统蛋糕采用的是牛油，而新潮蛋糕采用的是菜油。牛油的营养成分是：能量897千卡，水分0.3 g，脂肪99.7 g；菜油的营养成分是：能量900千卡，脂肪100 g。
3.蛋的营养成分蛋的可食部分为85 ％，能量是152千卡，水分72.8 g，蛋白质12.7 g，脂肪9.4 g，碳水化合物4.1 g等。

如果按照一个正常的成人来算，每天要吸收3 000千卡的能量，90 g的蛋白质，脂肪是600～700 g。女人和小孩适当减少。按上述的营养成分来算，那么传统蛋糕与新潮蛋糕的营养成分就可以算出来了。传统蛋糕的营养成分是：能量3 590千卡，蛋白质108 g，脂肪152 g；而新潮蛋糕的营养成分是：能量2 533千卡，蛋白质54.25 g、脂肪136 g。从这些数据来看，传统蛋糕的营养成分已超过了一个正常成人所需的营养。所以我们从营养角度来看，必须是选择新潮蛋糕。
　　
(三)从变化品种上来看
 传统蛋糕的变化品种比较单调，给人一种单调枯燥无味的感觉；而新潮蛋糕就不一样了，它的变化品种很多，例如：巧克力蛋糕、黑森林蛋糕、果酱蛋糕卷、综合水果蛋糕、雪利酒蛋糕等等。除了蛋糕本身的品种之外，新潮蛋糕还有很多的造型，足以给人们留下难以忘怀的印象。

由此可知，蛋糕品种的制作在师傅们的悉心研究下不断得到改良和创新，越来越深受人们的喜爱。传统蛋糕与新潮蛋糕就是经过师傅们的研究得出来的结果。从上述各种情况来看，新潮蛋糕与传统蛋糕的差别很明显。制作新潮蛋糕各种变化品种，师傅们必须做到：1创特色和技术专业化；2包容、移植、融合、菜系界限模糊；3开拓“四新”(新原料、新技术、新工艺、新设备)；4精益求精；5粗料精制。这是面点师和厨师今后要走的路。