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桂林禾花鲤鱼菜品做法集锦

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鲤鱼,又名鲤拐子,鲤形目鲤科,是我国除西部高原地区外各地均产的淡水鱼。现为重要养殖对象,品种颇多,广西桂林的禾花鲤鱼便是其中之一。它虽无“糖醋黄河鲤”、“干烧岩鲤”等“同门”被做成国人尽知的名菜,但它有鳜鱼之鲜嫩,却避其华贵;举草鱼之价廉,却避其草腥;呈鲫鱼之小巧,却避其多刺;比江、河鲤鱼更富营养,却避其鳞粗刺硬。用它烹制的菜肴,清炖的汤汁乳白,肉质鲜香;煎焖的焦香肉嫩,酸辣爽口;腊炸的腊香味浓,酥脆可口,真乃人间至味,不愧为鲤鱼中之珍品!同时它以其独特的风味愈加为人们所喜爱,已不再藏在深闺无人知,而已成为了桂林水产鱼类的明星!

在桂林餐饮市场随处可见它的身影,甚至还有专营“禾花鲤鱼”的“禾花鲤鱼菜馆”,许多顾客也正是冲着它而去消费。然而奇怪的是有的餐厅菜谱上写的却是“荷花鲤鱼”,让人看了一头雾水,不明就里。其实这“禾花鲤鱼”与花中“四君子”之一的“荷花”绝然没有丝毫的干系。之所以将其称做“禾花”乃是因为将鱼苗放养在水田之中,当水稻抽穗长粒时,“禾花”便飘然落入水中,鲤鱼便以此作为食物主要的来源,每当禾花十里飘香之时,便也是鲤鱼日益肥壮之日,故冠以“禾花鲤鱼”之名。
 
“禾花鲤鱼”养殖从何时开始已无从考证,但据史料记载它却是乾隆皇帝钦定的贡品。最为正宗的产地要数桂林北部的全州县。禾花乌鲤鱼便是该县特有的地方良种。其鱼浑身呈泥土色,鱼腹饱满圆润、乌里透红,鱼身两侧离胸鳍0.5 cm处各有一个小红点,鱼肉红嫩鲜美。一般说来,鱼苗的放养周期为1~2个月,即每年的5月中旬到7月中旬、9月到10月。据当地的农民介绍:放养了鲤鱼的稻田很少害病,于是他们不断改进,逐渐扩大养殖规模,形成了现今“深沟养鱼”的立体农业模式。年年赢得鲤鱼、水稻双丰收。正所谓“稻花香里说丰年,田中鲤鱼乐翻天”

下面就为大家介绍独具风味的“禾花鲤鱼”菜肴,供参考。
  
群鱼戏珠
  
用料:全州禾花乌鲤鱼12条,姜丝10 g,独蒜12个,葱花5 g,藿香碎10 g,青红辣椒丝10 g,豆豉8 g,盐、味精适量。
烹制方法:炖。
制作步骤:
1、将鱼购回后清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。
2、去苦胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1 cm处戳一小孔,用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉,转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中,大蒜放中间。
特点:造型美观,汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。
注意事项:
1、静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要加倍小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼发苦。
2、烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。
3、炖制的时间要恰到好处,太久,食用时不成形;时间不够,鱼鳞中的胶质溢不出。
  
酸焖禾花鲤鱼
  
用料:禾花鲤鱼12条,酸红椒末20 g,酸豆角节40 g,酸笋节20 g,番茄50 g,葱白段20 g,姜片10 g,青蒜节30 g,香菜数根,料酒15 g,盐、白糖、老抽、味精、鸡精、香油各适量。
烹制方法:煎、焖。
制作步骤:
1、将鱼宰杀治净,去鳃、内脏,留鳞,加盐、料酒,用一半姜、葱腌渍入味,其他辅料洗净并作相应的刀工处理,番茄切月牙瓣。
2、净锅上火,加少许油烧热,逐一将鱼下入锅中,小火煎制,直至两面金黄铲出。
3、原锅上火加适量油烧热,下姜、葱爆香,加酸椒末、酸豆角节、酸笋节炒香出味,放鱼、料酒,注入适量鲜汤大火烧开,加盐、白糖、老抽调味,转小火焖制,快出锅时加番茄,继续焖直至汤汁浓稠,加味精、鸡精,水豆粉勾芡,滴香油起锅即可。
4、将鱼装盘摆放好,番茄点缀其间,原汁浇淋在鱼身上,放香菜。
特点:皮脆肉嫩,焦香宜人,酸辣爽口。
注意事项:
1、煎制时一定要把鱼煎黄、煎香,避免焦锅,保证鱼体完整,若皮破肉烂则大煞风景。
2、焖制的时间不宜太久,以汤汁浓稠为上。
  
火焰腊鱼仔
  
用料:腊禾花鲤鱼12条,辣椒粉8 g,花椒粉4 g,孜然粉4 g,红油、花椒油、香油、盐、白醋、湘山酒、味精、葱花各适量。
烹制方法:熏、炸。
制作步骤:
1、锅上火烧水,滴几滴白醋,下腊鱼仔飞水。
2、净锅上火放油,将鱼炸至色泽金黄、酥脆捞出。
3、锅留底油,下辣椒粉炒香,加鱼、花椒粉、孜然粉、盐、味精颠翻均匀,喷入少许湘山酒,淋红油、花椒油、香油,撒葱花。
4、用竹签将鱼穿好装盘,味碟盛适量湘山酒,上桌后点燃即可。
特点:腊香浓厚,麻辣酥脆,风味独特。
注意事项:
1、腊鱼仔,又称干鱼仔,系将禾花鱼挤出苦胆后,加姜、葱、料酒腌渍入味,上笼蒸熟,再逐一摆放在铺有稻草的竹笆上,下用瘪谷、锯木屑慢慢熏制而成,以个体大小均匀、完整,色泽金黄,干燥,无霉点为上品。
2、炸制的火候是本菜的关键,过久肉会发苦;若火候不够则嚼不动,难以达到酥香的效果。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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