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论烹调中营养素的保护

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第1页:论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久,源远流长,名扬世界,这是中华民族的骄傲,是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华,结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高,人民对营养的要求越来越强,只有合理营养,人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调,会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄,烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识,应尽量设法保护更多的营养素,从而达到合理的烹调。
  
一、选料精细,合理的加工
  
选料精细,合理的加工是中国菜肴的特点之一。烹调之前,首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养,利于人体的消化吸收。凡污染和变质以及有的畜禽肉都不符合食品卫生要求,不可食用,加工前一定要严格选料。

烹饪原料的合理加工,应坚持先洗后切的原则,切后的原料不要放在水中浸泡,经加工处理的块要尽可能切得大些,以减少原料中营养素的氧化反应,并避免原料中维生素C、维生素A的过量损失。对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时,应根据烹调的要求而定。鲜菜尽量不烫而应直接烹调,因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2,但有时为了除去原料的异味,增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间而非烫不可的原料,也要整棵或整块地烫,操作一定要大火水沸,加热时间要短,操作速度要快,原料分几次下锅,使水温降得不致过低,由于火旺水温很快又可达到沸点,原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化,同时可减少维生素的损失。比如新鲜的菠菜,除含有草酸成分外,还有大量的叶绿素,经过合理加工沸水烫制后,由绿色变为碧绿色,这是大多数蔬菜的新鲜色泽的标志 ,能给人一种清新美感。菠菜在烹饪过程中如盖上锅盖,菠菜中所含的草酸不能很好地发挥出来,就会溶解在菜汤中,致使叶绿素发生生化反应,结果菠菜变黄;敞开锅盖能减轻叶绿素变黄,从而保护碧绿素。只要缩短烹调时间,也可以在不同程度上保持菠菜的叶绿色,经沸水烫后,虽然有少部分维生素的损失,但能除去约60 %的草酸,所以合理的加工才能保护食物中的营养素的存在。
  
二、合理搭配
  
烹调中科学合理地搭配菜肴是保持营养素的关键。原料合理配料会使菜肴所含营养素比例相对平衡,符合色、香、味、形完美要求。一般菜肴的质量,要求把经过加工处理的几种主料和配料进行合理科学的搭配,使之成为一个菜或一席菜。通过多品种多样化的合理搭配达到营养互补的作用。
  
1、菜肴营养和质地的搭配
保护菜肴的营养价值,使食用者获得更为全面的营养,是合理配菜的主要目的之一。因此配菜时不仅要配质地,软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等,更重要的是营养搭配。首先要注意营养平衡;其次要注意营养之间的相互关系,充分发挥不同食物的营养特点。多种食物相配,荤素搭配,使一份菜或一席菜的营养成分更为全面,提高菜肴的营养价值。例如“肉丝炒绿豆芽”一菜,猪肉所含蛋白质、脂肪是绿豆芽的10余倍,而绿豆芽则含有丰富的猪肉所缺少的维生素C和其他维生素,二者搭配使菜肴的营养素得以互补,提高了菜肴的营养价值。
  
2、菜肴数量搭配
一份菜肴的量,是按一定比例配置的各种原料的总量,也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额。它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时,首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器,然后将组成此菜所需的主配料搭配,必须突出主料,配料只起陪衬、烘托和补充营养的作用。所以,主料应选用含营养丰富的动物性原料,而且主辅料的比例要恰当,一般为4:3或3:2,并应选用多种原料配菜。
  
3、菜肴色泽搭配
菜肴的色泽搭配大体上可归纳为两类:一是顺色搭配,二是异色搭配。这都是把菜肴的主配料的色泽搭配协调,使其美观大方。要用配料衬托主料,突出主料,使烹制出的菜肴具有一定的美感,促进食欲,刺激消化腺的分泌,提高食物的消化吸收率,从而提高食物的营养价值。比如“滑炒肉丝”一菜,主料与配料均为白色,给人以清香淡雅之感,食之利口而不腻,这是顺色搭配。异色搭配,比如“爆炒鸡丁”一菜多以青豆、笋丁、胡萝卜丁、黄瓜丁为配料,色泽各异,一起烹调使菜肴色泽鲜艳而协调、鲜香脆嫩。色泽的搭配大大地增加了菜肴的各种营养素。
  
4、菜肴味的搭配
菜肴味的搭配并不是单一的,而是由不同的主配料以及调味品来确定其味,搭配后的味大体分为浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等,以丰富菜肴的营养素。
  
5、菜肴形的搭配
菜肴形的搭配有同形搭配和异形搭配两种。同形搭配,要求原料形态、大小一致,要丁配丁,片配片,丝配丝,条配条,块配块;异形搭配就是主辅料形状不同,大小不一。但不论是哪种形状,辅料都应当小于主料,衬托主料,达到外观更美观。

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