论烹调中营养素的保护

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三、合理烹调中的调味
　　
烹调方法的选择，应根据菜的要求和原料的特点，一般蔬菜与水同煮20分钟，维生素C将损失30 ％左右。煮菜时若加入碱，维生素B、C将被破坏。要减少营养素在烹调中的损失，旺火急炒的烹调方法相对会减少营养素损失。炒菜时应注意不宜过早加放盐，因为过早加盐由于渗透压增大会使原料中的水分和水溶性营养物质溶化，而遭受氧化破坏或流失。加放食醋也是烹调中抑制营养过多流失的方法之一。蔬菜中所含的维生素性质比较活泼，多数维生素具有碱性或酸性，在碱性条件下损失率比较大，而在酸性条件下比较稳定。此外酸性具有溶解钙等无机盐的作用，对人体钙的吸收具有促进作用。由此可见，在不影响菜肴口味的前提下，加入食醋除能去腥解腻，增加鲜味和香味外，还能在食物加热过程中使维生素C减少损失，并可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。
　　
四、挂糊、上浆、勾芡保护
　　
挂糊、上浆、勾芡是菜肴制作中的主要组成部分。原料过油也是影响菜肴营养素的重要因素，如果原料挂糊上浆后，并且长时间炸制，会使原料便于成熟上色；如果主料不挂糊上浆进行温油接触，那么主料就会失去本身的营养成分以及成品色泽。所以烹调原料经过不同改刀成型后，用淀粉或鸡蛋上浆、挂糊，烹调时糊浆就在原料的表面形成一层保护外壳，保护了营养素不被更多氧化。原料受糊浆层的保护间接传热，不会因直接的高温使蛋白质变性过深，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出的菜肴不仅色泽美观，味美鲜嫩，营养保存多，而且消化吸收率也较高。

在烹调中，勾芡不仅能使汤汁浓稠与菜肴融和味美可口，而且也能起保护营养素的作用，这主要是因为芡汁中的谷胱甘肽含有硫基，具有强还原性，可保持维生素C还原状态，以减少维生素C氧化破坏，保存较多营养素。
　　
五、现吃现烹，现烹现切，烹后即食
　　
中国菜肴的制作要求切配好的原料马上烹调，烹调好的菜肴立即食用，这样可尽量减少营养素在烹调食用中的氧化流失。热菜热吃，不仅色、香、味、形具佳，而且符合营养卫生的要求。如果烹后缓食或慢食，尽管菜肴不再受热，但其中的热量仍在氧化作用中，水溶性维生素仍在不断溶解，如果剩余过多需要重新加热，则营养素损失更为严重。所以烹调与食用的协调也是保护营养素减少损失的措施之一。
　　
六、正确选择炊具，择器而烹
　　
目前，还有一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，这就是烹具的选择。一般铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金属对维生素C具有较强烈的破坏作用。

除了加工和烹调等环节中营养有流失外，贮藏中的流失也是一大方面。人们使用盐腌的方法贮藏蔬菜，既能可达到贮藏目的，又可增加独特的风味。但从营养的角度分析，就显示出某些弊端，在腌的过程中，由于盐的渗透作用，破坏了蔬菜组织内部原有的平衡，使水分与原料汁液被析出，产生亚硝酸盐，在它的作用下，维生素B、维生素C等大量流失，所以盐腌法对蔬菜中营养素的保护具有破坏作用。我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失，保护更多营养素的存在。

总之，无论在选料加工、合理配料、调味、糊浆、芡汁、 烹调上，营养素的流失现象时有发生，几乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最高限度的保护，就可提高食物的营养价值，也将会大大促进我国烹调事业向着更加科学合理的方面发展。