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独具特色的干炒(干煸)技法与菜品实例

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第1页:独具特色的干炒(干煸)技法与菜品实例

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质,所不同的是炒法要连续搅拌,且是全面受热;而煎法则是间歇翻动,且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现,如“鸭煎法”,根据记载,是将肥嫩鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄,莫令焦”。至宋代,炒法应用已很普遍,当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来,又有酱炒、葱炒、烹炒等,炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。

如今,人们根据炒的工艺流程的差异及炒制菜肴特点的不同,将炒分为干炒、生炒、熟炒、抓炒、软炒、滑炒、清炒、爆炒等多种炒法。而干炒是其中工艺流程独特、风格迥异的炒制方法。这种方法在川菜中运用较多,是四川厨师极为擅长的烹调技法,也是能很好体现川菜风味特点的方法之一。这种炒法因其工艺独特,菜肴别具一格而倍受青睐,但也正是由于这种炒法的独特性,因而在其他地区、其他菜系中较少使用。

干炒,又称干煸,即干性煸炒。多选用纤维较长、结构较紧的动植物原料为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣等、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。

炒制时将该类原料(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180 ℃左右)将原料内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150 ℃~160 ℃)煸炒至原料干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜。

掌握好火候,是制作干炒类菜肴的关键。如果前阶段温度不够,则原料内部水分不能大量地挥发,易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高,则因原料较干爽,而易发生焦糊,从而产生外焦里韧的现象。调味品投放的时机也要掌握好,如果调味品与原料同时入锅,或在原料水分没有基本煸干之前投放,则会使原料表面蛋白质在调味品(电解质)的作用下发生变性凝固,导致原料收缩变紧,从而使原料内部水分不易挥发,形不成干炒菜肴干、香、酥、脆的风味特点;同时,如果过早地投放调味品,由于原料表面变性收缩,调味汁也不易进一步渗透至原料内部,使菜肴不能很好地入味。而经较长时间煸炒后,原料内部水分基本挥发,原料显得较为干爽,此时投入调味品不仅可使菜肴形成干、酥的质感特点,且原料会较快地吸入调味汁,使菜肴滋味更加醇厚、鲜香。

干炒类菜肴最大的特色是干——耐于咀嚼;香——回味悠长。使人食之过口不忘,唇齿留香,是佐酒下饭的佳肴。干,前面已提到,是由于通过火候使原料内部水分挥发,形成菜肴干而耐于咀嚼的特点;而香味的形成则比较复杂,但最主要的是由于羰基和氨基之间发生的Maillard反应(即美拉德反应,也叫羰氨反应),所生成的嗅感物非常好闻所至。Maillard反应的产物十分复杂,既和参与反应的物质的化学结构有关,也与受热的温度、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般说来,当受热的时间较短,温度较低时,反应主要产物除了strecker醛类以外,还有特征香气的内酯和呋喃类化合物;当温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加,产生有较浓香气的吡嗪类、吡咯类及吡啶类化合物。一般说来,干炒类菜肴还具有酥脆的质感特点,这是由于干炒经较长时间加热,原料内部结缔组织被破坏而形成的。另外,该类菜肴通常还有色泽棕红、咸鲜微辣等风味特色,这些则与其选用的调味品种类及调制方法有较大的关系。如调味品中的郫县豆瓣酱要煸出红油起香味并形成棕红的色泽效果,花椒粉则要在成菜前加入。

值得注意的是,干炒法对营养素损失较大。经干炒法制成的菜肴,原料中维生素B1、维生素B12损失在50 %以上,维生素C损失达80 %,蛋白质因受干热变性,影响消化,吸收率降低。如干炒黄豆中蛋白质消化率仅为50%,而由黄豆加工制成的豆腐,其蛋白质的消化率则可达92 %~96 %,是什么原因导致了这样的结果呢﹖据分析是由于黄豆经较长时间、较高温度的干热后,蛋白质中多肽链内部和肽链之间产生了许多对抗蛋白酶作用的交联键。由于它们掩蔽了蛋白酶的作用位置,从而降低了酶水解的程度,间接影响了蛋白质的消化吸收率。另外,在羰氨反应的起始阶段还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合,经分子重排后,食品的营养价值受损;终末阶段分子缩合、聚合生成的褐色聚合物(类黑精)在消化道中不能水解,故无营养价值。另据报告,羰氨反应的低分子量产物对离体糖的利用影响不大,而高分子量物质则有明显的抑制作用。因此,对于干炒类菜肴应正确对待,偶尔改变口味尚可,若长期、大量食用干炒类菜肴,则会由于营养素的利用率较低而影响身体健康。

为了便于大家更好地了解并运用干炒的烹调方法,下面的章节介绍以干炒方法制作的菜肴三款。

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