厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆
厨师之家精品厨艺教程推荐

独具特色的干炒(干煸)技法与菜品实例

内容共2页  |  收藏该资料

第1页:独具特色的干炒(干煸)技法与菜品实例

炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质,所不同的是炒法要连续搅拌,且是全面受热;而煎法则是间歇翻动,且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现,如“鸭煎法”,根据记载,是将肥嫩鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄,莫令焦”。至宋代,炒法应用已很普遍,当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来,又有酱炒、葱炒、烹炒等,炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。

如今,人们根据炒的工艺流程的差异及炒制菜肴特点的不同,将炒分为干炒、生炒、熟炒、抓炒、软炒、滑炒、清炒、爆炒等多种炒法。而干炒是其中工艺流程独特、风格迥异的炒制方法。这种方法在川菜中运用较多,是四川厨师极为擅长的烹调技法,也是能很好体现川菜风味特点的方法之一。这种炒法因其工艺独特,菜肴别具一格而倍受青睐,但也正是由于这种炒法的独特性,因而在其他地区、其他菜系中较少使用。

干炒,又称干煸,即干性煸炒。多选用纤维较长、结构较紧的动植物原料为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣等、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。

炒制时将该类原料(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180 ℃左右)将原料内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150 ℃~160 ℃)煸炒至原料干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜。

掌握好火候,是制作干炒类菜肴的关键。如果前阶段温度不够,则原料内部水分不能大量地挥发,易导致韧而不酥的结果;若后阶段温度过高,则因原料较干爽,而易发生焦糊,从而产生外焦里韧的现象。调味品投放的时机也要掌握好,如果调味品与原料同时入锅,或在原料水分没有基本煸干之前投放,则会使原料表面蛋白质在调味品(电解质)的作用下发生变性凝固,导致原料收缩变紧,从而使原料内部水分不易挥发,形不成干炒菜肴干、香、酥、脆的风味特点;同时,如果过早地投放调味品,由于原料表面变性收缩,调味汁也不易进一步渗透至原料内部,使菜肴不能很好地入味。而经较长时间煸炒后,原料内部水分基本挥发,原料显得较为干爽,此时投入调味品不仅可使菜肴形成干、酥的质感特点,且原料会较快地吸入调味汁,使菜肴滋味更加醇厚、鲜香。

干炒类菜肴最大的特色是干——耐于咀嚼;香——回味悠长。使人食之过口不忘,唇齿留香,是佐酒下饭的佳肴。干,前面已提到,是由于通过火候使原料内部水分挥发,形成菜肴干而耐于咀嚼的特点;而香味的形成则比较复杂,但最主要的是由于羰基和氨基之间发生的Maillard反应(即美拉德反应,也叫羰氨反应),所生成的嗅感物非常好闻所至。Maillard反应的产物十分复杂,既和参与反应的物质的化学结构有关,也与受热的温度、时间长短、体系的pH值、水分等因素有关。一般说来,当受热的时间较短,温度较低时,反应主要产物除了strecker醛类以外,还有特征香气的内酯和呋喃类化合物;当温度较高,受热时间较长时,生成的嗅感物质种类有所增加,产生有较浓香气的吡嗪类、吡咯类及吡啶类化合物。一般说来,干炒类菜肴还具有酥脆的质感特点,这是由于干炒经较长时间加热,原料内部结缔组织被破坏而形成的。另外,该类菜肴通常还有色泽棕红、咸鲜微辣等风味特色,这些则与其选用的调味品种类及调制方法有较大的关系。如调味品中的郫县豆瓣酱要煸出红油起香味并形成棕红的色泽效果,花椒粉则要在成菜前加入。

值得注意的是,干炒法对营养素损失较大。经干炒法制成的菜肴,原料中维生素B1、维生素B12损失在50 %以上,维生素C损失达80 %,蛋白质因受干热变性,影响消化,吸收率降低。如干炒黄豆中蛋白质消化率仅为50%,而由黄豆加工制成的豆腐,其蛋白质的消化率则可达92 %~96 %,是什么原因导致了这样的结果呢﹖据分析是由于黄豆经较长时间、较高温度的干热后,蛋白质中多肽链内部和肽链之间产生了许多对抗蛋白酶作用的交联键。由于它们掩蔽了蛋白酶的作用位置,从而降低了酶水解的程度,间接影响了蛋白质的消化吸收率。另外,在羰氨反应的起始阶段还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合,经分子重排后,食品的营养价值受损;终末阶段分子缩合、聚合生成的褐色聚合物(类黑精)在消化道中不能水解,故无营养价值。另据报告,羰氨反应的低分子量产物对离体糖的利用影响不大,而高分子量物质则有明显的抑制作用。因此,对于干炒类菜肴应正确对待,偶尔改变口味尚可,若长期、大量食用干炒类菜肴,则会由于营养素的利用率较低而影响身体健康。

为了便于大家更好地了解并运用干炒的烹调方法,下面的章节介绍以干炒方法制作的菜肴三款。

●该资料共2页

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程

    该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料

  • 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 麻辣香锅开店技术配方视频教程 麻辣香锅开店技术配方视频教程

    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制牛骨汤制作技术视频教程 秘制牛骨汤制作技术视频教程

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 经典青一色水煮鱼高清视频教程 经典青一色水煮鱼高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 北京簋街麻辣小龙虾制作技术视频教程 北京簋街麻辣小龙虾制作技术视频教程

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 独家秘制卤虾配方高清视频教程 独家秘制卤虾配方高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程 正宗藤椒钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程 正宗红油钵钵鸡商用技术视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 正宗麻辣粉商用配方视频教程 正宗麻辣粉商用配方视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 正宗酸辣粉商用配方视频教程 正宗酸辣粉商用配方视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 经典青一色毛血旺高清视频教程 经典青一色毛血旺高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术 重庆鸡公煲专用酱料调料厂制作技术

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

相关资料推荐

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站