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最全面的原料涨发综述

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熊掌发制较难 汆煮操作全面
  
目前,我国熊的人工饲养已经具有一定规模,因此这道山珍菜肴离我们越来越近。熊掌,有较高的食用价值和烹调价值,其营养丰富,能祛寒御风,强身健体,历来是宴会上的珍品。主要菜肴有红烧熊掌、一品熊掌、清炖熊掌、百花熊掌、扒烧熊掌等多种,均为名贵大菜。

在烹调中,将熊掌分成前掌和后掌,食用以前掌为佳。由于熊掌多系干品,又含有胶质、结缔组织多,腥味较大,不可以直接烹调,需要进行涨发。但是,熊掌的涨发难度大,一般的厨师难以掌握,因此按照传统经验结合实际,采用以下方法,效果较好。

第一,将熊掌干品稍微洗一下,沥干水,放入冷水锅中,上炉用小火到中火慢慢烧到回软,当水面上浮起一层油泡时捞起沥干水,再换上清水,用小火继续煮烧,当熊掌掌面上老茧和掌皮毛与掌皮分离时,再将熊掌捞出待用。
第二,当捞出的熊掌冷却后,将其翻面用手将熊掌的毛皮撕去,再用清水反复洗干净,去掉残毛,入锅中加入水、老姜、葱、料酒煮开,将熊掌放入汆煮,反复几次,以除去腥味,直汆到熊掌发软后,捞起,冷后用小刀去掉骨头,再将它放入汤中汆一次捞起待用。
第三,另取一干净的锅,加入清汤、老姜、葱、料酒、胡椒粉、老母鸡、猪肘子等,用小火将熊掌煮至熟软捞起即可。

然后,再进行菜肴加工制作。
  
鹿筋菜肴高档 发制大有文章
  
鹿筋,为山珍之类,但鹿筋大多数为干品,在烹调菜肴前必须进行发制。发制的质量好坏,直接影响成菜的质量,必须引起高度重视。清代袁枚在《随园食单》中对鹿筋的发制有独到的见解,其中特别强调了“鹿筋去臊”的观点,对我们很有启发。在烹调实践中,鹿筋发制有水发和油发两种方式,现分别介绍如下,供参考。

油发:先将干鹿筋洗去浮尘,放入温油筋疲浸泡4小时,将油锅上火上,使油温徐徐升高,待鹿筋遇热浸炸,逐渐膨胀起来,筋体粗壮,色泽黄白,透光发亮捞出即可。

注意要点:
一是不要马上用热油涨发,因为筋体内还没有浸泡透,需用温油逐渐将其浸透,才能使其最大程地涨发好。
二是油量要多一些,使鹿筋全部浸泡在油中,效果显著。
三是判断是否发好,用手将其一根扳断,如果断裂的声音清脆,即为发好;反之,声音不脆、过硬,需要再发。
此外,发好的鹿筋要放入温水锅中,洗净浮油,再入热水中浸泡才好。
水发:将鹿筋用干净抹布抹去灰尘,放入热水锅中,浸泡数小时,当鹿筋吸收了足够的水分,通体发透黄亮、发软时,再用清水漂洗几次即可。
注意要点:一是水温不可太低,水量不可太少,要保持鹿筋有足够的水分吸收,通体发透、发软时,再用清水漂洗几次即可。
二是要勤换水,换水的次数要多,才利于发制,鹿筋上面边上的残肉应去尽。

原料:发好的鹿筋750 g,带骨鸡肉250 g,肘肉250 g,黄瓜、胡萝卜各100 g,料酒100 g,精盐、味精各适量,糖色少许,葱、姜各100 g。
制法:
①将发好的鹿筋沥干水,切成5 cm长的节,用开水汆2次,沥干水,用干净纱布包好,鸡和猪肘洗一下,去尽残毛,切成5~6 cm见方的块,也放入开水中汆一下捞起;黄瓜剖开去心,切成4 cm长、宽厚约0.5 cm的长型条;胡萝卜洗净也切成黄瓜大小的条;葱洗净,挽结;姜拍破待用。
②将鸡块和猪肘肉块一起放入锅中,加入鸡汤适量(以淹没原料为度);上火烧开,撇去浮末,再将鹿筋、料酒、精盐、味精、糖色一起放入锅中,烧开使汤呈浅红色,加入葱结、姜块,改用小火保持微开状慢烧入味。
③当鹿筋烧烂熟时,捞起沥干,将其放入盘中,取一些鹿筋的原汤,放入另一锅中,用小火烧稠,淋在鹿筋上;将黄瓜、胡萝卜用温油炸透,捞起,放在鹿筋上即可。
注:鹿鞭的发制方法与鹿筋相同,可以按照同法进行。
  
发好猴头美味 蒸制煮加油水
  
作为山珍海味之一的猴头菇,目前已经大量走进人们的餐桌。用猴头菇烹调出许许多多美味佳肴,受到不少食客青睐。代表菜肴有鱼香猴头、三鲜猴头、猴头鸡丝汤、油炸猴头等。由于猴头菇大都是以干品入菜,因此必须选用质量上乘的猴头菇制作,但要进行涨发处理,方可进行烹调。猴头的涨发,看似简单,其实很有学问。不认真对待,将影响猴头菜肴的质量。其发制要点与关键如下:

认真选料:干猴头菇种类不少,质量差别较大,品质以形状完整无缺、无伤疤残缺、茸毛齐全、质地干燥、体大头重、色泽金黄、无虫蛀、无霉变为上品;如色泽发黑、干瘪掉毛、残缺不全者为质量不佳;可以选用1~2个剖开,看其中间结构,如剖面无霉变,为合格,有霉变者质量差。

细心涨发:猴头涨发有4种方法,水发、蒸发、油发、汤发等,以水发、蒸发、油发为常用。

水发:分三步进行。第一步,将洗净的猴头菇放入大锅中,加入适当的水烧开,炖1~2小时,捞起用清水过凉,用小刀削去老根,摘去杂质,洗净沥干水;第二步,将猴头菇再放入大锅中,原汤倒出,加入开水(以淹没猴头菇为好),并加入少许食碱搅拌均匀,用旺火烧开,再用小火焖2~3小时,中途加入1~2次水,到菌体软如豆腐为佳。第三步,将发好的猴头菇捞起,放入清水中浸泡,反复冲洗,并不断换水,直到去尽异味和杂质,菌体由灰白色变成淡黄色为好。

蒸发:将选好的猴头菇放入干净容器中,加入冷水浸泡24小时,再放入开水中浸泡3小时,然后捞起,去掉老根,洗净沥水,盛入盆中,加入高汤、料酒、葱段、姜片、大料(八角)、花椒,入笼蒸约2小时,至猴头酥烂即可。

油发:将猴头菇先放入清水中漂洗一下,去灰尘杂质,放入温水中浸泡回软,漂洗两次装入盆中,加入清水淹没猴头菇,然后入笼蒸至八成熟取出,再倒入砂锅中,加入适当的热菜油,烧开后,用小火浸发至酥烂即可。

以上三种方法,以油发的质量为最好,因油发后猴头菇柔软,质地细嫩,味道好。

此外,对发好的猴头菇要进行增香、提鲜。具体方法是,将猴头菇挤干水分,加入过滤的肉汤、鸡汤、鱼汤、葱节、姜片、大料等,入笼蒸1小时左右,如此反复2~3次,使之入味。这种猴头菇入菜,味道更佳。

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