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六款卷制菜肴的做法

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一、清蒸白菜卷
  
原料:白菜350 g,净鳜鱼肉200 g,鲜香菇100 g,鸡蛋清、葱花、姜末、精盐、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、清汤、香油各适量。
制作:
1、香菇去蒂,洗净,焯水,切成小粒;鳜鱼肉细切粗剁后和香菇粒放在一起,加入鸡蛋清、葱花、姜末、精盐拌成馅备用。
2、白菜叶焯水后修成长15 cm、宽10 cm的长方形;放拌好的馅,逐片卷成卷,装盘,用旺火蒸6分钟取出。
3、锅加清汤、鸡精、美极鲜酱油、水淀粉、精盐调成米汤芡,淋香油,浇在白菜卷上即成。
特点:咸鲜口味,清而不淡,荤素搭配合理。
  
二、香春鱼卷
 
原料:净草鱼肉300 g,香椿芽100 g,脱皮白芝麻、鸡蛋液、干淀粉、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜水、色拉油、花椒盐各适量。
制作:
1、香椿焯水,切成细粒,加精盐、鸡精拌匀。
2、鱼肉切成8 cm长的段,顺长片成薄夹刀片,加精盐、料酒、葱姜水、胡椒粉拌匀,腌5分钟,用干毛巾沾净水分,放拌好的香椿逐片卷成卷,沾干淀粉,挂鸡蛋液,沾匀芝麻。
3、锅加油烧至四成热,放鱼卷,炸至肉熟芝麻呈米黄色捞出沥油,装盘,撒上花椒盐后上桌。
特点:芝麻酥香,鱼肉鲜,香椿味浓。
  
三、三丝冬瓜卷
  
原料:冬瓜750 g,火腿肠100 g,鲜香菇100 g,鸡蛋100 g,精盐、鸡精、鸡汤、水淀粉、韭菜叶、香油、胡椒粉、料酒各适量。
制作:
1、冬瓜去皮、瓤,片成长10 cm、宽8 cm的薄片;香菇去蒂,洗净;鸡蛋磕碗内,搅匀,用平底锅烙成鸡蛋饼。
2、火腿肠、香菇、鸡蛋饼分别切成8 cm长的细丝,冬瓜片放上三丝,逐个卷成卷,用韭菜叶从中间稍捆,装盘,用旺火蒸3分钟取出。
3、锅加鸡汤、精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉调成玻璃芡,淋香油,浇在冬瓜卷上即可。
特点:冬瓜洁白如玉,清淡爽口。
  
四、脆皮西芹卷
  
原料:精粉100 g,西芹150 g,火腿肠100 g,鸡蛋液、面包糠、精盐、鸡精、葱花、香油、色拉油、花椒盐各适量。
制作:
1、精粉加盐、清水调成面糊,用平底锅摊成直径20 cm的薄饼;西芹、火腿肠分别切成小粒,加精盐、 鸡精、葱花、香油拌成馅。
2、薄饼放馅,逐张卷成卷,挂鸡蛋液,沾匀面包糠。
3、锅加油烧至六成热,将卷放入,炸至色泽金黄捞出沥油,切成象眼块,装盘,随椒盐上桌。
特点:外皮酥脆,清香可口。
  
五、豆沙年糕卷
  
原料:年糕、红豆沙馅、干淀粉、鸡蛋液、椰茸、色拉油、炼乳、浓缩橙汁各适量。
制作:
1、年糕切成长10 cm、宽6 cm的薄片,放豆沙馅,逐片卷成卷,沾匀干淀粉,挂鸡蛋液,沾椰茸。
2、锅加油烧至六成热,放入年糕卷,炸至外酥内软糯捞出沥油,装盘,随炼乳、浓缩橙汁上桌。
特点:外酥脆,内软糯。
  
六、双麻香蕉卷
  
原料:香蕉500 g,鸡蛋200 g,吉士粉、白芝麻、黑芝麻、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。
制作:
1、香蕉去皮,用刀压成泥,鸡蛋磕碗内,加少量吉士粉搅匀,用平底锅摊成直径12 cm的薄饼。
2、鸡蛋饼放香蕉泥,逐张卷成8 cm长的卷,挂鸡蛋液,一边沾白芝麻,一边沾黑芝麻。
3、锅加油烧至五成热,放入双麻香蕉卷,炸至白芝麻米黄色捞出沥油,装盘,用裱花袋挤卡夫奇妙酱即成。
特点:外皮酥香,香蕉味浓。

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