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素食之王面筋菜品做法示例

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第1页:素食之王面筋菜品做法示例

面筋美食,古人早已深知,并有具体记载,据明代黄正一《事物绀珠》1592年记载,面筋系南朝梁武帝创制。文字记载始见于宋代寇《本草衍义》:“生嚼白面成筋,可粘禽虫。”《本草纲目》记载较详细:“以麦夫与面水揉洗面成者,古人深知,今为素食要物,煮食甚良。今人多以油炒,则性热矣”;《云林堂饮食制度集》称麦夫干,又称面根、麦肉百搭菜等,为小麦中所特有的一种胶状体混合蛋白质。

面筋制取方法为:
选优质小麦粉先调制成小块面团,静置20分钟,再于35 ℃~45 ℃的水中揉洗(水中加盐0.1 g可加速蛋白质凝结),使面团中的淀粉、麦夫皮等成分分离出来,最后剩下有弹性的胶体物质,即成为面筋。每500 g面粉可洗出面筋125~175 g,经水煮、汽蒸、油炸、炉烘等方法加工成半成品,供作菜肴原料。

面筋菜品甚多,为素馔的重要原料之一,可作菜肴主料;作配料可与多种荤素原料组配,故又称百搭菜。适于多种烹调方法,因其自身无显味,不论与何种原料配用即具有该原料的风味,适于多种刀工加工,可切成块、片、条、丝、丁、米等。可做冷菜、热炒、汤羹、小吃以及做馅料。至于面筋的食谱、菜谱,在烹调大师手中,则花样百出,如“踏雪寻熊”、“带子漫游”、“红焖肉炖素肠”、“猴头龙眼海参”等,其色、香、味、形俱佳。
  
芙蓉百花鲜贝
  
原料:生面筋200 g,鸡蛋6个,黄瓜20 g,红樱桃5枚,香菜叶少许,食盐、料酒各4 g,葱、姜末各10 g,味精、香油各3 g,湿淀粉适量,植物油800 g(实耗50 g),鲜汤60 g。
制法:
1、把生面筋改成1 cm见方的丁,上蛋白粉浆;黄瓜切丁;红樱桃2/1切开;香菜叶洗净;鸡蛋提出蛋清、蛋黄分别装碗待用。
2、将蛋清打散加2倍的水,再用食盐、料酒等调好口,上屉蒸10分钟成熟取出。
3、将蛋黄打散,加料调好口味,装在抹过油的小勺内,上屉蒸1分钟,取出用红樱桃和香菜叶点缀,然后围在蒸好的芙蓉底四周。
4、勺加清油烧至四成熟,下入面筋丁、瓜丁滑油。
5、勺留底油,下入葱、姜末爆炒,再下入主料面筋丁和瓜丁,再烹入调好的白汁,点香油出勺装在芙蓉上面即可。
特点:百花芙蓉细嫩,素鲜贝韧软滑香。
  
酿西兰花
  
原料:熟面筋100 g,鲜虾、西兰花各200 g,肥膘猪肉50 g,蛋清2个,红泡椒少许,香油、食盐、味精各3 g,料酒4 g,胡椒面5 g,葱、姜丝各10 g,水淀粉适量。
制法:
1、将鲜虾仁、肥膘肉捣成泥子;熟面筋切细末;西兰花修理整齐;蛋清抽蛋泡糊;红泡椒切末。
2、将虾泥子加上肥膘泥子和面筋末,用食盐、味精、料酒、葱、姜等调制入味,制成10个丸子,再将西兰花插在上面,抹上少许蛋泡糊,用红泡椒末加以点缀,然后上屉蒸4分钟成熟取出,滗净原汤,倒入勺内,调好口味,用水淀粉勾米汤芡,浇于其上即可。
特点:鲜香味美,质地软韧,口感细腻。
  
美容瑶柱
  
原料:水面筋、瑶柱各100 g,鸡蛋12个,绿豆芽、韭菜各50 g,西兰花60 g,香菜叶、红樱桃各少许,胡椒粉、香油、食盐、味精各3 g,料酒4 g,糖2 g,醋1 g,葱、姜丝各10 g。
制法:
1、将瑶柱用温水泡软;水面筋切丁;韭菜切3 cm长的段;西兰花改成小块,分别装盘待用。
2、将绿豆芽炒至断生,同韭菜段、面筋丁、瑶柱放在一起,打入4个鸡蛋,再放入葱、姜丝及调料搅拌均匀,热勺温油煎至两面金黄,中间熟透,放置盘中。同时剩余的8个鸡蛋提取蛋清抽糊,蛋黄调至入味。
3、取小汤匙8个,上抹底油,抹一层蛋泡糊,放入蛋黄,再用蛋泡糊抹平,上用香菜叶、樱桃点缀,下入温油中炸软到熟,捞出沥尽余油,码在盘四周,再将烧好的西兰花围在蛋饼四周即可。
特点:质地松软,滋味鲜美。
  
西瓜鸡
  
原料:水面筋200 g,鸡腿250 g,冬笋、大枣各50 g,西瓜盅1个,食盐5 g,味精3 g,料酒4 g,糖2 g,鲜鸡汤500 g,葱、姜丝各10 g。
制法:
1、将鸡腿改小块;冬笋改成片;大枣用水泡软;水面筋改成抹刀片;
2、将鸡腿块用沸水烧至断生,同水面筋片、冬笋片、大枣一起装入西瓜盅内,加入鲜鸡汤、食盐、味精、料酒、葱丝等各种调料,盖上盖,上屉蒸20分钟至成熟取出,撇去浮沫,调好口味即可。
特点:口味咸鲜醇美,散发阵阵瓜香。

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