中国菜的命名艺术

第1页：中国菜的命名艺术

在中国烹饪艺术中，讲究菜的色、香、味、型俱佳已是闻名中外的。然而，讲究菜的“美名”，同样为各方烹饪大师们所推崇。因为菜名不仅是菜品内涵的体现，也是美味佳肴的创造者们审美趣味的集中反映。因此，追求菜名的艺术境界，是达到享受美味与愉悦精神的重要途径。 

翻开一部中国烹饪史，我们可以明显地看到：中国菜的菜名由最初的“渍”、“淳熬”等单音节或双音节词组成，基本上还是以所用的主料和烹饪方法来命名。随着社会经济的繁荣发展，烹饪技艺的不断成熟，加上山珍海味的入馔，各地方风味的形成，人们的饮食意识也由单纯的充饥裹腹到品尝美味佳肴获得愉悦的转变，诗情画意的菜名也更多地展现在烹饪舞台上。 

在中国八大菜系、地方风味菜、创新菜等林林总总的菜名中，富有诗情画意的菜名虽然只占一部分，却构成了艺术品位的独特风景。一些菜经过历史的大浪淘沙，其声名不仅妇孺皆知，而且远扬五湖四海，有的演变成经典名字而古今传承。同样以鸡肉为原料的就有“芙蓉鸡片”、“白雪鸡”(福建名菜)、“贵妃鸡”(北京名菜)、“游龙戏凤”(明宫廷名菜)等，而以不同原料构成的艺术菜名就更令人眩目，如：“龙舟竞渡”（豆腐、火腿）、“月宫银耳”（鸽蛋）、“蟾宫竹影”（田鸡）、“金龙出海”(墨鱼、虾)、“菊花蟹斗”(大蟹)、“一掌山河”、(熊掌、虾蛟)等。 

在这部分菜名中，有的本身就源于诗情，如“佛跳墙”(坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来)；有的则因诗的流传而让佳肴插上飞翔的翅膀，如湖北名菜“蟠龙菜”(满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙)；而更多菜名的代代因袭，是借助于“诗中画”、“画中诗”的盎然情味，如古名菜“玲珑牡丹”(陆游诗曰：“清酒如露如花”)。 

可见，中国菜菜名的诗情画意，是形与神的和谐交融，是虚与实的高度统一，真实与艺术相映成趣，自成格调，熠熠生辉，美轮美奂中展现无限韵味。那么，这些菜名有哪些表现手段呢? 

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