四款鳙鱼头菜肴做法

鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼，大头鱼、黑鲢（还有的地方叫麻鲢）。外形似鲢。侧扁。是淡水鱼的一种。头部大而宽，头长约为体长的1/3。它是烹调中很常见的一种烹饪原料，它的肉肥嫩，味鲜美，尤其是鳙鱼的头部很受顾客的欢迎。它的制法，我想大多数酒店、餐馆都有研究，下面我来介绍一下我自己烹制的四款鱼头佳肴。
　　
一、辣味鱼头
原料：鱼头500 g，芹菜、大蒜各20 g，姜10 g，自制泡辣椒40 g〈朝天椒〉，红椒10 g。
调料：精盐、味精、老抽、胡椒粉、食用油、海鲜调料、三味粉〈八角、砂姜、桂皮〉啤酒、香油。
制法：
①鱼头剁大块，芹菜、大蒜切段，姜、泡辣椒、红椒切片。
②锅置火烧热，下入鱼头煎制两面金黄色，随即加入姜、啤酒、精盐、胡椒粉、泡辣椒、海鲜调料、三味粉、味精，再搁点老抽，用中火煮约半小时，加入大蒜、芹菜、红椒略煮，调准口味，大火收汁，淋入香油即可。
特点：味浓厚，香辣逼人。
注意事项：鱼头要大块，煎时火候要掌握，以防沾锅煎糊，煮制时间要长，才能把味煮出来。
　　
二、白汤鱼头
原料：鳙鱼头60 g，姜15 g，芹菜30 g。
调料：精盐、味精、鸡精、赣江啤酒100 g，食用油、高汤。
制法：
①鱼头剁2指块，姜切片，芹菜摘净切段。
②净锅置火上，入油，放姜，鱼头稍煎片刻，倒入啤酒、高汤，大火烧开，撇去浮沫，煮15分钟，下入精盐、味精、鸡精、芹菜，调准口味，盛起即可。
特点：鱼头肥嫩，汤浓白，味醇厚，鲜美。
注意事项：煎制时不能煎糊，否则汤不白，煮制时间要长。
　　
三、鼓汁蒸鱼头
原料：鱼头500 g，豆豉20 g，蒜仁10 g，葱10 g，姜10 g，红椒15 g。
调料：精盐、味精、米酒、香油、食用油。
制法：
①鱼头剁4大块，豆豉、蒜仁、葱、红椒分别切细。
②锅置火入油，将豆豉、蒜仁、红椒、葱煎香制成豉汁待用。
③鱼头入盘，摆成两半边形，放点姜，撒点精盐、味精，浇点水酒，淋点食用油，上笼大火蒸10分钟盛起，淋上豉汁、香油，搁点葱花即可。
特点：肉嫩，豉汁味香而扑鼻诱人。
注意事项：豆豉要新鲜味纯，鱼头蒸制时间要掌握，熟透即可。
　　
四、煲仔鱼头
原料：鱼头450 g，大葱25 g，姜10 g，水发香菇25 g。
调料：精盐、味精、蚝油、香油、米酒、花生油、高汤、生粉少许。
制法：
①鱼头剁2指块，大葱切段，姜、水发香菇切片。
②鱼头入盆加精盐、味精、蚝油、米酒、少许生粉拌匀待用。
③煲仔上火烧热，入花生油，将姜、大葱煎香，下入香菇，再倒入拌好的鱼头，盖上盖煎炖5分钟，再倒入高汤烧开，撇去浮沫，继续煲5分钟，捡去大葱，调准口味，搁点香油即可。
特点：搁盖香味扑鼻，气氛热烈。
注意事项：①鱼头刚倒入时不能铲动，一定要用中小火慢烧，以防烧焦底部原料。 ②上桌之前一定盖好盖，保持热气腾腾。