营养肉圆的制作及其操作关键

营养肉圆又名“家常肉圆”，为江苏淮安地区传统家常菜。因其选料讲究、荤素搭配合理，膳食营养平衡而得名。它是选用猪五花肉、山药、糯米粉合烹而成。成菜色泽金黄，鲜香扑鼻，外脆内嫩，口味鲜美，深受人们的喜爱。因此，不管是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。

“营养肉圆”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作此菜的经验，谈谈“营养肉圆”的制作及其关键，以供交流。
原料：五花肉(肥四瘦六)1 000 g，山药400 g，糯米粉50 g，生菜100 g，鸡蛋2个，生姜25 g，葱 15 g，黄酒20 g，白胡椒粉4 g，精盐14 g，味精15 g，干淀粉25 g，水150 g，色拉油1 000 g(实耗65 g)。

制法：
1、五花肉去皮洗净改刀成小块，与净生姜25 g、葱15 g一起放入绞肉机中绞制成肉茸后放入盆中。
2、山药400 g削去外皮后洗净置于刀板上，用菜刀将其拍成山药泥。
3、将精盐14 g、味精15 g、黄酒20 g放入肉茸中顺着同一方向不停的搅拌，直至上劲。
4、放入山药泥400 g、糯米粉50 g、干淀粉25 g、白胡椒粉4 g、水150 g再次搅拌上劲。
5、炒锅置旺火，倒入色拉油1 000 g烧至六、七成热，将上劲后的肉茸挤成鸡蛋大小的丸子，放入油锅中炸制。
6、改用小火加热3～5分钟，再用旺火加热，待色泽金黄后捞出装在垫有生菜(用盐水洗净)的盘中即成。

操作关键：
1、应选用肥四瘦六的去皮五花肉；其五花肉、山药、糯米粉的用量比例以20:8:1为宜。如果比例失调容易影响肉圆的成形以及口感。
2、调制口味时精盐的用量要适当少一点，以防止油炸过程中水分减少而导致口味偏重。
3、加入生姜、葱、黄酒、白胡椒粉，不仅可以去除肉的肉腥味；而且可以去除山药的土腥味，增加其香味。
4、为了增加成品的口感，山药在拍成泥的过程中，要保留少部分成颗粒状。
5、两次搅拌肉茸均要搅拌上劲，以避免在炸制过程中出现肉圆散开的现象。
6、烹制时油温以六、七成热为宜。
7、正确地运用火候，待肉圆入油锅以后，应立刻改用小火加热3～5分钟，确保肉圆内外成熟一致；另外、肉圆出锅之前为了减少表面的含油量，必须用旺火迅速升高油温。
8、挤制的肉圆力求大小一致，这样不仅美观而且便于达到使所有的肉圆成熟一致的好效果。
备注：“营养肉圆”不仅可以直接上席食用，在当地人们还喜欢将其与青菜一起红烧或烧成汤菜，味道都特别鲜美。