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江苏名菜神仙蛋的做法

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神仙蛋是以鸡蛋为主料制作,为江苏名菜。此菜属于“脱胎换骨”式的菜肴,由于这种菜肴把几种不同的原料巧妙地放在一起制作,所以风味独特,加之制作手法“隐蔽”,“外行”的食客开始并不识其中奥秘,待吃到嘴中方才发现其妙无比,不由得喜从中来,赞不绝口。

关于神仙蛋的起源还有一段传说。相传溧阳城内有一绅士,经常邀请文人墨客谈诗论文,饮酒品菜。有一次,绅士令家厨在菜中每人要有1只熟鸡蛋。家厨煮蛋时疏忽大意,蛋煮炸了口。家厨惟恐主人怪罪,索性将破蛋扒开,取出蛋黄,灌入现成的猪肉茸,用粉团封好口,煮熟去壳,用油炸至蛋白起泡后上桌。客人食蛋后都啧啧称赞,问主人这是何菜。主人招来家厨,家厨撒了个谎。说此乃神仙蛋,从前为八仙所食。此后,神仙蛋广为流传,成为溧阳名菜。

随着时间的推移,各路厨师发挥自己的聪明才智,在原来的基础上,选用了一些新的原料,使“神仙蛋”更有特色,味道更加鲜美。

做法一
原料:鸡蛋10个,猪腿肉200 g,绍酒25 g,盐6 g,酱油40 g,白糖 20g,味精2 g,姜10 g,鸡汤 200 g,水淀粉60 g,熟猪油160 g(实用100 g),香油5 g。
制法:
1、先将鸡蛋洗净放入凉水锅中,用小火煮5分钟,将蛋白煮熟凝固,蛋黄乃未熟呈液态然后将蛋捞出,放入冷水中冷却,将蛋壳打一小孔,将蛋黄倒出。
2、将猪肉剁成茸,在茸中加入盐、味精、白糖、姜末、绍酒等调匀成馅,并将馅逐一酿入蛋内,用水淀粉封住各蛋开口处,再将蛋蒸熟去壳。
3、将加工好的蛋放入油锅中炸呈金黄色后倒去锅中的油,然后在锅中放入鸡汤、酱油、盐、糖、绍酒,煮沸后再用小火煮15分钟,加味精用淀粉勾芡,淋入香油即可上桌。
特点:色泽金黄,鲜嫩可口。

做法二
原料:鸡蛋800克、猪腿肉250克、猪油(炼制)100克、黄酒30克、白酱油45克、味精2克、盐9克、白砂糖25克、姜15克、淀粉(蚕豆)30克。
制法:
1、将鸡蛋放入冷水锅中,置中火上煮至蛋白初呈凝固,蛋黄尚嫩未熟时,捞出鸡蛋,浸凉水中冷却;
2、然后,将每只蛋的壳上端挖一小孔,将蛋黄扒出;
3、将猪腿肉剁成茸,加精盐4克、味精少许、白糖10克、黄酒15克、白酱油15克和姜(切末)调拌成馅;
4、将馅分别酿入16个蛋内,用水淀粉50克封住各蛋的开口处,上笼蒸熟,剥去蛋壳;
5、将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时,将蛋倒入,炸至蛋白面上起泡呈金黄色;
6、将锅中油倒去复回火上,舀入鸡清汤250毫升,加白酱油30克、精盐5克、白糖15克、黄酒15克,同烧;
7、烧沸后用小火烤10分钟,再用中火,加味精少许,用水淀粉10克勾芡,淋入熟猪油25克,装盘即成。
说明:
1、鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。
2、在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。
3、猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。
4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。

该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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