生爆肚尖的制作技术要点

生爆肚尖这道菜，虽不是什么名贵的大菜，但却受到许多食客的喜欢。可是要做好这道技术性要求较高的菜，不是那么容易的一件事。

“生爆”是烹调方法“爆”的一种，是采用热油猛火急炒、旺火速成的烹调方法。“爆”这一烹调方法又分为油爆、汤爆、酱爆、辣爆、芫爆、葱爆、宫爆、生爆等。

所谓“生爆”就是取生料下锅而得名，其烹调之法属油爆范畴，所不同之处是它的主料一般是加工成丝、花、卷等形状，在色泽上要求也特别讲究，还要突出原料本色，在滋味上要求味鲜，突出脆嫩，在芡汁上要求明油亮芡，成菜后，见汁见油不见汤。

就烹制“生爆肚尖”而言，它要求选用肉质肥厚的猪肚头为原料，主料还需经过精细的刀工，认真涨发后挤干水分，再经过上浆处理，然后过油，尔后烹入调料勾芡而成。由此可见，烹制此菜工序较多，技术性较强。烹制此菜主要从以下几方面把握。

一、选料。
这是做好生爆肚尖的重要一步。主料猪肚应选用色正肉厚的猪肚头为好，配料是使菜肴色泽艳丽、味道鲜美的主要因素。因此，配料一定要得当，生爆肚尖一般配料应选用色泽鲜嫩，能增味增香的原料，如:大蒜瓣、青红辣椒、黑木耳、香葱、马蹄等。

二、刀工。
这是做好生爆肚尖的关键一环。俗话说:“爆肚尖考技巧，刀工技术很重要”，生爆肚尖最讲究的就是形状，要求刀工必须精细，大小必须均匀，花纹必须美观，生爆肚尖一般采用绣球形状较理想，其刀工步骤是:猪肚头去皮后改30cm宽的块，先顺直剞一字形刀纹，然后采用斜刀批，每四刀一断。

三、上浆。
这是一道重要工序。先将切好的肚尖用清水漂15～20分钟，使其色白质嫩后捞起放入洁净的纱布中挤干水分，加淀粉上浆。如果淀粉过多会影响花纹的美观，淀粉过少会影响菜肴的嫩度，在上浆时必须把握好原料数量与淀粉的比例，一般来说，淀粉是肚尖的6 ％，此外，在上浆的手法上也应动作规范，否则会损伤花瓣，影响美观。

四、滑油。
这是菜肴成败的关键，它直接影响菜肴的色泽及鲜嫩度。操作时，一定要把炒锅用清水刷洗的干干净净，炒锅烧热后要反复用清油炝锅，再用热锅滑油法把肚尖滑散至断生。在滑油时，要正确把握好油温。油温过低，滑油时脱粉，造成质老不脆；反之，肚尖会结团，花纹张不开，且质老不嫩，同样影响菜肴质量。因此，滑油时一定要正确掌握油的温度。生爆肚尖的油温应控制在五成热较好。

五、勾芡。
勾芡是菜肴入味的重要环节。生爆肚尖的勾茨应选用调制预备汁的方法调制勾芡。在肚尖经过滑油后，迅速倒入调制好的预备汁，稍烹片刻，待芡汁稠浓时，翻炒几下，出锅即成。在调制预备汁时，一定要掌握好清汤与淀粉的比例，一般是5：1，使其达到明油、芡亮、菜完汤尽的效果。

此外，在制作生爆肚尖时，还应注意以下几点：
1、在进行刀工处理时，要特别讲究砧板的清洁，使其操作方便，达到形状的大小适度、刀距深度一致、花瓣均匀美观的效果。
2、在滑油时，浆好的肚尖，不宜久放，上浆后应立即滑油，肚尖经水涨发后，含有一定的水分，久放会使肚尖的水分溢出，造成滑油时粉浆脱落，肚尖成熟后发硬不脆不嫩。肚尖入油锅后，也不宜立即去搅散，应让肚尖在油中受热10秒钟左右后再去搅动，这样可避免脱浆的现象。
3、在上浆时，还可在原料内加几滴油，这样可使肚尖大锅滑油时不结团，使其能迅速滑散，确保菜肴的脆嫩度。

总之，在烹制此菜时，一定要认真对待每一个环节、每一个步骤，这样就会做出色、香、味、形俱佳的生爆肚尖。