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四款创新鱼翅菜做法

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一、百花虾包翅
形象美观,清淡爽口。

原料:净虾仁500 g,水发鱼翅250 g,干淀粉50 g,花椒水、料酒各5 ml,味精2 g,盐4 g,鸡精2 g,荸荠粉10 g,香菜叶、鲜红椒少许。
制法:
1、虾仁去虾线、筋膜洗净,加干淀粉、花椒水、料酒适量,味精、盐、鸡精各1 g,再挞拌至泥胶状备用。
2、鱼翅用开水汆透捞出,加盐、鸡精、味精,做成球形备用。
3、取虾胶泥分成12份做成皮子,包入一块鱼翅,其余的同一方法做好,按成大小一样的圆饼。
4、用鱼翅饼点缀香菜叶、菱形红椒,上笼蒸8分钟取出。
5、起油锅,滴入油,加淡汤,以荸荠粉埋薄芡,加熟油,浇在虾饼上即成。

二、箱翅豆腐
汤汁明亮,味道醇厚。

原料:鲜豆腐2块,水发鱼翅200 g,水发海参、水发玉兰片、熟鸡脯肉各50 g,湿淀粉15 g,味精4 g,盐4 g,鸡精2 g,甜面酱2 g,白糖1 g,料酒少许,油500 ml。
制法:
1、鲜豆腐打成大小一样的8块,坐锅放油,烧至六成热时,放入豆腐炸成金黄色,取出豆腐切成带盖的箱子形状,挖去里面的嫩豆腐备用。
2、把鱼翅、海参、玉兰片用开水汆一下捞出备用。
3、坐锅放油,加入甜面酱、白糖、料酒、味精、盐、鸡精、淡清汤,把鱼翅、海参、玉兰片放入锅内,再加入熟鸡脯肉丝,烧开勾芡,淋料油酿入豆腐箱里。
4、上笼蒸10分钟,滗出汤汁,用水淀粉匀芡淋在豆腐箱上即成。

三、菊花鱼翅
美观高雅,柔嫩味鲜。

原料:鲜鱼糁(茸)300 g,水发鱼翅200 g,料酒、味精、盐、鸡精、文蛤精各适量,红火腿粒少许。
制法:
1、把鱼翅用开水汆透,捞出改成丝形。
2、大汤盘抹少许油,鱼翅丝酿入鱼糁中装入布袋(此系标花蛋糕专用那种),然后用手将布袋里的翅糁于盘中挤出“菊花”花瓣来。
3、每1朵花均是贴在抹了油的汤盘里,一一做完后,再分别用火腿粒点缀在花蕊中央。
4、上笼蒸2分钟取出,将“菊花”轻轻拨入大窝盘内。
5、坐锅放油,滴入料酒,加鲜汤、味精、盐、鸡精、文蛤精各适量,埋水生粉芡,点熟油,淋在菊花上即成。

四、鱼翅酥盅
冬瓜酥嫩,鱼翅醇香。

原料:水发鱼翅200 g,冬瓜500 g,香虾粉、吉士粉、鸡蛋、淀粉各适量,料酒2 g,盐5 g,淡汤鸡精2 g,水生粉适量,红花叶少许,蟹黄适量。
制法:
1、冬瓜去皮、去仔,顺条切成宽3.3 cm、长10 cm、厚0.5 cm的大片。
2、坐锅放油,烧至六七成热时,冬瓜片挂香酥糊炸至外皮酥硬(挂糊厚度要均匀)。
3、另取1大碗,碗中倒扣1小碗,取冬瓜酥片顺小碗外围码1圈,压实倒扣于窝盘中成一个盅形备用。
4、水发鱼翅用开水汆透捞出。
5、坐锅放油,烧热,下入蟹黄炒散,氵赞料酒,加淡汤、盐、味精、鸡精,下入鱼翅烧开,用水生粉埋芡,起锅倒入冬瓜盅里,上面点缀红花叶即成。

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