湖南名菜俎庵鱼翅的做法

湖南名菜俎庵鱼翅是由美食家谭延的私厨由红煨鱼翅改造而来。把红汤煨制鱼翅的方法，改用嫩鸡、猪五花肉与鱼翅同时煨制，使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。这道菜便成为湖南省本邦名菜，被列为湖南高级宴席上的珍馐。

原料：水发鱼翅750 g，光母鸡1只(约1 500 g)，猪五花肉500 g，绍酒50 g，酱油50 g，熟猪肉、湿淀粉各50 g，麻油、胡椒粉、葱、姜、盐、味精各适量。

制法：
1、将水发鱼翅随同冷水下锅，煮沸2分钟，再用冷水洗2次，从中撕开；把洗净的鸡切成4大块；五花肉150 g切成薄片，350 g切成4大块，然后分别经开水锅中焯水，去除污水洗净。
2、取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，先铺上五花肉薄片，然后整齐排放鱼翅和葱、姜，上面再放一块竹箅子，然后将鸡肉、五花肉(各4块)放其上，加绍酒、酱油、盐和水(约1 000 ml)，上面压一个瓷盆。先用旺火煮沸，再以文火煨约2小时左右，待鱼翅软烂时离火。将瓦钵内上层的竹箅连同鸡肉和五花肉取出，将鸡肉的一半撕成条，盛入火瓷盘里衬底。再拿出下一层的竹箅子，去葱、姜，把鱼翅整齐地码在鸡肉上。多余的鸡肉和五花肉另用。
3、炒锅烧热，放入猪油，烧至八成热时，倒入大瓦钵内的原汤，放味精煮沸，用湿淀粉勾芡，淋上麻油盛盆，撒上胡椒粉。

此菜具有红润透亮、鱼翅鲜香、汤汁醇厚的特点。