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菜肴的形-点缀的艺术

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第1页:菜肴的形-点缀的艺术

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化。从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。如何使菜肴点缀适当,笔者认为有以下几个方面:

 

色彩的调配 

菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和的因素,这样处理可以使色彩的调和比较理想。调和的方法很多,最常用的可以变化色彩的面积来达到色彩的调和,还可以拉开两种对比色之间的距离,以达到调和的目的。另外,还可以在两种强烈的对比色中间,间以其他色来缓和对立的局面,达到调和的目的。

 

色彩的谐调 

菜肴的美化是为了让人们去欣赏,获得心理上的快感。色彩的选用,对人们的感情有着极大的影响。它的技法可以使人们欢乐、愉快、轻松、平静、兴奋。所以要根据不同的人和不同的场合以及不同的菜肴,选择不同的点缀原料和点缀方式。如红色通常令人兴奋或激动;绿色可以唤起人们对大自然的联想,象征着青春的活力;蓝色好似天空、海洋,使人们感到雅静。夏炎冬寒,菜肴的色调可从心理需求上来调节冷暖。菜肴的色彩应以本色为主,点缀辅之,丰富多彩,谐调一致为原则。

 

色彩的心理 

颜色对人的食欲有着较大的影响。心理学家认为,黄色表示甜,绿色表示酸,茶色表示苦,红色表示咸。色彩对饮食的心理作用,一是联想的作用,黄色、橙色、红色使人产生温暖的感觉,提高兴奋度,增进食欲;二是视觉的关联,“望梅止渴”就是这个道理;三是类比推理,成熟的植物、水果,烧烤过的肉类和面点,大多呈黄褐色,久而久之,形成一种条件反射,黄、褐、红便同食欲发生联系。

 

点缀与造型 

在菜肴中选用的点缀物形状是由菜肴的形状所决定的。若菜肴无严格的配形要求,点缀以花草、虫鱼、鸟兽的形状都可以。烹饪原料经过加工以后,失去了原来的面目,就应以点缀明之。如“红煨兔肉”,在盘边上放几只兔形的萝卜片,暗示这是兔肉而非猪肉。点缀应尽量结合菜肴的内容或风味特色,使之具有内在的联系。又如制作川菜风味,以红辣椒雕刻花卉作点缀,更加具有地方特色。

 

点缀与餐具 

造型精美的菜肴可以用图案简洁而质地优良的餐具加以衬托。造型简单的菜肴,餐具色调雅淡,点缀的色彩相应鲜艳。例如餐具图案美观,但色彩较淡,点缀宜艳而少,不可遮挡纹样;餐具色彩华丽,再进行点缀,不仅事倍功半,而且令人生厌。又如餐具洁白,菜肴色彩单调,此时点缀恰到好处,精巧典雅,创造意境,能够增加美的魅力。

 

点缀与口味 

菜肴的点缀可以分为加热前点缀和加热后点缀。原料经过熟处理以后,其理化性质均发生一系列的变化,故菜品在制成以后,再进行点缀,效果更佳。作为点缀物的滋味要与主味尽可能保持一致,绝不允许出现翻味和串味情况。若在一盘“西施舌”极品上点缀几颗甜樱桃,咸甜大相径庭,便会影响了菜肴的品位。

 

点缀与节奏 

节奏就是间歇,其现象普遍存在于自然和生命之中。而在菜肴中,即是用一个一个的点,一条一条的线来表示。如“一品豆腐”菜,中间盛放豆腐,呈圆鼓形,周围排码的是菜心、鲜蘑菇(划有十字刀纹)、樱桃(黑丸上有亮点者)。这菜心每隔一枚蘑菇反复出现,显示出点缀中的节奏感。

 

点缀与韵律 

韵律就是有规律的变化。图形中的渐大渐小、渐长渐短、渐增渐减,色彩上的渐浓渐淡,节奏中的渐慢渐快,都是韵律的表现。如“白汁酿鱼”菜,鱼身上翻出的条纹,以相同的形状重复出现,但开始最大,到尾部渐小,即是一种韵律的形式。

 

节奏与韵律 

既有联系又有区别。节奏是韵律形式的纯化,韵律是节奏形式的深化,是情调在节奏中的运用。节奏富有理性,韵律则富于感情,具有抒情的意味。两者联系在一起,对于菜肴点缀来说,也是一个哲理规律的新形式。

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