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鹤城名菜“天蓬下凡”(扒猪头)的做法

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“天篷下凡”是素有“鹤城”之美誉的齐齐哈尔市的地方风味名肴。色泽红亮扒得酥烂的猪头。举箸尝食,味透肌里,入口即化,虽肥却不腻,那味道和口感要赛过扒得酥烂过口的肘子肉,的确会给人们一种食之难忘的感觉。

 

这款已收入《中国名菜谱》的名菜——“天篷下凡”,俗称扒猪头。相传在很久以前,北方有些民族的人们为祈求上苍保佑来实现其美好的愿望,常常以杀猪、宰羊相许,开始是用整猪、整羊为供品相祭,后来逐渐演变成只以猪头来“上供”,猪肉分给人们食用;以后又觉得猪头上供后弃之可惜,便将猪头加热成熟,并在“上供”还愿后食用。

 

最初将猪头用于投放餐饮市场时也仅仅是将其采用简单的煮熟,后来经厨师们的反复试验、不断改进配方和烹制方法,最后以“扒”制方法定型,并出现在当地的高档宴席上,成为远近闻名的名菜。在当地的各类宴席上,都缺少不了“扒猪头”这款地方风味。同时又由于其独特风味,深受各方人士及国际友人的称誉。

 

至于缘何名谓“天篷下凡”,则源自古典文学名著《西游记》中获取的灵感。书中所记之人们乐道的猪八戒,“本是天篷元帅临凡,只因投错了胎,嘴脸像一个野猪模样,其实性灵尚存。”故此款菜品在宴席上也因此典故而得了“天篷下凡”之雅号。

 

“天蓬下凡”制作工艺并不十分复杂:

 

一、首先是选取重约2,000g的皮面光滑、部位完整无损的生猪头一个,并将其从下颌划开,抽出口条,去净茸毛,从中间劈开分成两片,再用清水浸泡3小时后,涮洗干净,冷水下锅煮透。

 

二、另取炒锅一只,内加熟豆油30g上火烧热,用葱段10g、姜块10g、蒜片10g炝锅,然后将猪头皮朝下放入锅中,再放入绍酒10g、酱油50g、醋5g和白糖100g,同时还要将包有丁香、肉桂、陈皮、肉蔻、茴香、八角各5g的纱布调料包投入锅中,并加入清汤2,500g(以没过主料为宜)。先用旺火烧沸,撇去浮沫,加入精盐20g和味精10g调好口味,再用小火焖约4小时。

 

三、待猪头焖至酥烂时,将其起锅装盘,并取用部分原汁烧沸调以水淀粉成汤芡,淋浇猪头表面,再撒上香菜段。这款令人难忘的风味名菜就可以上台食用了。

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