广东的香辣蟹做法

香辣蟹，这是一道四川的创新菜，现已红及我国大江南北，以其香、辣、鲜、脆、美、特而博得了大众的喜爱。

香辣蟹新进入广东时，不太爱吃辣的广东人食后，口张泪流，很难接受此味。不过，经广东厨师根据广东人的口味，对此肴作了改进后，倒成了广东的流行美肴。

【配方与做法】

用料：活肉蟹1 000 g，油炸夏果仁100 g，广东普宁豆瓣50 g，XO酱30 g，蒜茸辣椒酱30 g，番茄酱30 g，生姜20 g，洋葱50 g，青椒30 g，蒜仁25 g，冬笋肉200 g，蚝油、美极鲜酱油、上汤、白糖、花生油、生粉、香菜、水淀粉、料酒(花雕酒)、鸡油、味精、香油各适量。

制法：

1、肉蟹宰杀处理干净，斩成块(壳不斩)；生姜切成大片；洋葱、青椒切成块；蒜仁拍松；冬笋肉切成滚刀块。

2、肉蟹放盆内，加入适量生粉，拌匀。

3、炒锅上火，下花生油(1 000 g)，烧至五成热时，下冬笋略炸，倒入漏勺内，锅内加入鸡油、姜片爆香，加入适量上汤、味精、料酒，下冬笋、蚝油，大火火局至入味时出锅。

4、炒锅洗净，重上火，下花生油(3 000 g)，烧至五成热时，下肉蟹，炸至色黄、外酥、里熟时，倒入漏勺内，锅留底油，下蒜茸辣椒酱、番茄酱，小火炒至油变红时，加入少量上汤，并加入普宁豆瓣、XO酱、白糖、料酒、味精，再加入少量美极鲜酱油，用水淀粉勾芡，加入较多的尾油，倒入炸过的肉蟹，颠翻均匀，下夏果仁，颠匀出锅。

5、取1只大瓦煲，上火，烧热，下花生油(75 g)、生姜、洋葱、青椒、蒜仁爆香，倒入冬笋，再将肉蟹及夏果仁放在冬笋上(蟹壳面朝上放在上面)，放上香菜，加盖，置火上略加热，从盖缝处淋入香油、料酒，连煲上席，即成。

技术要求：

1、应选用活蟹，成菜才味正鲜美。

2、肉蟹上生粉要适度，不宜太厚，但也不可太薄，否则外表不起酥。

3、调味时，应加入适量番茄酱，成菜色泽最美，味道更佳；成菜不能太辣，但又不能不辣。

4、勾芡时，汤汁不宜多，尾油不可少，才能保持外表酥脆。

5、一定要将洋葱、生姜、蒜仁、青椒放入瓦煲内的滚油中爆香，然后将烹制过的冬笋、肉蟹等放入瓦煲内，加盖，略火局，再从盖缝处淋入料酒、香油，成菜才能香气扑鼻。

特点：色降鲜红，香气扑鼻，外脆里嫩，香辣鲜美，味道极佳。