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谈烹饪中的烧的烹调技法

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常用的“烧”附表图解如图

 

中国的烹调技法甚多,而“烧”是传统烹调技法中使用广泛,变化较大的一种烹调方法。它有用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽光润,形态美观大方,以菜为主,卤汁少而稠浓,质地酥烂、软嫩、鲜嫩,口味浓厚。要做好烧菜,必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。

 

在商业技工学校试用教材《烹调技术》中“烧”的概念是:将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料,加适量的汤水和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而在《中国烹饪辞典》中,“烧”的释义是:原料(生、熟均可)整件或改刀,以葱、姜、蒜等炝锅后下锅,加汤水、调味,先旺火烧开后,改中小火烧至主料适度软烂入味出锅,也可勾薄芡或旺火收汁。“烧”应该更具体合理的定义为:先将主料进行一次或两次以上的热处理后,加入汤(或水)和调料(调味以一次调准为佳),用大火烧开,再改用小火慢烧至酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。以上三种释义大同小异,从中得知“烧”有以下四点本质特征:

 

首先,强调要经过旺火(初步热处理)中小火(焖滚)旺火(稠收卤汁)的加热过程(但没有规定加热时间,任凭经验)。其次,要求加入汤(或水)和调味,且一次性调准为佳,中途不宜添加。第三,成菜卤汁少而稠黏。最后,主要以水作为传热媒介。另外,“烧”按烹调技法的分类体系划分,为中水量的油水烹。烧菜品质以酥烂、软嫩、鲜嫩见长,卤汁少而有光泽,口味鲜浓。

 

“烧”因技法、色泽、调味、卤汁(或汤汁)多寡等不同,故有多种烧法,如:生烧、熟烧、软烧、碎烧、火靠烧、扒烧、焖烧、煎烧、煸烧、南烧、糊烧、自来芡烧、红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、蒜烧、辣烧、糟烧、家常烧、虾籽烧、海米烧、蟹黄烧、蚝油烧、腐乳烧、葡汁(酒焖)烧、糖醋烧、茄汁烧、咖喱烧等。

 

以上各分类烧在法技上有共性和个性之分,共性是:原料都必须经过初步热处理;烹制时原料都是以水为介质的传热;火力上都要求旺中(小)旺;烹制时间较长;“烧”在烹制时都要求盖严锅盖,以防香味散失;“烧”制的菜肴在通常情况下都需要湿淀粉勾芡(除自来芡烧)。其个性是:原料上有的选用大型的整只或改刀成小型的、富含明胶蛋白的,有的则选用改刀成段或块等形状质地鲜嫩或软嫩的;色泽上有的要求金红色(或酱红色、浅红色等),有的则要求乳白色或米黄色等;口感上有的要求嫩糯、酥烂或软(鲜)嫩,有的则要求柔软耐嚼等;口味上有的汁味醇厚、香甜,有的则咸中带甜或甜中带酸,还有的麻辣味浓等。如红烧制成的菜肴多为红色(深红色、枣红色、棕红色、浅红色),其主料多是先经过热处理(或炸、或煎、或煸、或煮)之后,加入汤和调味(酱油、糖色等)用旺火烧开,再改用中(小)火烧,使味渗入主料内部,收浓汤汁,最后以湿淀粉勾芡而成。其特点是汁少而稠,色泽红亮,质地香醇浓厚,滋味深长。

 

众所周知,红烧菜不论在筵席上还是在家常菜中,都占有相当重要的地位。在《中国名菜谱》中,各菜系均有这类菜肴,如:川菜中的“红烧鱼唇”,鲁菜中的“九转大肠”、“红烧海螺”,苏菜中的“大烧马鞍桥”,粤菜中的“红烧果子狸”,浙菜中的“红烧裙边”,京菜中的“红烧驼掌”,秦菜中的“红烧鲤鱼”等。

 

红烧菜选料相当广泛,高档的山珍海味类,一般的畜肉类、禽类、鱼类、蔬菜类、豆制品和野味类都可以通过红烧技法制成美味可口的菜肴,其原料既可以是大型或整只的,也可以切成段、块等形状,但不宜切得过小,否则经过长时间加热易碎。如“走油蹄膀”、“红烧河鳗”、“红烧肉”、“红烧熊掌”、“红烧蹄筋”等许多的菜肴都是通过红烧技法而制成。红烧菜一般都有热处理的过程。根据菜料的不同形状、质地和菜肴的要求,热处理的方法有炸、煎、煸、炒、焯水等,但不是所有的菜肴都要经过热处理过程,如“红烧肘子”直接落汤红烧。热处理不但可以缩短正式烹调时间,还可减少原料的腥味,使原料容易上色入味,增加菜肴美观。如:鱼类一般要求两面剞刀,码味腌制后两面煎黄,目的在于去腥,使鱼容易入味、上色;禽类要求爆炒,使原料中水分蒸发些,容易使调味品渗入其中;有些野味类原料要经过涨发过程,再进行“红烧”,其涨发过程中也包含着热处理过程。 

 

刀工是做好红烧菜的关键环节之一。红烧原料的刀工规格要根据菜肴的要求,原料质地的老嫩,煎、炸制时失水量的多少来灵活掌握。含水量大,肉质细嫩,煎、炸时体积缩小很大的原料,成形要采用条、块、段、片等(如红烧鱼块);质地粗韧,含水量小的原料,改成丁、条、粗丝为好(如:“红烧牛肉丁”)。另外经刀工处理后的原料形状要大小均匀,规格一致,否则烧制时会出现生熟不匀,大大影响成菜的速度和质量。

 

在正式烹调过程中,对不同原料也应采取不同火候。但都用两种火候经过三个过程,即:质嫩或形小的原料,火力应是旺火中火旺火;质老或形大的原料,火力应是旺火小火旺火。加热的时间,质嫩原料比质老的原料短,小型原料比大型的原料短。

 

火候和调味是烹调的两大关键。因此我们不但要正确掌握运用火候,还要准确掌握调味品的投放量和投放顺序。在各种调料中,料酒宜早放,因为酒能去腥、解腻、增香,若再投放少量的醋,两者在温度作用下,产生乙酸乙酯(一种香料),更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其他调料,最后加汤(或水)。液态调味品应一次性放足,不能在中途追加,否则减低卤汁浓度,难以调和,影响成品的光泽。糖不能过早投入锅中,过早放糖,易使卤汁浓度过早增加,影响调味品渗入原料。红烧或多或少都要加糖但要注意锅中不能缺水,因为糖在受热缺水的情况下,易脱水熔融,除产生显色反应外,还形成二乙酰基,二乙酰基便是典型焦糖味的来源,从而影响了菜肴的口味。另外红烧在较长时间加热时要盖严锅盖,因为原料中含有脂肪,在加热过程中会发生脂化作用,分解成脂肪酸和甘油,如再加入料酒、香醋等调味品,即能与脂肪酸发生脂化反应,而生成具有芳香气味的脂类物质,这种脂类物质比脂肪更易挥发,散发出香味;其次是盖严锅盖,不仅水分蒸发的较少,锅内温度高,菜肴成熟快,质地酥烂,而且能缩短烹制时间,不失其风味。

 

红烧菜的收汁要恰到好处。首先要做到因料制宜,掺汤适量。红烧掺入鲜汤(或水)的目的在于让煎、炸制后的原料重新吸收水分,变得细嫩滋润;同时,也可通过对流作用,使调味品渗入到原料内部,令其内外有味。因此掺汤(或水)过量,收汁的时间必然延长,容易造成原料皮烂粘锅,影响美观,也不符合菜肴“汁浓味厚亮油”的收汁要求。当然,汤汁的蒸发快慢同原料自身的吸水能力相协调,因此,锅中的汤汁用旺火烧沸后,就立即转中(小)火徐徐加热,待到汤汁约为原料的一半时,则改用旺火收汁(收汁见浓时要旋转锅,防止锅糊)至约为原料的1/4时,可以勾芡明油出锅(自来芡红烧不勾芡)。

 

红烧菜的芡分三种,即第一种是薄芡,主要增加菜肴的滋味和光泽,(如:“红烧明虾”等菜);第二种是厚芡,在红烧菜中用的较多,将稠卤汁全部粘附到原料上去,使菜肴滑润、柔嫩、鲜美,(如:“红烧青鱼肚月当”、“红烧鸡块”等菜肴);第三种是自来芡,适用于富含明胶蛋白质的原料,因为经慢火长时间收汁后,溶于汤汁中的胶质会自动粘附到原料上,使菜肴更加滋润、醇厚、光滑、艳丽宜人,(如:“红烧河鳗”、“红烧甲鱼”等菜肴)。

 

红烧菜色泽分为深红色(如:“红烧青鱼肚月当”等)、浅红色(如:“红烧鲍脯”等)、红中带黄色(如“红烧塘鲢鱼”)等几种。

 

红烧菜口味有甜咸味(如:“下巴甩水”等)、咸鲜微甜(如:“红烧鳙鱼头”等)、咸甜味(如:“红烧鱼回鱼”等)、酸甜味(如:“萝卜醋鱼”等)、香甜味(如:“冰糖玫瑰肘子”等)、咸香味(如:“红烧鲍脯”等)、多味(如:“九转大肠”酸、甜、咸、香、辣)等几种。

 

从以上“红烧”分类技法中得出一个结论:烧主要是由调味和加热的形式构成。为更确切地把“烧”弄清楚,应根据调味和加热形式的不同,将“烧”系统地进行分类并解释。弄通分类烧的概念,对规范我国传统的烹调技法有着重要作用。

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