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川菜制作秘诀

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第1页:川菜制作秘诀

川菜烹调,技巧高超,刀工火候,原料加工,其中秘诀,要刻苦训练,反复实践,才可心领神会,操作自如。笔者事厨多年,体会较深,现予公布,以利交流提高。

 

芙蓉鸡片嫩 茸浆配油温

 

芙蓉鸡片作为川菜名肴,其特点是清淡素雅,柔软细嫩,形如芙蓉花而得名。然而,由于其选料严格,制作技术要求高,难度较大,一般人达不到成菜色泽洁白,如芙蓉娇艳、口感柔软细腻的要求。

 

芙蓉鸡片的主要用料是鸡脯肉、鸡蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高级奶汤等,并加入精盐、白胡椒粉、味精等制作而成。

 

其制作要领是:

 

首先要调好茸浆。具体操作是:将片好的鸡脯肉放入清水中泡洗一下,漂去其血污,捞出沥干水,再将其放在干净的案板上,用刀背将鸡片捶成茸状,边捶边挑去筋丝。在刀背力的作用下,鸡的肌肉纤维得到充分粉碎,鸡肉变成了鸡茸;在鸡茸的内部其蛋白质包含着大量的水分和营养;鸡茸必须捶的极细,浆的水分才吸收得多,其粘贴力才强,与淀粉、鸡蛋清融合在一起,利于细嫩成型。

 

其次要掌握好鸡茸、鸡蛋清、鲜汤、水淀粉的比例。经过实践,茸浆的较佳比例是,鸡脯肉250g,冷鲜汤250g,鸡蛋清4个,水淀粉25g。在制作的过程中,调料如盐、胡椒粉、味精等用量应恰当。具体的操作是,在鸡茸中加入冷鲜汤解散成糊状——加入水淀粉、精盐、味精和调好的鸡蛋清——用筷子调匀。浆子的标准要如同稠米汤,用手指蘸上向下慢慢地滴,尾部有粘连感。也可以做一试验,在3成热的油锅中倒入少许鸡浆,锅中浮起的鸡片如同虾片状,表明符合要求;如果浮起的像杂乱无章的花花状,则不符合要求,需要再加入水淀粉和鸡茸,增强其粘力和稠度。

 

再次要控制好油温,这是芙蓉鸡片成败的关键。先要将锅洗净,用油滑一下锅,用中火、将油温控制在3~4成(70℃左右),用这个温度操作,使鸡茸不仅蛋白质受热均匀,凝固后可保持水分,淀粉的糊化与蛋清结合,能自然形成色白细腻、形如芙蓉花的鸡片。具体操作是:将鸡浆舀起,从锅边缓缓倒入,当鸡片浮起时,立即捞起放入鲜汤中,漂去油渍,以免油腻太重。如果油温过高,鸡片不易成形,容易产生糊锅现象,必须引起注意,避免成菜的口感不好与色泽不佳。

 

鸡淖要成型 烹调讲水平

 

雪花鸡淖是川菜中很有特色的一道菜肴。它采用鸡茸、鲜汤、调料、水淀粉、蛋清搅均匀进行烹调而成。具有松泡洁白,滑嫩爽口,味鲜清淡,油香不腻的特点。在实际操作中存在的主要问题是鸡淖不成型,在盘中如同一堆稀泥,风味全无,口感不好。要克服这些问题,必须掌握烹调秘诀。

 

一要弄清用料的作用。蛋清在不断的搅拌下,形成蛋泡,在热的作用下,蛋白质发生变化,凝固成云朵;水淀粉受热产生糊化,形成蛋泡的“支架”,也增加了光滑度,但是水淀粉用量不要过大,用量过大则口感过硬,不鲜嫩。鸡茸的质量要高,稀释成浆,浓厚适宜,有利于成型。

 

二要精心操作。在弹打鸡蛋泡时,必须符合要求,可将蛋泡搅拌均匀后,将竹筷插其中,以不倒为合格。还要讲究鸡茸、鲜汤、水淀粉三者用量的比例。其比例关系为:鸡脯肉3、鲜汤7、水淀粉1。鲜汤要分2~3次加入,调配顺序是,先将鸡茸调散,再加水淀粉、盐、味精、胡椒粉调匀,最后才加入蛋泡搅拌均匀即可,其浓度像米汤状为宜。净锅放火上,下油烧到7成热,将兑好的鸡浆倒入,蛋白质与淀粉作用,形成云朵状,立即起锅撒上火腿末。

 

此菜的操作速度要快,不能久炒;操作时间过长,影响菜的滑嫩;要两只手配合,左手倒鸡浆,右手用勺推动,使其受热均匀,以免巴锅。

 

全鸡全鸭菜 饱满才实在

 

整鸡整鸭的制作在川菜中有重要的地位,常用于传统宴会及川菜宴席。如葫芦鸡、葫芦鸭、椒盐八宝鸡、枕头鸭子等,都是以鸡、鸭为整只原料,通过出骨后酿入相应的馅心,再加工成菜肴。但是,在制作的过程中,操作者遇到的难题是腹破开裂的情况,会影响菜肴的造型与美观。因此,在实践中应注意以下几点。

 

1、选料标准。整鸡整鸭的选择要求是,以一年以下的肥壮的仔母鸡、母鸭子为好,重量在1 500g左右。这种鸡鸭刚刚成熟,肉质软嫩,皮肤的张力和弹性好,制作时不易破裂。

2、馅心的比例因原料而异。酿整鸡、酿整鸭的馅心用的原料多种多样,但可以分为两大类,一类是膨胀度大的,如糯米、莲米、苡仁、芡实等;另一类是膨胀度不大的,如火腿、金钩、水发海参、墨鱼等。因此在调制馅心的时候,要充分考虑原料的膨胀度。膨胀度大的原料糯米、莲子用量不宜过大,因为在高温的作用下,如糯米的体积会增大2倍,用量过多易引起腹部破裂。如制作八宝全鸭,鸭的重量1 500g,糯米只需100g,净莲米50g为宜。

3、酿馅合适,扎眼排气。按照烹调原理,原料受热后才发生膨胀,因此鸡鸭的腹中装料不要太满,以3/5为好。如1 500g左右的鸡鸭,只装入350g左右的馅料,封好口后在开水中汆一下,进行“初定型”。捞起后趁热用竹钎扎一些眼。主要在肚腹、两肋、背脊及腿部,让蒸的过程中,在蒸气的作用下,馅心自然膨胀;如不扎气眼,要造成鸡鸭的腹部破裂,影响造型和外观。

4、巧用中火,掌握时间。全鸡、全鸭的制作,在蒸的过程中不能用大火,只能用中火蒸,使原料渐渐受热膨胀,如果用大火蒸,容易引起破裂;蒸的时间约60分钟以上;需要过油的,要下五六成的油温中炸金黄色捞起,油温不要过高。

 

江团用清蒸 香鲜味更醇

 

清蒸江团是传统川菜名肴,影响十分久远。江团,又名“肥沱”,学名长吻鱼卷,是四川的特产鱼类,主要产于四川的乐山、重庆的长江段。其肉厚刺少,皮糯无鳞,肉质极嫩,在川菜中适应烧、蒸、炒、溜等法制作,但以清蒸最好。有不少餐馆、饭店制作的清蒸江团色泽不好,味腥汤浑,口感发柴,是因为没有掌握其要诀。总结众多厨师的经验,清蒸江团的制作应抓住四个要点:

 

第一,腥味无。江团生活在长江中,有较强的土腥味,因此在制作前,要在水中或汤中汆一下,去掉其腥味,其具体方法是,用一锅加入水或汤(量要大),烧开后,将鱼下入搅拌一下,以鱼皮伸展,色呈灰白为度;然后立即捞起,放入清水中漂冷;现捞出用小刀刮去表面的黏液,洗干净,这样一来,其土腥味就可去掉,为下一步烹调打下了基础。

 

第二、汤要清。由于江团的肉很细嫩,要用高级清汤相配,才可符合要求。这种高级清汤,要按照制汤的要求来制作。选用鸡、鸭、猪排、瘦肉等原料熬汤,再用鸡脯肉和精瘦肉扫汤,见浑浊杂质粘牢,去之;最后进行吊汤,用纱布过滤;这样的清汤既汤鲜味醇,又清如净水,才可用来烹调江团。

 

第三、火候足。在蒸的过程中,先将码入味的江团,装入盘中,盖上猪网油,网油的厚薄要一致,包裹要完整,使受热的油滋润鱼皮,保护鱼身的完整。用火是关键,用大火一气将鱼蒸好,中途不要停顿;蒸的时间以重量而定,500g左右的蒸30分钟,1 000g左右的蒸40分钟,不要蒸的时间过长或过短,以免太老或太嫩。

 

第四、将蒸好的江团滑入汤碗后,要随味碟一同上桌。味碟一般采用姜汁味碟,这种味碟可以增香去腥,解腻助鲜;姜汁味碟的调配,关键在于用料的比例。一般地说以姜末20g、醋20g、盐5g、酱油15g、味精3g、香油10g为宜。将这些用料搅拌均匀,以突出姜味醇浓,咸鲜稍辣,酸味适宜的特色。

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