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浅谈滑炒菜肴的烹调技巧

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滑炒菜肴是一种应用广泛的烹调方法。在日常膳食中,滑炒菜肴就占有很大比重,而且我国各大菜系中也不乏这类菜肴。

 

所谓滑炒,即是经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅中加热成熟,然后再拌入调料,在旺火上急速翻炒成菜的一种烹调方法。制作滑炒菜肴,要求有较好的刀工技术、翻炒技巧和调味技能,因此有一定难度。在初、中级厨师考核时,滑炒菜肴常作为考核菜肴,用以评定参试者的烹调综合技术水平。那么,怎样才能尽快掌握烹调技巧,制作好滑炒菜肴呢?笔者就此结合教学实践,谈点看法。

 

一、原料的选择与加工

 

滑爽细嫩是滑炒菜肴的质量特点。为此,滑炒菜肴的原料就应选择细嫩的动物性原料,如鸡、鸭、鱼、野味等,并以其最细嫩的肌肉部为上。速冻、冰冻成块的动物性原料,则不宜作滑炒原料。如果用其作滑炒原料的替代,则必须保证鲜嫩度,上浆用的液体还须调整调料用量。即使这样,制成的菜肴,其质量仍将受到影响。另外,碱制过的虾、贝等,也不能用做滑炒原料,因为这类原料含水多,受热水溢出后易造成脱浆,而且受碱的作用,其鲜嫩度亦会受到破坏,从而难以达到成菜要求。

 

滑炒菜肴的鲜嫩特点对原料的加工处理也有一定的要求。主要是加工切配后的原料形态不能大,丝、片、丁、条等形状要整齐划一,厚薄一致。这样,才能在短时间内滑油成熟,以达到滑炒菜肴的质量要求。

 

二、原料的上浆

 

滑炒菜肴的原料在滑油前必须上浆。上浆适当与否,对成菜质量至关重要。要把好上浆关,关键是应根据原料的性质、加工后的形态,选用不同性质和数量的上浆原料,采用不同的上浆方法。一般而言,调味用的料酒、盐、味精,上浆时的用量掌握在成菜总量的1/2左右,蛋清用量掌握在上浆原料用量的5%左右,干品淀粉的用量一般掌握在上浆原料的3%左右,上浆时的原料加水或液体调料用量,应酌情掌握。上浆时调料的加入顺序,一般是先加盐、味精,然后加水,最后加蛋清、淀粉等浆汁。另外,原料上浆的方法也有讲究,如鸡丝、肉丝等细嫩的丝状原料,应先将上浆用的调料兑汁,然后倒入原料中,用手轻抓均匀上浆,以防抓碎原料。上浆后浆汁要紧裹原料,不能外溢。丝状原料上浆后,为防止滑油粘连,可加入一定量的食用油。上浆过程中,为增加原料的吸水量,改善原料的嫩度,如牛肉片、丝的上浆,可加入少量苏打粉或碱面。

 

三、滑油

 

滑油,即是将上好浆的原料在温油锅中滑散加热至断生或刚熟的过程。滑油的关键有四:1、滑油前锅必须洗净烧热,并用油滑过;2、下料时掌握好油温的变化。影响油温的因素有原料的数量、油的数量、火力的强弱、原料对油温的要求等。火力强,原料下锅时的油温可适当低些;原料多,油温要高些;原料形态大或易散碎,油温应低些。具体而言,容易滑散且不易断碎的原料,可在四五成油温下锅,如牛肉片、肉丁、鸡球等;容易断碎、形态又相对较大的原料,则应在二三成油温下锅,且最好用手抓分散下锅,如鱼片;一些丝状原料,一般不易滑散,有些又特别易断易碎,可热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝等;3、下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。油温过低,原料容易脱浆,这时不要急于搅动,等原料边缘冒泡时再滑散;油温过高易结团,这时可先端锅离火冷却或加入些冷油,再滑散原料。4、原料滑散后要马上出锅,并沥干油。

 

四、回炒

 

回炒是滑炒的最后一道工序,是决定性的调味阶段,关系到成品菜肴的成败。回炒的关键是要投料快,投料准,一气呵成。这是因为回炒的速度越快越能保证菜肴的嫩度。具体来说,首先火要旺;其次是调味要准,一次性投料定味;第三是勾芡时,以兑汁芡为宜,两手要密切配合,原料下锅后,迅速倒入芡汁,并快速颠翻,使之受热均匀,当芡汁在原料表面均匀包裹时,即可淋上明油,出锅装盘。

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