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白汁鳜鱼特色做法汇总

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白汁鳜鱼是上海著名的特色风味佳肴之一。白汁鳜鱼此菜以活鳜鱼制成,色质奶白,鱼肉鲜嫩,深受食客们的青睐。

 

做法一

 

1、将片鳜鱼(带大骨为片)放在开水中烫一下。刮去(腹腔)外皮黑衣,洗净;在鱼背厚肉处划上花纹。

2、取净锅放猪肉50 g,姜1片,葱1根,用温油炸香,将鱼放入,放料酒25 g,清水300 g煮沸,改用小(文)火焖煮5分钟,待鱼即将断生(煮熟),用旺火沸煮至汤汁呈乳白色,捞去葱、姜,加盐2 g略滚(煮沸)片刻,将鱼捞起装盘。

3、锅中白汁鱼卤放火腿丁15 g,水发冬菇丁15 g,嫩笋尖丁15g,青豆20粒等煮开(沸)后续放味精1 g,胡椒面(粉)少许,勾少量薄芡,浇在鱼上。

 

做法二

 

原料:鳜鱼1条(约1 000 g),瘦火腿丁25 g,虾仁60 g,冬笋丁50 g,冬菇50 g,青豆50 g,料酒25 g,盐6 g,味精5 g,葱、姜10 g,汤100 ml,水菱粉10 g,猪油5 g。

 

制法:

1、鱼去鳞,割开脐眼,用筷子从口腔内挑出鱼鳃和内脏,洗净后斩去两侧和背部鱼鳍,下开水锅烫一下捞出,放入净水,用小刀轻轻刮去皮面黑衣,在鱼肉两侧各划几刀(使易入味),用少许盐擦匀,放入长盆内,撒上味精,放入葱、姜、料酒,上笼用旺火蒸15分钟取出。

2、锅内放猪油,放入虾仁略炒几下,加入冬笋、冬菇、火腿、青豆。再加入汤、盐、味精,滗入鱼汤,待烧开后用水菱粉着芡搅匀,浇在鱼上。

 

特点:奶白色、鲜、嫩、清淡。

做法三

 

原料:鳜鱼1条(约重1 200 g),火腿25 g,水发香菇25 g,冬笋50 g,罐头青豆25 g,奶汤150 ml,鸡汤1000 ml,猪油50 g,料酒7 g,盐5 g,味精2 g,葱、姜各10 g,水淀粉10 g。

 

制法:

1、鱼去鳞、鳃、内脏、鳍,洗净,刮净肚内黑膜,鱼身一面剞上十字花刀,另一面剞上一字花刀。

2、火腿、香菇、冬笋切成青豆大小的丁,葱打结,姜块拍松。锅内放猪油,用葱、姜炝锅后即下料酒、鸡汤、盐和鱼,煮沸,去浮沫,转文火煮15分钟,鱼盛入盘。锅内放奶汤,放入料酒、盐和味精,再下入火腿丁、香菇丁、冬笋丁、青豆,待汤沸,淋入水淀粉勾成白汁,再加入猪油,浇在鱼上。

 

特点:清淡雅致。

 

做法四

 

原料:活鳜鱼1条(约1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精盐6克,味精5克,葱姜各10克,汤100克,水淀粉10克,生油50克。

 

制法:
1、鳜鱼刮净鱼鳞,割开脐眼[1],用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏,洗净后斩去两侧和背部鱼鳍,下开水锅烫一下捞出,放入冷水中,用小刀轻轻刮去皮面黑衣,在鱼肉两侧各划几刀使其入味,放少许盐擦匀,置长盆内,撒上味精,加葱姜、料酒,上笼用旺火蒸15分钟取出。

2、将炒锅烧热,倒入生油,放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精,滗入鱼汤,待烧开后用水淀粉着芡搅匀,出锅浇在鳜鱼上即成。

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