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漳州客家名小吃做法集锦

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九峰碱饭

 

原料:新大米3,000 g,埔姜碱水100 g,精盐25 g,葫头醋400 g,卤肉汤1,500 g,虾皮50 g,葱油100 g,湿番薯粉80 g。

 

制法:

1、将大米淘净,用清水泡2小时捞出,加适量的清水磨成细浆,盛在干净的木桶里。

2、锅置旺火上,放入适量的清水、碱水、精盐,舀入1/3的米浆搅匀,煮至滚后,倒入木桶的米浆中,然后顺一方向搅拌200次。

3、大锅置旺火上,倒入清水,放上十字架。铺湿笼布的饭笼,倒入米浆,盖上笼盖,用旺火蒸2小时至熟,取出待凉。

4、将卤肉汤、虾皮(剁碎),放入砂锅烧滚,用湿淀粉勾芡,加入胡椒粉、香油搅匀,离火成番薯粉酱。

5、食时,把碱饭切成小块,用筷子夹上会微微颤动不碎、不断的饭块,蘸上葫头醋或番薯粉酱。

 

特点:细嫩带有碱香。以平和九峰制作的品质最佳而得名。

注:埔姜,学名牡荆,属马鞭草科。将埔姜烧成灰,用滚水浸泡过滤,成碱水。

 

手抓面

 

原料:面粉1,000 g,鸡屎香藤碱水50 g,盐水15 g,卤肉500 g,炸五香5条,葫头醋150 g,自制葫头辣50 g。

 

制法:

1、将面粉放在案板上,中间扒凹洞,放入适量的清水、盐水、碱水和成面团,经反复揉、擀等工序后,切成细面条,放入滚水锅里煮至面条浮起至熟,捞出沥水;然后分成10等份,整理成直径15 cm的面份;待凉后,把面份逐一卷好,用手握实,装盘。

2、把卤肉切成片状,装盘;炸五香切成段,装盘;随同面份、葫头醋、自制葫头辣上席。

3、食时,用手抓面卷蘸酱料吃,又配上卤肉、炸五香,味极佳,望之生津,食之溢香。

 

特点:清凉爽口。

注:鸡屎香藤,学名鸡矢藤,属茜草科。将它烧成灰,用滚水浸泡过滤,成碱水。

 

出月饭

 

原料:大米1,000 g,糯米500 g,黑芝麻500 g,花生仁500 g,白糖800 g,红糖500 g,熟花生油100 g,竹叶100片。

 

制法:

1、将晚米、糯米淘净,用清水泡4小时,捞出沥干水分,碾成米粉过细筛。红糖加入适量的清水,用小火熬成糖浆,滤去杂质及浮沫,倒入米粉中搅匀,然后用手反复搓透,使米粉团发亮,分成50等份。

2、将黑芝麻淘净、炒熟。花生仁炒熟,去皮、剁碎。加入白糖拌匀成馅,分成50等份。

3、把模具抹上油,取1份米粉团,包1份馅料,放入模具上,用手压平压紧,然后稍用力在案板上一拍掉下,放在竹叶上。上笼用旺火蒸15分钟至熟,取出即可。

 

特点:软糯香甜。客家妇女生小孩满月时,要做出月饭馈送给亲朋好友,以祝福小孩健康成长。

 

糯米饭

 

原料:糯米1,000 g,白糖400 g,花生仁300 g,白芝麻100 g,花生油20 g,蜂蜡15 g。

 

制法:

1、糯米淘净,用清水泡4小时后,捞出沥去水分,倒在铺有纱布的蒸笼里,摊开,蒸至米心刚透、米粒两头翘的糯米饭,取出,倒入石臼内,用木杵舂至细嫩光滑无米粒(一边舂,一边翻动,边下适量的凉滚水,防止黏臼,增强软性)取出,成米团。

2、把花生炒酥,去皮研成末;白芝麻炒酥研成末;白糖研成粉,与花生末,白芝麻末拌匀成甜香料。

3、小锅置中火上,倒入花生油烧热,放入蜂蜡煮化,出锅倒入碗里成蜂蜡油,待凉冷。然后双手抹匀蜂蜡油,将米团捏成直径3 cm的粒,沾匀甜香料,装盘即可。

 

特点:软韧香甜。客家人每逢办喜庆,桌上都要上糯米。

 

煎菜头饭

 

原料:新大米2,500 g,菜头1,500 g,精盐40 g,葫头辣酱30 g,卤肉汤2,000 g,虾皮60 g,葱油120 g,番薯粉100 g。

 

制法:

1、将大米淘净,放入清水泡2小时,捞出加适量的清水,磨成细米浆。菜头去皮,用手拿菜头,在擂钵擦磨成泥状。

2、锅置火上,倒入菜头泥和适量的清水烧滚后,加入精盐及米浆搅匀,煮至七成熟。出锅倒入容器里,用小竹片轻轻地拉平,上笼用旺火蒸2小时至熟,取出待凉。

3、将卤肉汤、虾皮(剁碎),放入砂锅里烧滚,用湿番薯粉勾芡,淋上葱油搅匀,离火成番薯粉酱。

4、把菜头饭切成1.5 cm厚的片,放入油锅里煎至两面都呈金黄色出锅,切成小块装盘。食时,蘸上葫头辣酱或番薯粉酱。

 

特点:嫩糯,皮酥香。

 

火筒饭

 

原料:新大米500 g,卤肉汤300 g,虾皮5 g,葱油10 g,湿番薯粉10 g。

 

制法:

1、将大米淘净,放入清水泡2小时捞出。加适量的清水,磨成细浆。

2、把大锅置旺火上,放入清水烧滚,放进用白铁皮制成的直径26 cm的圆盘,舀入米浆推匀(越薄越好),盖上锅盖至熟,取出;待凉后,每张切成两片卷成筒状(切不可卷实),依此将米浆制完。

3、将肉卤汤、虾皮(剁碎)放入砂锅里烧滚,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上葱油搅匀,离火,成番薯粉酱。

4、食时把火筒饭切成长3.6 cm长的段,用筷子夹上,蘸番薯粉酱。

 

特点:色白细嫩。

成品参考图:

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