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传统名菜松鼠全鱼的做法详解

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松鼠全鱼是一款传统名菜。它是以整鱼为原料,经过精致的刀工技术处理后,再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成。成形生动,形象逼真,可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来,在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大,没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此,厨师评职称少不了它,烹饪技术大赛也常见其踪影。

松鼠全鱼,一些旧菜谱书上曾有过介绍,即将鱼收拾干净,去骨、剞花刀、拍干粉、炸制、浇汁成菜。首届全国青工技术大赛获奖作品中,有一款“松鼠桂鱼”,其制法同上。早年的《中国食品》(1993年第10期)也曾有过“松鼠全鱼”的制作,方法也是如此。以上为最普遍的做法,也较简单。笔者事厨多年,做此菜用的是另一种方法,此法并非我首创,只是未出现在现在众多的菜谱中罢了。

一、厨刀一把:
要求刀刃锋利,是必备工具,否则会影响剞刀的顺利进行。

二、原料选择:
做“松鼠全鱼”一般选用鲤鱼、桂鱼、草鱼等,其它鱼很少使用。不论选用何种鱼,都要求是新鲜肉厚的,本文以最常见的鲤鱼为例。鲤鱼1条,重约900 g~1000 g。太大的不易炸制,也不易装盘,且肉质发老,口感欠佳;鱼太小,肉少刺多,肉质太嫩,不易改刀,成型也不美观,且收缩程度大。有些烹饪书上讲,要用活鱼,笔者曾多次实践,活鱼立即宰杀后成菜的效果并不好。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态,且含水分大,如果立即油炸,鱼肉遇热,水分外溢,体积变小,收缩力太强,且易断刀。如果不明白这一点,恐怕就是做不好此菜而失败的原因之一。由此,我常常把活鱼宰杀后,静置一段时间,再进行刀工处理,效果比较好,但静置时的温度与时间有一定的要求。比如夏天,室内气温比较高,短时间置放效果就不明显,就可以把初步处理好的鱼放入冰箱(或冰柜)中快速冷冻约10分钟可见效。这是因为鱼体经快速冷冻后,鱼体内会有部分水分结冰,而在剞刀时则会解冻,排出部分水分,从而减小油炸时的收缩强度。但不宜提前长时间冷冻,否则鱼在解冻时,鱼体内的鲜味物质和部分营养成分就会随鱼体内的水分大量析出,从而降低成菜的鲜味和营养。

三、刀工处理:
刀工处理是最主要的一环。具体做法是先将鱼收拾干净,在鱼额处切下鱼头,从切下鱼头的断面,用平刀法紧贴鱼脊背骨片至尾部,成两半而使尾巴处相连,然后剔去脊背骨和胸刺,即成两扇净肉(但一定要注意,鱼骨刺上不能连有太多的肉,否则鱼扇肉少,会使成菜的造型缩小,且影响美观。)然后鱼皮朝上平放在菜板上,用刀在鱼皮上划数个不规则的小孔(小刀口),但不宜过深,划破鱼皮即可。目的是斩断韧带组织,降低鱼皮遇热后的收缩力。之后,鱼皮朝下,鱼肉向上,用斜刀从头部开始片到尾部,刀距为1cm,深至肉皮;再用直刀法顺长剞与斜刀相交的刀纹,刀距为1cm,深至鱼骨;至两扇都剞完后,再进行下一步处理。但还应说明一点的是,笔者曾见到过两次错误的下刀法,即刀刃朝鱼尾、从鱼尾开始下刀。用这种方法剞成的花刀,成菜很不自然,且形态也很不美观。希望初学者要注意这一点。

四、调味腌渍:
调味腌渍的目的是既可使鱼肉先有一些基本味,使制成品美味可口,又可利用盐的渗透压,促使肉质内的水分外溢,降低或减少活鱼肉体内的含水量,使鱼在油炸时减小收缩程度。其方法是把少许精盐、味精、料酒与葱花水、姜水调成汁,撒于鱼身上,腌渍10分钟左右即可增加底味,同时也达到了去腥增香的作用。这一步骤,在实际操作中,一般都省去,希望能引起注意。

五、拍粉挂糊:
活鱼经过宰杀、静置(冷冻)、腌渍虽然去掉了肉质内的一部分水分,但余下的另一部分水遇热后还要外溢和蒸发;为了使成品具有外脆里嫩、鲜美的风味特点,就必须采用保护措施——拍粉挂糊。传统的制法是将鱼改刀后直接拍粉下油锅炸制。笔者认为,这种方法虽然简单,但成品却不太理想。因为只拍干粉,油炸时油易浸入原料内部,使鱼体内部水分遇热外溢而蒸发,体积缩小,且成品不丰满逼真。所以只有将腌渍好的鱼肉先拍一层干粉(干粉并非人们平时说的干淀粉或面粉,而是用1∶1的干淀粉与面粉混合而成),一定要拍均匀,并使刀口处分离;然后再挂蛋黄双粉糊。蛋黄双粉糊是少许1∶1的干淀粉与面粉中加入蛋黄2个~3个及少许精盐、味精,再用适量清水调制而成。此糊调制时不能过稠,只要调均匀即可,切勿搅打上劲,否则不易挂匀或不易挂上。最后再拍一层干粉(同上),使刀口分明,易于炸制而不粘连。鱼肉经两次拍粉,一次挂糊,才易使鱼肉外形成一个坚硬的外壳,从而使成品形态丰满,同时也保护了营养成分。

六、过油炸制:
过油炸制又是一个主要环节,它决定着成菜的造型、口感及营养。因此,首先要做到锅大油宽,其二是油温,第三是炸制时间。我们都知道,加热时间越长,原料内部的水分蒸发和析出的程度就越大。再看“松鼠全鱼”,在炸制时为了最大限度地保护肉质内部水分,尽力减少蒸发和外溢,且保证形状的丰满、肉质的鲜嫩等特点,下油炸制时的温度就要高一些,实践得出,油的温度应掌握在七成热上下;炸制的时间不易过长,一般情况下,炸2分钟即可断生。因为是热油速炸,除加快成菜的速度外,更主要的是鱼肉外的糊衣突遇高温,可形成一个“坚硬”的外壳,从而保护了鱼肉内的水分和营养,才会使成品突出外焦里嫩、鲜香可口的特点。具体操作是,先用手提起鱼尾,抖掉鱼肉上未沾牢的粉粒(以保证在炸制过程中油的洁净),鱼皮向下,两扇肉并立放在盘上,把鱼尾朝下,从后方翻出,即立放在两鱼扇中间;一手用筷子夹住前部,一手提尾,放入油锅中。并前后摆动几下,使刀口稍微散开,炸到熟透呈金黄色时捞出。同时将鱼头挂剩余的蛋糊、干粉,入油锅中炸熟捞出(注意鱼头用刀拍扁,使鱼嘴向上),一同装盘,用青椒(绿的)制两个圆片做眼睛,按在鱼眼处点缀。

七、烹制味汁:
熟制味汁虽是此菜的最后一道工序,但却要求和油炸同时进行,即在炸鱼的同时,另火起锅烧汁,最后快速浇在鱼身上。

传统的松鼠鱼是糖醋味型,烧汁时用葱花、姜末、蒜末炝锅,并用酱油调色。近年来,不管在什么地方,基本上是用番茄酱代替了酱油,这样烧成的汁会使成品显得更鲜艳。具体烧法:净锅置火上,放入少量底油烧热,加入蒜末,倒入番茄酱炒几下,加入适量清水、精盐、味精,再加入一定量的白糖和醋,勾入水淀粉,淋入沸油,使味汁成棉花泡状,立即浇在鱼身上即可。熟制味汁一定用清水,否则汁浑浊,不透亮。勾芡的浓度要适中,过稠影响花纹的美观,过稀成品上无汁而又易疲软,大失外焦里嫩的风味。

除上述介绍的7点关键外,我还想再强调一下挂糊和烧汁时的操作体会和创新看法,比如:一般只采用挂糊或拍粉的方法进行炸制,笔者经过多种方法多次试验,这两种方法都不理想。也曾有人对此法做过比较,而大部分菜谱上又都是这种简单的做法。其结果是,易收缩而显得干瘪,易回软而失去应有的口感。至于我采用1∶1的淀粉与面粉混合使用的目的是能让成品外焦里嫩,久放不回软(相比较而言),这种比例的用法是很少在烹饪书刊上见到的(笔者在近10年刊发的多篇文章中,曾提到过,现在已有很多读者采用)。关于烧汁时所用的调味料(增香料),不宜过多,只放蒜末炝锅就可以了。一般菜谱上是用葱花、姜末加蒜米炝锅,相比下来,我仅用蒜末炝锅制汁,其味并不逊色。

最后,笔者还认为,为改变“松鼠鱼”传统成品单一的颜色,在烧汁时可加入一些松子仁、香菇丁、胡萝卜丁、青豆等,这样既增加了松鼠鱼的色彩,弥补了鱼肉缺少的营养成分,从而提高了菜品的营养价值,达到了营养平衡。关于烧汁的味型,笔者认为可以用海鲜酱等新派酱料,烧成咸鲜味或鱼香味等。因是传统名菜,能否这样改变创新,笔者在此顺便一提,请烹饪专家示教。

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