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传统佳肴应城三扒的做法

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“应城三扒”是湖北地方的传统佳肴,起源于清代同治年间,迄今已有上百年的历史了,是应城人筵席中必备的名菜,极享盛誉。凡到应城的人,都以品尝“三扒”为快事。

“应城三扒”还有一种称呼为“长江三扒”,都指的是“扒肉、扒鸡、扒鸭”三道名菜。“三扒”起源于该市临近的长江埠镇。早在清代时,享有“小汉口”之称的长江埠是一个商贸繁荣的水陆码头闹镇。镇上有一“陈万顺”招牌的餐馆很有名气,到第三代传人陈子庭时,便已学得一手好烹饪,对厨艺钻研颇深,由他亲手烹制的扒肉、扒鸡、扒鸭酥香悠久,色泽鲜美,油亮沁心,质佳味正,一时轰动了江汉的商贾客户,成为烹饪“三扒”的名家,其人其事后被列入应城地方文献中。

“应城三扒”曾招待过不少中外名人。最值得一提的是,1958年11月,周恩来总理、贺龙元帅陪同朝鲜金日成主席到应城访问期间,应城宾馆就曾以“三扒”名肴招待客人。席间,中朝两国领导人不拘礼节,金主席对“三扒”连声称赞:“好味,好味!”而性情豪爽的、快人快语的贺老总也是应声赞美:“好吃,好吃!”引得席间一阵笑语,这也是一段“三扒”食趣佳话。现将“应城三扒”的制作方法简介如下。

豆腐扒肉

用料:净猪膀皮肉500g,豆腐一小块,酱油100g,米酒50g,冰糖、香葱各25g,生姜10g,八角、味精、胡椒粉、水淀粉各少许。

制法:
1、膀肉切小碗口般小整方块,膀皮经燎烤刮净后呈金黄色,再用刀在瘦肉上划成斜方格块(不伤肉皮)。
2、将皮肉朝下,放在垫有猪骨的砂锅里,注入清水500 ml,烧沸后撇去白沫,加酱油、八角、米酒、香葱(扎把)、生姜(拍碎)一起入砂锅,并紧闷锅盖。待见肉块煮至上色后捞出。
3、清水洗净肉块,砂锅原汤过滤,复将肉块入砂锅,加入冰糖,移至微火上,约炖2 h左右,至肉酥气香溢出时离火。
4、豆腐块油炸后入汤盘内,取出炖好的扒肉,皮肉朝上覆盖在豆腐块上。砂锅上火,滗去扒肉原汁汤,酌放葱段和适当味精,勾稀芡汁扒肉上,略撒葱花、胡椒粉即成。

特点:色如琥珀,形似夕阳,肉香酥烂,肥而不腻。

绍酒扒鸡

用料:肥黄雌鸡约1 250 g,绍酒100 g,酱油100 g,冰糖25 g,八角3 g,葱花、胡椒粉少许。

制法:
1、宰杀后的净鸡肉用刀拍平,放入砂锅,注入适量清水,加入酱油、八角,煮至鸡肉上色后捞出,再用清水洗净鸡皮杂质。
2、原汤过滤后,复将鸡放入砂锅内,加入冰糖,用微火慢炖1.5 h左右,至汤汁稠浓,鸡肉酥烂,连鸡带汁盛入碗中。
3、用筷子将鸡摆成平卧式,以汤汁不淹没鸡背为宜,稍加点缀撒上胡椒粉、葱花即成。

特点:色泽金黄,肉质鲜嫩,咸甜适中,回味悠长。

米酒扒鸭

用料:雄仔鸭约1 500 g,米酒150 g,酱油150 g,葱55 g,冰糖25 g,姜10g,精盐6 g,八角、胡椒粉少许,猪板油100 g。

制法:
1、净鸭剖背起出内脏,入旺火沸水锅略烫,捋去鸭皮,用葱50 g扎把,姜拍松,一同装入鸭腹腔内,再将整鸭置于砂钵内。
2、钵内加入精盐、酱油、米酒、八角,并注入适量清水,上火煮至鸭肉上色后捞出,用清水冲去杂质。
3、锅内原汤过滤,复将整鸭装入,加入切成小方块的板猪油、冰糖,再用微火炖1.5 h左右,至汤汁稠浓,鸭酥烂后起钵,装入汤盘内,稍加点辍,撒上胡椒粉、葱花即成。

特点:鸭呈整形,色泽红亮,软烂油滑,醇香浓郁。

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