避风塘调味品的调制与菜品实例

第2页：避风塘调味品的调制与菜品实例[2]

三、避风孜然味
以大米锅巴和孜然粉等为调料制成的调味品，具有色泽鲜艳、孜然味浓的特点。其调料主要有大米锅巴、孜然粉、辣椒面、油酥蒜末、香菜末、精盐、胡椒粉、味精、鸡精等多种，主要用于牛羊肉，鸡鸭、鱼类菜肴的调味，以炸、炒、烧方法为主。其代表菜肴有避风孜然大虾、避风孜然仔鸡、避风孜然鱼饼、避风孜然粉蒸骨、避风孜然四季豆等。
　　
配方：大米锅巴300 g，孜然粉12 g，辣椒面20 g，油酥蒜末100 g，香菜末20 g，精盐4 g，胡椒粉2 g，味精3 g，鸡精3 g，红油、孜然油各5 g，色拉油750 g(耗75 g)。
　　
制法：
①炒锅放火上，下色拉油烧五成热，投入锅巴炸成金黄色酥脆时，捞起沥干油，压成碎末待用。
②净锅又放火上，下色拉油烧四成热，加入孜然粉、辣椒面炒香上色时，放入碎锅巴末和油酥蒜末炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，淋少许红油和孜然油，再撒入香菜末炒匀，起锅装盆或容器即可。
　　
菜例：避风孜然鱼饼
　　
原料：净鱼肉300 g，避风孜然调料80 g，鸡蛋3个，韭菜100 g，面粉250 g，色拉油100 g，姜醋味碟2个。
　　
制法：
①将净鱼肉去掉残刺等，切成末；韭菜洗净，沥干水，切成碎末；将鱼肉末同韭菜一起放入碗中，打入鸡蛋，再加入避风孜然调料、面粉及适当的汤搅拌成糊待用。
②炒锅放火上，加入油烧五成热时，将面糊倒入摊开，煎到两面均呈金黄色时，起锅改刀装入盘，随姜醋碟上桌即可。
特点：口感独特，味道多样，宴会小吃。
关键：鱼的刺要去尽，糊的干稀要适度，摊饼厚薄均匀。

四、避风飘香味
以油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉等为调料制成的调味品，具有香气浓郁、厚醇独具的特点。其调料主要有油炸撒子、多味辣椒粉、五香粉、芽菜、油酥蒜瓣、酥黄豆、葱花、精盐等多种，主要用于各种香酥菜肴的制作，以炸、蒸，炒等方法为主。其代表菜肴有，避风飘香味牛尾球、避风飘香味豆腐、避风飘香味卤猪肚、避风飘香味牛排、避风塘飘香味鸭等。
　
配方：油炸撒子300 g，多味辣椒粉10 g，五香粉2 g，芽菜30 g，油酥蒜瓣100 g，酥黄豆70 g，葱花30 g，精盐5 g，味精4 g，鸡精4 g，香油75 g。
　　
制法：
①将油炸撒子剁碎末，酥黄豆也剁成细末，芽菜和油酥蒜瓣也分别剁成末待用。
②炒锅放火上，下香油烧五成热时，下芽菜末炒香，再加入多味辣椒粉和五香粉炒香上色，加入撒子末、油酥蒜末、酥黄豆末，调入味精、精盐、鸡精，撒入葱花，炒匀即可起锅装盘或容器中待用。
　　
菜例：避风飘香味卤肚
　　
原料：卤猪肚750 g，姜葱各50 g，料酒50 g，香叶，桂皮，花椒各少许，避风飘香味调料45 g，精盐3 g，味精5 g，白糖5 g，香油10 g。
　　
制法：
①将卤猪肚放入干净的盆中，加入适当的清水、姜、葱、料酒和香叶、桂皮、花椒扎成的包，入笼蒸25分钟，取出晾冷，改成长5 cm、宽1 cm的条待用。
②将避风飘香味酱、精盐、味精、糖放入盆中调匀，再放入猪肚拌匀，分别入盘中，再放入笼中，用大火蒸约5分钟取出，带笼上桌即可。
特点：味厚醇香，飘香宜人。
关键：蒸猪肚时，可以加盖，效果好；调料要拌匀。

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