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避风塘调味品的调制与菜品实例

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第1页:避风塘调味品的调制与菜品实例

避风塘调味品是当今流行的调味品,运用十分广泛,具有适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点,所以很受人们欢迎。但是,在实际的运作中,不少人对避风塘调味品的分类、调制方法不熟悉,烹调菜肴使用不当。因此,很需要对避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说,避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下: 

一、避风塘家常味
以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成的调味品,具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、 葱花、泡辣椒末、椰茸、精盐、鸡精、味精等多种。主要用于家畜类、禽蛋类、鱼类等菜肴的调味,以炒、蒸、炸方法为主。其代表菜肴有避风家常鸡冠、避风家常蒸茄、避风家常味鱼片、避风家常酥藕等。 
   
配方: 
油酥豆豉50 g,油酥蒜瓣100 g, 油酥花生末50 g, 葱花20 g,泡辣椒末60 g, 椰茸300 g,精盐6 g,鸡精 6g,味精4 g,香油10 g,色拉油100 g。 
   
制法: 
①将净炒锅放火上,下色拉油30 g烧五成热,先加入椰茸,用小火炒出水气并有香味时,起锅入碗中待用。 
②将净锅又放火上,下色拉油烧五成热,先下泡辣椒末炒出香味,再加入油酥豆豉末炒香,随后下椰茸、油酥蒜末、油酥花生末炒匀,再加入精盐、味精,淋香油,撒上葱花炒匀,入盆中,或装入容器中待用。 
  
菜例:避风家常鸡冠 
   
原料:鸡冠300 g,玉兰片50 g,避风家常味料45 g,姜片5 g,葱段20 g,葱花15 g,精盐2 g,味精2 g,鸡精3 g,料酒10 g,胡椒粉1 g,白糖5 g,花椒油,香油各5 g,精炼油500 g(耗油45 g)。 
   
制法: 
①将鸡冠治净,放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的水中,煮熟捞起,再入冷水中漂冷,捞起沥干水,逐一片成薄片;玉兰片入开水中汆熟,捞起切丝,垫入盘中待用。 
②净锅放火上,下油烧五成热时,将鸡冠片滑一下油,捞起沥油待用。 
③锅中留油少许烧热,下入避风家常味料炒香,再加入鸡冠炒匀,烹入料酒,调入白糖、鸡精和味精,炒入味时,淋入香油、花椒油炒匀,装入盘中,撒葱花即可。 
特点:鲜嫩脆爽,辣香咸鲜。 
关键:鸡冠的皮膜要去尽,炒的速度要快,保持鸡冠嫩脆。 

二、避风陈皮味
以面包糠、陈皮等为调料制成的调味品,具有麻辣酥香、陈皮味浓的特点。其调料主要有面包糠、陈皮末、干辣椒节、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、葱花等多种,主要用于肉类、海鲜菜肴的调味,以炸、烧等方法为主。其代表菜肴有避风陈皮豆腐丸、避风陈皮贝、避风陈皮鱼卷、避风陈皮蟹等。 
   
配方:面包糠400 g,陈皮末50 g,干辣椒节10 g,花椒2 g,油酥蒜末100 g,酥腰果末70 g,葱花20 g,精盐6 g,白糖10 g,味精4 g,红油5 g,陈皮油10 g,色拉油100 g。 
   
制法: 
①将炒锅放火上,下色拉油20 g烧热,加入面包糠炒成金黄色酥脆时,起锅装入碗中待用。 
②净锅放火上,下色拉油烧五成热时,投入干辣椒节和花椒炒香上色,再下陈皮末炒香,加入面包糠、油酥蒜末、油酥腰果,调入精盐、白糖和味精,随后淋入少许红油及陈皮油,撒上少许葱花,翻 炒均匀,起锅入盆即可。 
   
菜例:避风陈皮豆腐丸 
   
原料:豆腐200 g,避风陈皮酱50 g,精盐3 g,味精2 g,胡椒粉1 g,料酒、鲜汤各少许,水淀粉适量,猪肉馅100 g,马蹄30 g,水发兰片45 g,水发香菇25 g,菜油50 g,鸡蛋1个。 
   
制法: 
①将豆腐用刀捣成茸泥,马蹄去皮切成细末,兰片、香菇切成薄片;在豆腐中加入肉馅、马蹄末、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉混合搅拌均匀,用手挤成直径1.8 cm的丸子,下入油锅中炸成金黄色捞起,沥油待用。 
②锅中留油少许,下避风陈皮酱炒香,加入鲜汤、豆腐丸子、兰片、香菇烧入味,用水淀粉勾芡,起锅装盘即可。 
特点:鲜香醇厚,细嫩化渣,味道独特。 
关键:豆腐泥茸要搅拌上劲,丸子要大小均匀,炸时火力不要太高。 

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