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蔬菜下脚料菜肴做法汇总

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第1页:蔬菜下脚料菜肴做法汇总

生活中,蔬菜在被作为烹饪原料使用时,人们习惯于只取其中的某一部位,而对于其余部分则被视为下脚料而丢弃,实在可惜。殊不知,这些下脚料中往往含有较为丰富的营养成分,只要烹调得当,同样可以烹制出美味佳馔,甚至风味更为独特。现笔者就根据自己多年的事厨经验,为读者朋友介绍几种在厨房中常被视为弃物的原料所烹制出的佳肴,希望能起到抛砖引玉的作用,引起广大厨者的重视,挖掘创制下脚料美味,合理使用各种弃物,一方面丰富菜肴的品种,另一方面则减少原料的浪费。 
   
辣椒叶 
辣椒是一种常见的蔬菜的调味料,但人们在使用时只喜欢取其果实,很少有人会想到用辣椒的叶子来做菜。其实,辣椒叶鲜嫩可口,营养丰富,其蛋白质的含量为辣椒的3倍,硒的含量为辣椒的2倍。此外,辣椒叶中还含有丰富的胡萝卜素和不饱和脂肪酸等。用辣椒叶入馔,其烹制方法与叶类蔬菜相同,适合于拌、炒、炸或烧汤。 
   
芝麻酥香辣椒叶 

原料:辣椒叶200 g,芝麻100 g,鸡蛋黄2个,面粉30 g,精盐5 g,味精3 g,精炼油750 g(约耗40 g)。 
制作:
①选肥厚的辣椒叶洗净,蛋黄入碗中加精盐及面粉少许调成糊待用。 
②炒锅上火,放入油,烧至五成热,将辣椒叶逐片拖匀蛋糊,再粘满芝麻,下油锅中炸至香酥且内熟时捞出装盘。 
特点:口感酥脆,香味浓郁。 
   
香酥纸包辣椒叶 

原料:辣椒叶400 g,水发香菇50 g,冬笋50 g,糯米纸12张,精盐5 g,葱姜末各4 g,料酒3 g,鸡精3 g,味精3 g,麻油4 g,鸡蛋2个,面包糠100 g,淀粉50 g,精炼油750 g(约耗50 g)。 
制作:
①辣椒叶洗净入开水锅中焯至断生,捞出过凉后沥去水分切细;冬笋及水发香菇均切成粒,与辣椒叶同放一碗中,加精盐、料酒、味精、鸡精、麻油及葱姜末调味制成馅待用。 
②取一张糯米纸铺开,放入馅料包裹成长方形的椒叶盒,逐个做完后拍粉,拖匀蛋液,再粘满面包糠。 
③炒锅上火,注入油,烧至五成热时,将椒叶盒下锅炸至外酥脆、呈金黄色时捞出装盘。 
特点:色泽金黄,外酥脆里软嫩,椒香味浓。 
   
蒜茸辣椒叶 

原料:鲜嫩肥厚的辣椒叶400 g,大蒜30 g,精盐3 g,味精4 g,麻油3 g,红油5 g。 
制作:
①辣椒叶洗净,入沸水锅中略汆捞出,过凉并沥尽水分;大蒜斩成茸待用。 
②在辣椒叶中加入精盐、味精、蒜茸、红油、麻油拌匀后装盘。 
特点:鲜嫩爽口,清香微辣,色泽翠绿,为佐酒佳品。 

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