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中国名菜之赣江风味菜谱做法大全

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赣江风味,指江西地方风味。江西省简称赣,位于长江中下游南岸,史称“吴头楚尾,粤产闽庭”,境内丘陵起伏,平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内,汇聚鄱阳湖,流入长江。郝阳湖烟波浩渺,水大一色,是

我国最大的淡水湖。这里山川秀丽,风景优美,物产众多,丰甲京南。历史上人文荟萃,宗教昌盛,名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期,江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋,经济繁荣,人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇,江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛,同时也带来了膳食饮撰的发展。江西菜,主要选用当地特产为原料,如驰名中外的广昌通心白莲,南丰蜜桔,南安板鸭,泰和乌骨鸡,万载三黄鸡,婺源荷包红鲤鱼,峡江米粉,庐山石耳、石鱼、石鸡,挪阳湖银鱼等等,都是庖厨珍品,一经名师妙手烹制,就是地方特色浓厚的美味佳肴。

江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓,如久负盛名的“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁,不失原味,既保全营养,又有补益,如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重,保持鲜嫩,如赣州名菜“小炒鱼”。它们的不同之处是:南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处,善于变化更新,花色品种繁多,讲究配色造型。名菜如 “干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜,擅长烹制鱼、虾、蟹水产品,选料注意活生时鲜,烹制注重清鲜软嫩,适应面较广,名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜,制作精细,注重刀工火候,讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇,对鱼的烹制有独到之处,如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称,名菜还有“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。

本书详细讲解了赣江风味各种菜谱做法,共183页,是一份不可多得的资料佳品。

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