中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

四喜丸子做法集锦

内容共1页  |  收藏该资料

四喜丸子又称红烧狮子头,是中国逢年过节常吃的一道菜,是取其吉祥之意。有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳,己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

做法一
主料:猪肥瘦肉300克,南荠50克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
做法:
1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。  
2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

做法二
主料:猪肉馅650 克,鸡蛋1个。
辅料:马蹄4个,馒头半个,葱姜末+葱姜片适量。
调料:老抽料酒各1小匙,生抽,水淀粉(干淀粉1小匙)
烹饪方法
1、猪肉洗净擦干,剁成馅,不用太细。
2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁。
3、肉馅中打入鸡蛋,加入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。
4、将肉馅团成丸子。
5、锅入油,六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。
6、砂锅中加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子。
7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。

做法三
原料:猪肉500克(三成肥肉),荸荠100克(或嫩藕),青菜50克,水发海米、火腿、冬笋各25克。
辅料:葱姜丝共25克,盐6克。
调料:味精2克,料酒20克,酱油25克,鸡蛋2个,水淀粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟猪油1000克(实耗50克)。
制作:
1、将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成长方片。
2、将肉馅放入盆内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。
3、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
4、将肉丸放入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水。
5、烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖1小时。
6、炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。
7、滗入炖肉丸的汤汁烧沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

做法四
原料:猪前腿夹心肉250克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。
辅料:油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。
调料:酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。
制作:
1、荸荠、姜、葱洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用;
2、猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子;
3、丸子放入热油锅中,大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备用;
4、将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用;
5、锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末,即可端出。

做法五
材料:猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量。
调料:食用油60克,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。
制作:
1、葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。
2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。
3、烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。
4、炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。
特点:肥瘦适宜,肉香四溢。
厨师一点通:
剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

该资料由会员「大厨岁月」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站