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河南浆面条制作方法

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面条是河南人的一大主食,平时每天至少吃一顿,冬季天气寒冷,人们多吃热汤面,夏季天气炎热,人们多吃过水的捞面。而浆面条是洛阳人的家常饭食,也是洛阳的一种风味小吃。用发酵的酸浆水下面条,里面再放些青豆(洛阳人叫大绿豆)、芹菜等,就是浆面条了。浆面条放到嘴里,首先的感觉是酸,但不是醋的酸味,而是一种淡淡的、绵绵的酸味。就像喝茶一样,花茶泡出来的茶水色泽金黄,味道浓郁芳香;绿茶泡出来的茶水色泽淡绿,味道清香,余味悠长,远比花茶耐品。醋的酸味好比花茶,浆面条的酸好比清茶,我总有这种感觉。浆面条属发酵食品,像酸奶一样有营养,还容易被消化吸收;豆面共煮,营养丰富、搭配合理;里面的芹菜丁或其他蔬菜,含多种维生素。所以在洛阳,无论是星级宾馆还是街头小吃,都有浆面条卖;不管是城市还是农村,家家都吃浆面条。老百姓吃浆面条是为填饱肚子,也可改善一下生活;酒足饭饱的人吃是为了消遣,也便于消化过多的油腻。那酸溜溜、香喷喷、辣呼呼的面条,香气四溢,诱人驻足,趁热吃心清气爽,助消化,去油腻,深受百姓的青睐,也给外地的游客留下美好的回忆。

说起浆面条还有一段传奇故事。公元17年,王莽朝政腐败,灾荒连年,民不聊生。湖北饥民在王匡、王凤领导下起义,号称“绿林军”。公元18年,樊崇领导了山东饥民起义。公元23年,王莽调动40万军队重重包围了“绿林军”据守的昆阳(今河南叶县),在这紧急关头,“绿林军”将领刘秀带领13人从城内潜出,被王莽追杀,几天没吃饭,饥饿难耐,走进一村,百姓为逃战乱,村中已几日无人。找不到可食之物,走进一户人家,只见缸中有绿豆浆水,因天热已发酸,还有几把干面想必是主人走的急留下的。他们也顾不了许多,就舀了几瓢酸浆水,架柴烧开水,把面条下到锅中,狼吞虎咽吃得津津有味。后调集数千援军返回昆阳,与城里的农民军内外夹击,大败王莽。公元25年刘秀称帝,建都洛阳。当了皇帝以后,每天的山珍海味也不知什么好吃了,偶然想起当年被王莽追杀时吃过的浆面条,立时觉得满口余香,回味无穷,便命御厨做来,御厨回去走访了当年的浆房,制作出浆水,经过加工,做出的浆面条成了光武帝的美味佳肴,以后便流传了下来。

下面介绍浆面条的制作方法。

原料:精粉4.5 kg,黄豆面1.5 kg,绿豆1.5 kg,小磨油500 g,花椒150 g,辣椒油250 g,黄豆1 kg,酱胡萝卜500 g,芹菜2.5 kg,盐适量。 

做法:

做浆面条最重要的就是打浆,浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等,属时令性),而最好的是用绿豆浆,家庭最常用的是面浆。做浆过程将磨好的绿豆浆发酵,放入发酵物,充入适量的水,放入少许曲,然后放置24-48个小时,等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。
1、以面粉加清水和成面团,分成两份擀成皮,先取1份抹上油,再用另一份盖在上面,擀成0.3厘米厚,切成菱形块,下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
2、绿豆先粗磨1遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小时,然后用水磨磨成粉浆,用稀布滤成豆浆,再向浆内放人500克酵面,使浆发酵起酸味(通常放置24-48个小时)。
3、芹菜去叶、根洗净,用开水焯透,顶刀切成菜花;酱胡萝卜切成小粒;花椒炒焦后擀成粉末;小磨芝麻油在锅内烧热,投入花椒粉,制成花椒油;黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
4、把3500克精面粉,1500克黄豆粉放在案板上,中间扒一个小窝,加清水和成面团,盖上湿布饧15分钟,然后擀成薄皮,切成细面条。

5、把豆浆上面澄清的浆水加入锅内,再加入适量的清水烧开,放入面条,待面条煮熟后,捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊,倒入锅内烧开,把过水的回条捞入,搅拌均匀,滚开后盛入桶内即成。食用时,把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料,根据个人爱好,任意选取,放在面条上佐食。

要领:

1、面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致;
2、精面粉和面时要揉匀饧透,擀皮、切条时要均匀;
3、绿豆浆和精面粉调成的糊,开锅后以稠度以面条浮起为宜。 
特点:色彩悦目, 酸辣利口, 消积开胃。 

说明:喜欢吃辣一点人的有三种选择,一是大蒜瓣生啃,二是辣椒油搅拌,三是河南省本地土产——韭花辣子酱,尤以韭花辣子酱为最佳口味。

该资料由会员「jiejieli」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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