第1页：调味汁做法集锦
调味就是调和滋味。在烹调过程中，通过用料与调味料的相结合，可以调和滋味，增加鲜美味道，增进食欲。
常言道：“五味调和百味香”，所谓五味，即甜、酸、苦、辣、咸；复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐味、酸辣味等等。
该资料介绍了如下几种调味汁
糖醋汁
糖醋汁即糖醋味：将糖、醋、酱油、盐（或汁、茄汁）、淀粉按比例加水调匀便成。
用途：可用于“生炒排骨”、“菠萝咕噜肉”、“糖醋鱼柳”、“糖醋滑鱼片”、“糖醋排骨”、“中式牛扒”和“中式猪扒”等菜式。
糖醋果汁
糖醋果汁是一种具有水果口味的调味汁，含有天然的酸味，芳香可口，色泽鲜红，引人食欲。
用途：可用于“果汁煎猪扒”、“果汁煎牛柳”、“果汁煎明虾”、“果汁虾球”、“果汁鱼块”、“果汁鸡扒”、“果汁肉脯”等甜中带酸的菜式。
新派果汁（西汁）
新派果汁，又称西汁，番茄味，它是西餐菜之调味品“沙司”（sauce）改变来的，酸、甜、咸、鲜、果味齐全，别有风味，很受中外食客的欢迎。
用途：此汁适用于“西汁煎猪扒”、“西汁煎牛柳”、“西汁煎明虾”、“西汁肉排”、“糖醋咕噜肉”、“吉列鱼块”等菜式，味鲜甜带酸，有果味。
香橙汁
橙属于芸香料的鲜果，味甜汁多，富有香气，含有丰富的糖类和多种维他命、柠檬酸。新派厨师用来炮制新菜式，颇受欢迎。
用途：此汁可用于炮制“香橙鸡翼”、“香橙排骨”、“香橙鱼柳”、“橙汁煎牛柳”和“橙汁煎猪扒”等菜式。
柠檬汁
柠檬为芸香料的鲜果，味甘酸，含有柠檬酸、糖类。新派厨师用来配制新菜式，很受欢迎。
用途：可用于“柠檬鸡扒”、“柠汁煎软鸭”、“ 柠汁鸡球”及甜酸味等菜肴。
京都汁
以“京都排骨”命名的京都汁，乃色、味、香俱佳的调汁。它有一股特殊的味道，深受食家欢迎。
用途：此汁适用于“京都排骨”、“咕噜排骨”、“咕噜鱼柳”、“生炒排骨”、“中式牛扒”、“中式猪扒”及吉列、酥炸食品之蘸汁。
黑椒汁
胡椒分黑、白两种。黑胡椒为未成熟的、受伤或自落干燥后的果实，其气味峻烈，麻辣而鲜香，惹人垂涎。
用途：可用于“黑椒牛扒”、“黑椒猪排”、“黑椒鱼柳”、“黑椒鸡扒”及铁板、串烧等菜肴。
葡汁（奶油汁）
葡汁，又称白汁、奶油汁。以“葡国鸡”命名，呈淡黄，芳香适口，令人垂涎。
用途：适用于名馔“葡国鸡”和“白汁鱼柳”、“白汁鸡扒”、“奶油扒菜”等菜式。
咖喱汁
咖喱汁即咖喱味。咖喱颜色姜黄，味辣而香，在烹调中使用很广，中西菜均用，西餐较多，印度菜更不能缺少咖喱的情趣。
用途：咖喱汁可用于“咖喱牛扒”、“咖喱猪扒”、“咖喱鸡”及一切咖喱的菜肴调味。
鱼香味
烹调时没有鱼，也能做出诱人的鱼香味。鱼香味被誉为中华烹饪里一颗明珠。此味由咸、甜、酸、辣组成，系川菜特有味型，因源于民间独特的烹调方法，成菜后味似“鱼香”而得名。
用途：用于“鱼香肉丝”、“鱼香豆腐”、“鱼香茄瓜”等菜肴。
香糟汁
香糟是由红米酿的酒糟做成的，其味道芳香，用来调制菜肴有独特的风味。
用途：可代替料酒，用于烹调菜肴的调味汁。
煎封汁
粤厨中“前封”即“煎烹”变音，其意将鱼煎至金黄色后，加料头和汁液，上盖，焖热，勾芡。实是一种煎为主，焖为辅的方法。
用途：可用于“煎封鱼”。用时，以姜米、蒜茸起镬，倒入“煎封汁”煮沸，勾芡，直接淋入煎成鱼身上，或将煎成的鱼放入“煎封汁”中焖至入味，埋芡，加尾油即成。
蒸鱼豉汁
用此“蒸鱼豉汁”蒸鱼，可让味汁渗透鱼身，增加香郁的味道，其缺点滋味有余，鲜嫩不足。
用途：将“蒸鱼豉汁”与鱼拌匀，置于盘中，入笼蒸；鱼蒸熟后，去多余的鱼汁，撒入葱丝，浇入滚油即成。如“豉汁蟠龙鳝”、“豉汁蒸鱼云”、“豉汁蒸沙”、“豉汁蒸鲳鱼”、“豉汁蒸加州鲈鱼”等。
椒盐配制
用途：可用于“椒盐鸡翼”、“椒盐排骨”等菜肴或佐食。
淮盐配制
用途：可用于“淮盐排骨”、“淮盐鸡翼”等菜肴或佐食。
下页介绍详细制作方法。
