厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆

脆皮烧鹅的制作方法

内容共1页  |  收藏该资料

烧鹅为广东名菜,制作要求很高,操作难度大。成菜要求色泽红润均匀,皮脆肉嫩。在操作中有很多细节需要掌握好。烧鹅皮不脆有很多原因,下面就烧鹅的具体操作方法和细节介绍如下:

原料 鹅1只(重约2千克)。

调料

皮水适量(皮水兑制比例为:7.5千克白醋,1瓶广东米酒,半瓶大红浙醋,3个柠檬切片,上笼蒸化即可),干料(盐5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香两包拌匀即可),湿料(生抽5千克,八角1千克,鹅油10千克,蒜头、干葱3千克,用小火熬30分钟即成)。

制坯

鹅治净,在腹内用干料擦匀,再加入50克熬好的湿料,用铁针缝好,上钩,将头盘好,挂在通风处风干,也可用风扇吹干表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水适量,均匀地刷在鹅身上,在翅膀下边多刷一点,刷匀以后挂在通风处或用风扇吹干,即成鹅坯。

烤制 

生上炉火,待火苗燃到约一尺高时,将鹅坯放入炉中,背部正对火源,腹部正对炉壁,盖上炉盖,3分钟后再观察一下火势,如果火苗太高,则将炉盖上的火门关小点,如果火苗太低,则将火门开大一点。烤10分钟后将鹅翻转烤腿部,腿部要正对火源。8分钟后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正对火源,要以火源为基点,否则位置不对,鹅受热位置不对,颜色肯定不对,皮就不会脆。这样再烤8分钟,观察一下颜色是否均匀,如不均匀则可以有针对性地再烤1-2分钟补色,出炉即可。

装盘 

如果是现做现卖,烧鹅出炉后砍成条摆在卤花生上,从盘边浇上少许热卤水(烧鹅肚子里的原汤)后即成;如果烧鹅冷了,走菜时需要用六成热的油淋烧鹅表皮,至皮脆色泽红润时即可砍条装盘。

操作要领

1、码味时盐味要恰当,如果盐味淡了,烤出来后没有回味。当然如果咸了就会将香味全压了。按以上干料的比例调配是没有问题的。配制干料时,肉桂粉的量要适量多一点才能突出其特殊香。
2、调制湿料时,要用小火慢慢熬出各种原料的香味,不可用大火,否则香味出不来。
3、烤制时,火力是关键,如果火力太大,上色会太快,可能还没烤熟但颜色就深了,这样烤出来皮肯定不脆。火力要求均匀,以火苗约20厘米高为宜。
4、烤制时鹅的位置是很重要的,腹部是不能对着火源的,要背部正对火源。烤腿部时,腿的外侧正对火源。有的厨师在烤制时,爱以自己为基准,千万要注意,炉子是圆的,要以火源为基点,位置要对准,否则烤出来的成品很难达到要求。

皮水的调制

如果皮颜色不红,可适量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一个柠檬。在皮水中加点麦芽糖也是可以的,要上笼蒸化才行。广东名菜脆皮烧鹅的制作方法

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 传统太和羊肉板面配方与做法原版制作技术视频教程 传统太和羊肉板面配方与做法原版制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 名吃密码★正宗安徽牛肉板面配方与做法开店制作技术完美视频教程 名吃密码★正宗安徽牛肉板面配方与做法开店制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 名吃密码★云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉配方做法合集 名吃密码★云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉配方做法合集

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 名吃密码★高汤配方与制作技术猪骨牛骨老汤双配方视频教程与图文详解 名吃密码★高汤配方与制作技术猪骨牛骨老汤双配方视频教程与图文详解

    该教程包括猪骨高汤和牛骨高汤两款技术资料,从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍,通俗易懂,真实可靠!教程均为高清视频技术细节全程演示配合图文讲解,配方所有用量精确到克,专业师傅售后指导包教包会,永久免费技术升级

  • 名吃密码★麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃店做法视频制作教程 名吃密码★麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃店做法视频制作教程

    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 名吃密码★砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗秘方教程高清视频与图文详解 名吃密码★砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗秘方教程高清视频与图文详解

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 名吃密码★纯正麻椒油制作技术视频及图文详解 名吃密码★纯正麻椒油制作技术视频及图文详解

    这款麻椒油依靠作者多年的从业经验,采用有独特的手法熬制而成,可以媲美市场上出售的现成的麻椒油成品,口味清爽、麻香浓郁,最大限度的把麻椒里面的麻味元素尽可能的提取到油里,而且成本相当低廉,可以大大节省费用,值得借鉴

  • 旺菜秘籍★秘制重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★秘制重庆麻辣鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开店做法视频教程与图文详解 正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开店做法视频教程与图文详解

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清汤牛杂配方与制作教程(鲁南小二哥牛杂旺销单品) 风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清汤牛杂配方与制作教程(鲁南小二哥牛杂旺销单品)

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制辣椒油小吃店油泼辣子通用版配方制作技术视频与图文详解 秘制辣椒油小吃店油泼辣子通用版配方制作技术视频与图文详解

    本教程中教授的这款秘制油泼辣子辣椒油在传统做法的基础上加以改良,成品不仅色泽鲜明,口味香辣,而且油润红亮,浓稠巴适。除了用于酸辣粉、麻辣烫、牛肉汤、牛肉面、米线等餐饮店、街边小吃店桌面上摆放外,还可用于火锅蘸料、凉皮米皮凉菜拌料等,用途十分广泛

  • 秘制牛骨汤牛骨清汤高汤汤底配方熬制技术视频教程与图文详解 秘制牛骨汤牛骨清汤高汤汤底配方熬制技术视频教程与图文详解

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 青一色系列菜品毛血旺及水煮鱼配方与制作高清视频教程 青一色系列菜品毛血旺及水煮鱼配方与制作高清视频教程

    本教程以《青一色毛血旺》、《青一色水煮鱼》两款经典青一色菜品为例,详解青一色菜品的制作技术,配方准确、简明易学,相信大家看了以后就可以轻松掌握,完全可以用于饭店经营,给您的从业之路带来新的选择

  • 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色水煮鱼配方与制作流程高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★正宗枣庄辣子鸡秘制配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程 旺菜秘籍★年销百万鱼片上浆独家操作技法视频教程

    该教程将为大家独家揭秘这款独特鱼片上浆技术,通过高清视频详细演示操作手法,核心技术毫无保留,使用该方法处理的鱼片表面有光泽,加热后不易断碎,而且口感鲜嫩可口,爽滑Q弹,味道纯正自然

  • 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★山东特色风味菜勾魂小媳妇配方与制作高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★招牌川香鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★饭店旺销菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程 名吃密码★秘制黑葱油配方与制作技术高清视频教程

    这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用

  • 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 名吃密码★正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程 名吃密码★馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾高清视频教程

    该资料包括馋神龙虾饭和馋神龙虾面两款资料,均以馋神龙虾为主要原料延伸得来,在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,是咸鲜中略带麻辣的大众口味,可以以龙虾饭或龙虾面的形式再为贵店增加两个特色单品

  • 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程 旺菜秘籍★馋神龙虾秘制卤小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程 旺菜秘籍★北京簋街麻辣小龙虾配方与制作高清视频教程

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★独家秘制卤虾配方与制作技术高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程 旺菜秘籍★正宗十三香小龙虾改良版绝密配方高清视频教程

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程 名吃密码★正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术高清视频教程

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程 名吃密码★正宗秘制四川红油制作工艺完整版高清视频教程

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗麻辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程 名吃密码★正宗酸辣粉商用配方完整版高清视频教程

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程 旺菜秘籍★经典青一色毛血旺配方与制作技术高清视频教程

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程 名吃密码★小吃店高汤通用版熬制技术高清视频教程

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料工厂制作技术解析(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

相关资料推荐

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站