酥火靠鲫鱼的制作技术

酥火靠鲫鱼用料简单，风味独特，适合大批量制作。只要你掌握了其中的制作诀窍，制作起来就会很轻松。成菜形态完整，骨酥肉鲜，色泽红亮，香气浓郁。下面就把制作过程和其关键介绍给大家。
作者：任俊（注：问中的“火靠”是按一个字读）

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一、原料
小鲫鱼2500克，香葱1000克，姜片50克，料酒500毫升，米醋1000毫升，酱油750毫升，盐100克，白糖750克，麻油200毫升，色拉油300毫升

二、制法
1、鲫鱼宰杀后，刮鳞去鳃，再剖腹除去内脏，洗净后控水待用。
2、锅里放入少量的色拉油烧热，将鲫鱼逐条下锅，煎至两面色金黄时，放托盘内待用。
3、取一口大砂锅，垫入竹篦，先放一层香葱，然后将鲫鱼鱼腹向上、鱼头向锅边排满一圈，另外铺上一层香葱，在上面依法排一层鲫鱼后，再加入用姜片、料酒、米醋、酱油、白糖和清水调成的味汁（味汁一定要淹没鱼体）。
4、用1个大圆盘压在鲫鱼上面（不让鱼浮于汤面），盖上盖子先大火烧开，转小火火靠约4小时，待鱼骨已经酥透时，加入麻油和盐继续火靠约1小时，随后收至汤汁稠浓油亮且呈黏胶状，最后将锅端离火口，连同竹篦一起移入托盆，拣出鲫鱼趁热装盘上桌。

三、制作关键
1、宜选用每条重50克左右——俗称“鲫瓜子”的野生小鲫鱼。如果鲫鱼过大，则不易达到骨酥的效果。
2、初加工时，一定要把鲫鱼处理干净，尤其是鱼腹前部的棱状鳞要除净，否则会影响口感。
3、鲫鱼火靠制前，除了可通过煎制定型外，还可以下入热油锅炸制。当然，这两种方法各有优势。
4、火靠制时，最好是用大砂锅作为炊具，因为砂锅的传热速度慢，散热速度也慢，因此更容易保温。
5、火靠制时，锅底一定要放上竹篦垫子，这是因为鲫鱼含胶质较多，同时加热的时间又很长，故火靠制过程中容易粘锅，而竹篦垫子则可以起到隔离的作用——有效预防粘锅。
6、鲫鱼排摆时，应当腹部向上、鱼背朝下，这是因为背部的肉较为厚实，火靠制过程中才不易散碎。铺一层葱再排摆一层鲫鱼，既是为了起到增香去腥的作用，也是为防止两层鲫鱼之间互相粘连。
7、火靠制的时间一定要长，过短则达不到鲫鱼骨酥的效果。
8、施放调料时，要按照先后顺序：醋一定要先放，因为它在火靠制时可以软化鱼刺，使其达到酥软的效果；盐一定要最后才放，这是因为鱼肉含较多的胶原蛋白质，盐会使其过早地凝固，故而难以充分溶入汤汁，成菜就达不到浓稠的“鱼冻”效果。
9、火靠好的鲫鱼可以趁热装盘上桌，也可以连汤汁一起晾凉了吃，那又是另一种风味和口感了。