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几款分子美食菜品制作技术

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第1页:焦糖汁低温鲜鲍、苏打芹菜水

焦糖汁低温鲜鲍、苏打芹菜水

菜品提供:四川百年豪记餐饮管理有限公司
厨艺指导:屈浩
制作:李佳豪、郭爱明

焦糖汁低温鲜鲍

1、将鲜鲍鱼宰杀治净,装入真空袋,并加入鲍鱼汁封好口,然后放入低温恒温机中,以65℃的温度加热40分钟取出待用。

2、砂锅加热,先倒入少许的焦糖糖浆和鲍鱼汁,再放入鲍鱼焗至汤汁浓稠,然后把鲍鱼摆在盘中已经炒好的蔬菜上边,即成。

苏打芹菜水

将芹菜榨汁过滤后,取汁水倒入虹吸瓶内,再放入少量糖水和化开的鱼胶片,然后注入二氧化碳气体并摇匀,即可利用虹吸瓶的真空负压技术打出苏打芹菜水。

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