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煎酿云南野生青头菌(杭州名人名家浙报店特色菜)

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推荐点:青头菌(云南野生菌的一种,菌帽呈灰绿色。此菜在选材时,不能选用成熟的青头菌,而应选菌帽直径在5-6厘米、呈伞状的小青头菌,这是因为成熟的青头菌的菌帽变平,无法酿入肉馅)酿入肉馅后用铁板煎制,铁板区就在明档旁边,客人点菜时就能看到现场操作,闻到青头菌散发出的阵阵鲜香。青头菌口感微脆,香味柔和。

作者:程群,现任杭州名人名家浙报店厨师长


做法流程:

铁板加热至200℃,淋菜籽油烧至五成热,将酿入肉馅的青头菌(菌帽向下)放在铁板上,煎至略带金黄色,翻面继续煎至肉馅表面结壳后盛出。火腿片摆在盘内垫底,将青头菌有肉馅的一面向下摆在火腿上,淋上用盐、鸡精、味精、白糖、香油调制的味汁,入蒸箱中蒸8分钟即可。


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