厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

六款贵州红油的制作技术

内容共2页  |  收藏该资料

第1页:六款贵州红油的制作技术

红油的做法有很多,出来的效果也不一样,像在贵州制作红油同别的地方不一样,方法比较多,一般都是用糍粑辣椒提炼和用辣椒面加热油烫制。制普通辣度的可用花溪辣椒来制,吃得辣的人则用遵义辣椒来制。


一、香辣红油

香辣红油的制作方法:
香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆,呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤,植物油30公斤。
流程:干辣椒洗涤→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒,要求辛辣味强,无杂质,霉变;
②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火;
④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
提示:油温恢复室温之后,加入辣椒,可静置一段时间,再进行澄清处理。所选植物油类,禁用芝麻香油。

二、麻辣红油

麻辣红油的制作方法:
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎,呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤,花椒粒3公斤,植物油30公斤。
流程:干辣椒洗涤→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒;
②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可;
③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时;
④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三、鲜椒红油

鲜椒红油的制作方法:
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

原料:鲜小米椒1公斤,鲜二荆条1公斤,植物油10公斤,老姜粒1公斤。
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

制作方法:
①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸;
②植物油炼制并冷却至四成到五成油温,取50%的植物油入锅,加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

特点:油质红亮,鲜辣清香。
提示:炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

四、五香红油

五香红油的制作方法:
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤,八角0.5公斤,山柰0.3公斤,小茴0.2公斤,花椒0.5公斤,香叶1公斤。
流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

制作方法:
①将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末;
②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味;
③将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
提示:五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

成品参考图:

六款贵州红油的制作技术

●该资料共2页

↓↓↓精品厨艺教程

  • 千里香馄饨高清视频教程 实体店商用正宗福建千里香馄饨配方与制作技术 千里香馄饨高清视频教程 实体店商用正宗福建千里香馄饨配方与制作技术

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 秘制黑葱油配方制作技术千里香馄饨调味油配方视频及文字详解 秘制黑葱油配方制作技术千里香馄饨调味油配方视频及文字详解

    这款黑葱油可广泛适用于馄饨、馄饨馅、饺子馅、汤面、拌面、米线、丸子汤等汤类面食小吃配方配比科学,熬制简单易操作,视频中均毫无保留的做了详细介绍,学成即可为餐饮经营节约很大成本,熬制的成品可自用也可用于售卖,特别适合小作坊、小吃店及饭店使用

  • 〖名吃密码〗正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教学视频及文字详解(含酱料及黄焖鸡米饭完整做法) 〖名吃密码〗正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教学视频及文字详解(含酱料及黄焖鸡米饭完整做法)

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾秘制卤虾小龙虾制作视频及文字详解 馋神龙虾饭/馋神龙虾面/馋神龙虾秘制卤虾小龙虾制作视频及文字详解

    该资料包括馋神龙虾饭和馋神龙虾面两款资料,均以馋神龙虾为主要原料延伸得来,在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,是咸鲜中略带麻辣的大众口味,可以以龙虾饭或龙虾面的形式再为贵店增加两个特色单品

  • 〖旺菜秘籍〗馋神龙虾秘制卤虾小龙虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗馋神龙虾秘制卤虾小龙虾制作视频及文字详解

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 〖旺菜秘籍〗北京簋街麻辣小龙虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗北京簋街麻辣小龙虾制作视频及文字详解

    龙虾迷最不容错过的当属这款麻辣小龙虾,也常被食客亲切的称为“麻小”,在京城美食集中地簋街一到龙虾上市季节销售尤其火爆,几乎每家有售桌桌必点,可见其受欢迎的程度,该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集 正宗十三香小龙虾/秘制卤虾双配方视频教学合集

    该资料包括了正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解和独家秘制卤虾的视频及文字两套教程,实际经营中也简单易操作,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,完全可以用于酒店或小吃经营

  • 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方 网红滋补蒸鸡实体店操作视频及文字配方

    滋补蒸鸡采用地道三黄鸡,以枸杞、党参等滋补佳品中高温蒸制,肉质酥烂入味,随手就能撕下一只鸡腿,鸡肉细嫩多汁,肉鲜嫩不柴不腻,口感很好,该资料包括:原始笔记资料、成品、打包及调料图片、制作流程视频、小料制作视频

  • 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗独家秘制卤虾制作视频及文字详解

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

  • 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解 〖旺菜秘籍〗正宗十三香小龙虾改良版绝密配方视频及文字详解

    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

  • 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖 深受食客追捧的海鲜大咖全套技术视频及图文教程 麻辣海鲜大咖/蒜香海鲜大咖

    海鲜大咖则是以数十种海鲜食材制成,口味独特,营养丰富,端上桌就足以令大家惊叫不已,成为深受食客们追逐与热捧的特色美食,该资料为实体店现场操作全套教程,内容丰富详实,包括有麻辣海鲜大咖操作、蒜香海鲜大咖操作等

  • 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 红油钵钵鸡/藤椒钵钵鸡正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    该资料为红油钵钵鸡及藤椒钵钵鸡做法,厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集 酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整技术视频及文字详解合集

    正宗酸辣粉麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗藤椒钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗红油钵钵鸡商用配方完整技术视频及文字详解

    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

  • 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗秘制四川红油制作工艺完整视频及文字详解

    该资料在传统工艺的基础上经过改良,不仅制作方便,而且辣而不燥,色泽红亮,资料中详解介绍了:辣椒组成及准确配比、食材预处理、熬制流程中产生一香二辣三红的技术要点,高清视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等

  • 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗麻辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗麻辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗又麻又辣重口味的麻辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!资料包括麻辣粉底料炒制视频与文字详解、烫粉及调碗流程视频与文字详解完整版

  • 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解 〖名吃密码〗正宗酸辣粉商用配方完整技术视频及文字详解

    正宗酸辣粉制作技术。该资料一步步的为您解密如何制作一碗酸辣爽口的酸辣粉,如何在同行中获得更多的青睐!包括酸辣粉底料炒制、香醋汁熬制、肉沫炸酱制作、酥黄豆制作、烫粉及调碗流程视频与文字详解

  • 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解 〖旺菜秘籍〗经典青一色毛血旺制作视频教程及文字详解

    这款毛血旺是传统红汤毛血旺的升级版,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,吃完食材以后,汤底还可以用来煮制面食

  • 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文 红遍整个网络的捞汁小海鲜制作技术视频及图文

    捞汁麻辣小海鲜以其独有的美食魅力风靡全国,独特的川香口味一度火爆微信朋友圈,不管是在淘宝网还是朋友圈,到处都有它的身影。该资料包括长达近5个小时的视频操作详解以及各种海鲜的加工和前期处理各种捞汁配方

  • 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解 〖名吃密码〗小吃店高汤熬制完整视频教程及文字详解

    这款高汤是通用款,适用范围广泛,可以用在米线、米粉、面条、馄饨等一些需要汤底的小吃里面,也可以用于饭店炒菜,另外还可以根据对熬制时间的把握来适用了不同价位的小吃及菜肴。视频资料从原料选择、处理、清洗到熬制过程中的注意事项均做了详细介绍!

  • 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣 经典十三香调料调配配方,浓香,麻辣

    十三香是很多菜色的调味料,一方在手,就不用去买调配好的,用料真实可靠,香味醇正!该资料包括:浓香型十三香调料、麻辣型十三香调料

  • 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频 蟹妈妈秘制麻辣小海鲜/麻辣小龙虾/麻辣虾尾制作视频

    该资料以小龙虾虾尾为示例详细介绍了蟹妈妈秘制麻辣小海鲜的制作技术,成品麻辣鲜香,让人忍俊不禁的麻辣,再加上海鲜的鲜,简直让人爱不释手、欲罢不能。该资料为实际操作的视频教学,另含有完整的配料表,操作流程详细。

  • 一款汤都好喝的酸菜鱼 一款汤都好喝的酸菜鱼

    这款酸菜鱼口感浓郁,酸爽对味,连汤都很好喝,用户评价它为:一想起它的酸爽,口水便洒了一地。该资料从泡菜预制、餐前准备、鱼片汆水、炝油走菜均做了详细介绍。

  • 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术 一款超级辣卤配方 海鲜辣卤制作技术

    这款辣卤香辣味浓郁,卤制食材广泛,成品鲜嫩可口,很受食客青睐。资料完整,讲解详细,具体内容包括:熬封油技术、卤汤制作技术、卤货及各类食材卤制时间表和注意事项、辣卤香料包配方、调味料配方做法、腌制水及补水补料标准比例

  • 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解) 重庆鸡公煲专用酱料制作技术(含秘制香料粉配方及操作图解)

    这款重庆鸡公煲专用酱料是在同类鸡公煲酱料配方的基础上进行了优化改良,减少了添加剂成分,代之以高档精品原材料,使之更加健康化,口味也更加纯正饱满,香醇适口,该技术适合工厂、小作坊及饭店使用,在我们厂销量很好,客户遍及全国各地。

  • 黄焖鸡调料(黄焖鸡米饭专用酱料制作技术) 黄焖鸡调料(黄焖鸡米饭专用酱料制作技术)

    黄焖鸡米饭专用酱料,采用数十种香料及调味品严格按比例调配而成,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,该资料详细介绍了酱料的制作配方,内容翔实,经过了市场验证,可以直接用于批量生产

相关资料推荐

该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:鲁ICP备15000004号-4
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站